Spaghetti mit Hackfleisch-Bohnen-Tomatensauce – das Kurzrezept
Um etwas Platz im Tiefkühlfach zu schaffen, hatte ich ein Pfund eingefrorenes Hackfleisch sanft über Nacht aufgetaut und wollte dies heute nun in einer neuen Version meiner klassischen Spaghetti mit Hackfleisch-Tomatensauce verarbeiten, die ich zusätzlich mit etwas frischen Möhren und vor allem Kidneybohnen verfeinerte. Das Hackfleisch gehörte zu jenen Dingen aus meinem Gefrierfach, die den langen Stromausfall überstanden hatte, daher war ich nicht mehr ganz sicher ob es wirklich noch gut war. Da es aber keine üblen Gerüche verströmte und auch visuell noch absolut in Ordnung zu sein schien, sprach aus meiner Sicht nichts dagegen es noch zu verarbeiten. Außerdem sollte es ja sowieso scharf angebraten werden, also wenn darin etwas lebte was nicht hinein gehört – was ich jedoch bezweifelte – würde es spätestens das nicht überstehen – so zumindest meine Theorie. 😉 Und die scheint sich zu bewahrheiten, denn ich konnte diesen Beitrag, in dem ich das Rezept erneut in gewohnter Form vorstellen möchte, schreiben ohne dass sich das aufgetaute Hackfleisch mir irgendwie geschadet hätte. 
Aber dennoch sollte man natürlich immer vorsichtig mit Fleisch unbekannter Qualität sein.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
Vor Beginn der Zubereitung schälen wir erst einmal die Möhren und schneiden sie in kleine Würfel.
Anschließend erhitzen wir etwas Öl auf leicht erhöhter Stufe, bröseln das Hackfleisch hinein, würzen es sogleich mit etwas Salz und Pfeffer
und braten es krümelig scharf an, wobei wir es nicht zu häufig wenden sollten damit ein paar Röstaromen entstehen können.
Ist das Hackfleisch gut durchgebraten, vermindern wir die Hitzezufuhr auf mittlere Stufe und geben die gewürfelten Möhren hinzu, die wir für einige Minuten mit andünsten.
Als nächstes addieren wir die drei Esslöffel Tomatenmark und braten auch diese kurz mit an, damit sie ihre leicht bittere Note verlieren.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt, einen Topf mit Wasser zum kochen der Spaghetti aufzusetzen.
Nachdem wir den Pfanneninhalt dann mit den drei Esslöffeln Weizenmehl bestäubt haben
löschen wir alles mit der Gemüsebrühe ab, geben anschließend die Tomaten aus der Dose hinzu
und verrühren dann alles, wobei wir es kurz aufkochen lassen.
Während anschließend die Sauce auf leicht verminderter Stufe vor sich hin köchelt, schmecken wir sie mit Paprika, Chiliflocken
sowie einer kräftigen Portion Oregano ab.
Inzwischen sollte dann auch das Nudelwasser sieden, so dass wir es mit zwei Teelöffeln Salz versehen und die Spaghetti darin gemäß Packungsbeschreibung kochen können.
Dann geben wir auch die Bohnen mit in die Sauce, verrühren sie gründlich und lassen sie mit köcheln – da sie vorgekocht sind brauchen sie glücklicherweise nur heiß zu werden.
Sobald die Nudeln al dente sind – bei mir dauerte das ca. 10 Minuten – lassen wir sie in einem Sieb für einige Minuten abtropfen.
Diese Zeit können wir nutzen, um die Sauce noch einmal final mit Kräutern und Gewürzen abzuschmecken.
Schließlich brauchen wir nur noch die Nudeln ebenfalls in die Pfanne zu geben, sie gründlich mit der Sauce vermengen
und können das fertige Nudelgericht anschließend auch schon servieren und genießen.
Diese Nudeln in Hackfleisch-Tomatensauce habe ich ja bereits unzählige Male in verschiedenen Variationen zubereitet und sie sind einfach immer wieder ein Genuss. Die Möhren waren dabei eine nette Gemüseeinlage und die Bohnen gaben der Sauce noch etwas zusätzlichen Biss, auch wenn sie diesen nicht unbedingt notwendig gehabt hätte, denn Hackfleisch und Nudeln liefern diesen ja auch bereits zur Genüge. Aber vor allem eine ausgewogene Verwendung der Gewürze macht meiner Meinung nach die Sauce erst letztlich zum Erfolg, wobei vor allem die kräftige Oregano-Note eine wichtige Rolle spielt. Aber auch die leichte Schärfe der Chiliflocken ist nicht zu verachten. Mir hat es auf jeden Fall geschmeckt, auch wenn das Hackfleisch nicht frisch vom Metzger gekommen war wie sonst. Damit weiß ich jetzt, dass man auch Hackfleisch scheinbar problemlos einfrieren kann. 😉
Guten Appetit
Achten wir also darauf, ob Du auf diesen Kommentar noch antwortest und wissen dann, ob Du den Verzehr gut überstanden hast. 😉
Aber ich vermute mal, dass Keime eher nicht das Problem sein sollten, durchs Schmoren und Anbraten ist man da eigentlich auf der sicheren Seite. Und auch der Chili hat einen desinfizierenden Anteil.
Anders sieht es bei Schimmel aus. Schimmelpilzgifte können auch Kochen überstehen. Aber im Idealfall sind es gutartige (unwahrscheinlich) und sie ergeben nur eine Aromatisierung in Richtung Camenbert oder Roquefort. Wenn’s schlecht läuft (eher wahrscheinlich) ist’s giftig.
Noch übler wird’s, wenn die Eiweiße im Fleisch verderben/denaturieren oder die Fette ranzig werden. Das könnte im besten Fall nur eine lange Nacht auf dem Klo bedeuten, da gilt es dann viel zu trinken, dass Du keinen Elektrolytverlust bekommst. 😉
Bisher geht es mir noch gut, es besteht also Hoffnung dass ich es unbeschadet überstehe.
Es handelte sich um Hackfleisch in Schutzatmosphären-Verpackung, das gefroren angeliefert worden war und dann auch sofort wieder im Tiefkühlfach gelandet war. Es war nicht gräulich geworden und roch auch nicht, nur fand es etwas „saftiger“ als frisches Hack, das kann aber auch durch das Wasser vom Auftauen verursacht sein kann. Ließ sich aber problemlos anbraten und roch auch beim anbraten nicht. Obwohl mit auch noch nie Hackfleisch verdorben ist, daher wüsste ich auch nicht genau wie es riechen müsste. 😉 Aber ich vertraue da auf die Instinkte des Menschen, die verdorbenes Fleisch erkennen sollten. Das hier war meiner Meinung nach noch gut – trotz des Stromausfalls.
Diese Schutzatmosphärenverpackung ist trügerisch und gefährlich, da es Fleisch frischer aussehen lässt als es ist. Sie unterdrückt bspw. die Graufärbung, was Du ja wunderbar bestätigt gefunden hast. Das heißt, dass es verderben kann und trotzdem super aussieht. Aber das hättest Du bereits bemerkt.
Einer der Gründe, weswegen ich selten mit Hackfleisch arbeite. Beim abgepackten ist mir die Qualität zweifelhaft, beim frischen gilt es, es schnellst möglich zu verarbeiten. Idealerweise würde ich da schon gern mit dem heißen Topf im Fleischereifachgeschäft stehen … Kleiner Scherz.
Aber kaufen, nach Hause fahren und verarbeiten sollten schon ein zügiger Workflow sein. Vermutlich bin ich da auch etwas sensibel. Ich kann mich an einen „Restaurantbesuch“ erinnern, der klingt heute wie aus einer anderen Zeit (und ist es auch). Es muss rund um 1988 gewesen sein. Ich war auf dem Bahnhof in Gera, saß im Bahnhofsrerstaurant (=Mitropa) und aß eine Portion Tartar. Ein Brötchen, eine Portion Hackfleisch und ein rohes Ei zum Unterrühren. Salz und Pfeffer dabei. Frisches rohes, gehacktes Fleisch und ein rohes Ei in einer Gaststätte! Heute undenkbar. Stellt sich die Frage, ob seinerzeit die Rohstoffe besser waren oder die Wahrscheinlichkeitsrechnung für mich ein Auge zudrückte.
Der zusätzliche „Saft“ könnte auch Kondenswasser gewesen sein. Immerhin war das Fleisch mal fast aufgetaut, da sammelt sich sowas. Und die Hersteller können mittels ein paar Phosphate auch Wasser im Hackfleisch binden. Das tritt aber meist erst beim Braten aus. 😉
Wobei, ab und zu ein schönes Hackepeterbrötchen („Fleischersushi“) gönne ich mir schon. Wobei ich einen Unterschied zwischen Hack(epeter)brötchen und Mettbrötchen mache. Letzteres ist mit dem Zwiebelmett belegt, dass es in Wurstform ja überall zu kaufen gibt, dass zwar manchmal ein wenig wie Hackepeter aussieht aber keins ist. Hackepeter ist für mich wirklich frisch gehacktes Fleisch, manchmal auch als „Thüringer Mett“ verkauft, meist schon gewürzt und gezwiebelt.
Der Fakt mit der Schutzatmosphäre ist mir durchaus bewusst. Aber auch wenn das Auge mitisst – wie man so schön sagt – ist es glaube ich egal ob das Fleisch leicht gräulich ist oder nicht solange es nicht verdorben ist.
Leider haben heute noch noch wenige Supermärkte echte Fleischtheken mit frisch zubereiteten Hackfleisch, dieses abgepackte Hack in der Plastikschale ist, zumindest hier in München, inzwischen leider Standard. Zumal ich in letzter Zeit gerne auch mal beim Rewe Lieferdienst bestellt hatte und die gar nicht die Option für frisches Fleisch anbieten. Nur abgepacktes Zeug, einzige Ausnahme ist soweit ich das gesehen habe frischer Kochschinken.
Beim Wasser im Hack kann es natürlich auch ein Zeichen gewesen sein, dass man das Fleisch mit Wasser „gestreckt“ und schwerer gemacht hatte – ein beliebtes Mittel um Fleisch zu strecken und schwerer zu machen. Wer weiß… 😉
Ich persönlich vermisse echte Hackepeter-Brötchen oder – wie ich sie nenne – Gehacktesbrötchen (gerne auch Mettschrippe in Berlin oder Faschiertenwecke in Österreich) hier in München total. In meiner Zeit in Thüringen, sprich Jena, gab es zu vielen Gelegenheiten mal frisches gewürztes Mett mit Brötchen und Zwiebeln bei Geburtstagen oder anderen Gelegenheiten in der Firma, aber hier in Bayern habe ich das noch nie erlebt. Hier ist halt eher der Leberkäse verbreitet.
Wird wirklich Zeit dass ich mal wieder nach Mitteldeutschland zurückkehre und mir mal wieder ein schönes frisches Gehacktesbrötchen vom Metzger meines Vertrauens gönne…..
Der Witz ist, dass mein momentan meistgenutzter Hackepeterbrötchendealer eine Filiale eines bayerischen Fleischers (mit thüringer Nebensitz) ist. Und das in Nordostdeutschland. In München hat er aber keine Filiale, aber in Nürnberg. 😉
Gleich nebenan übrigens eine norddeutsche Bäckereikettenfiliale, die dann den Zwiebelmettbrötchendealer gibt. In Schwein und Rind. 😉
Ehrlich gesagt gehe ich nicht davon aus, dass die in der Filiale das Hackepeter selber machen. Wobei es dann vermutlich schwierig wird, die Hackepeterverordnung (oder hieß das Hackfleischverordnung) einzuhalten. Wobei es einen wichtigen Unterschied zwischen Hackepeter und Hackfleisch gibt: Hackfleisch sollte man nicht roh essen, die Regularien sind weniger streng. Und wer seine Boulette sehr rosa gebraten möchte, sollte dann eher zum Hackepeter (ungewürzt) greifen als zum Hackfleisch.
Hackfleisch fürs Brötchen in meiner Urheimat Nordhessen (und auch wohl in Thüringen) ist nach Hausrezept des Metzgers vorgewürzt, das meiste Hackfleisch was man hier in Bayern erhält ist roh und ungewürzt. Das macht bei Hackfleischbrötchen dann natürlich den großen Unterschied.
Man sagt ja, dass man Hackfleisch eigentlich nicht vorher würzen sollte, da alle nicht kristallinen, pflanzlich basierten Gewürze wie z.B. Oregano oder Majoran beim scharfen anbraten anbrennen könnten. Bei Pfeffer ist die Gefahr wohl nicht so groß.
Ich werde aber demnächst mal bewusst zu einer der Metzgerei-Filialen hier in München gehen und nach so einem Gehacktesbrötchen fragen. Die meisten Metzger hier in München sind zwar Außenstellen der Großmetzgerei Vinzenz Murr, aber vielleicht finde ich ja noch einen unabhängigen Metzger. Mal schauen.
„Hackfleisch fürs Brötchen“ wäre schon mal ein Widerspruch in sich. Ich müsste nochmal genau gucken, wo das genau alles definiert wird, aber es ist eben per Definition ein großer Unterschied zwischen Hackfleisch und Hackepeter (=Thüringer Mett).
Hackfleisch gehört höchstens als Boulette bzw. Hamburgerpaddy aufs Brötchen, durchgegart und mit schönen Röstaromen, von den weiteren Beilagen ganz zu schweigen.
Hackepeter hat strengere Vorgaben, da es zum Rohverzehr gedacht ist. Gewürzt wird es auch als Thüringer Mett bezeichnet. Salz, Pfeffer und Zwiebeln sind wohl der Klassiker für die Verwendung auf einem frischen Brötchen.
Hackfleisch gehört also nicht aufs Brötchen, das ist für Topf oder Pfanne. Fürs Brötchen Hackepeter oder frisches Mett, dass in einer konsiervierten Form dann auch als Zwiebelmett(wurst) auch den Weg in unsere Nahrung gefunden hat.
Deine Bemerkung fürs Würzen gilt aber allgemein für Fleisch. Salzen kann man vorher (aber idealerweise auch nur sehr kurz vorher oder stundenlang vorher). Salz verbrennt nicht. Aber man kann auch gut hinterher salzen. Bei anderen Gewürzen gilt – zumindest für Steak – die Regel, dass man es immer erst hinterher aufträgt. Vorher aufgetragen verbrennt es und wird bitter. Und wenn es nicht verbrennt, war die Pfanne oder der Grill sowieso zu kalt, dass das Fleisch falsch zubereitet wurde. 😉
Diese Unterscheidung war mir tatsächlich unbekannt. Wenn ich in Hessen zum Metzger gegangen bin, konnte ich zwischen gewürztem und ungewürztem Hackfleisch wählen. Und die gewürzte Variante war dann auch die, die auf das Brötchen kam. Frisch war das Hackfleisch sowieso immer, weil die Metzger ja noch alle selbst am selben Morgen frisch geschlachtet hatten. Das war bevor es dunkel wurde im Fleischuniversum, vor dem Imperium des Großschlachtereien….
In meiner Zeit in Thüringen habe ich mich dann auch nie um die Unterscheidung zwischen Hackepeter und Hackfleisch gekümmert. Wieder mal ein Beweis dafür, dass man doch nie auslernt. 😉
Zum Thema verbrannte Gewürze muss ich allerdings Marinaden oder den Rub dagegenhalten. Diese Gewürze bestehen ja teilweise auch aus nicht-kristallinen Gewürzen, die ja dann eigentlich auch mit verbrennen. Gut, Fleisch mit Rub landen häufiger im Smoker als auf dem Grill oder in der Pfanne, Ich habe aber auch schon Fleisch mit Joghurt und/oder verschiedensten Gewürzen mariniert und es hinterher angebraten und bitter war es eigentlich nie. Ich denke hier muss man auch unterscheiden ob man das Fleisch auf mittlerer Stufe sanft anbrät oder auf erhöhter Stufe anröstet. Bei letzterer Methode besteht natürlich die Gefahr, dass Gewürze verbrennen können.
Deine Aussage mit „falsch zubereitet“ weil nicht in der Pfanne gebraten muss ich aber widersprechen. Es gibt weitaus mehr Zubereitungsmethoden als Pfanne oder Grill. Ich hatte mein teures Steak mit Rub ja damals in der Heißluftfritteuse gemacht, dort sind die Gewürze glücklicherweise auch „heil geblieben“ und sind nicht angebrannt. Beim garen im Smoker dürfte der Effekt ähnlich sein, aber bei Kontakt mit heißem Fett auf Metall trifft deine These mit den bitter gewordenen Gewürzen wohl definitiv zu. 😉
Da hoffe ich mal, dass die Fleischer es nicht nur „morgens frisch geschlachtet“ haben. Ich glaube, auch Schweinefleisch muss ein wenig abhängen, zugegeben, nicht so lange, wie Rind, dass hängt schon mal zwischen Schlachtung und Verkauf 2 Wochen in der Kühlung.
Bei Hackepeter, aber auch bei Hackfleisch, sollte der Fleischer es eigentlich immer frisch wolfen, wenn es verkauft wird. Das funktioniert aber auch nur bei entsprechendem Umsatz, so dass sie doch ein wenig vorarbeiten dürfen, aber lange war es nicht. Das benaß sich höchsten in wenigen Stunden. Idealerweise sollte man wohl auch das Fleisch besser am Stück kaufen und zu hause selber wolfen. Aber wer hat schon einen Fleischwolf zu Hause? 😉
Was das marinierte Fleisch angeht, muss man wohl viele Fälle unterscheiden. Aber beim fertig mariniert zu kaufenden Grillfleisch bin ich dazu übergegangen, die Marinade vor dem Grillen soweit wie möglich zu entfernen. Das Zeuch verbrennt mir immer in der Grillpfanne. Ansonsten kommt es eben immer aufs Fleisch und seine Zubereitungsart an, ob man es vorher würzen kann oder nicht. Je niedriger die Temperatur, desto mehr Würze ist möglich. Smoker oder das amerikanische BBQ sind da ja ein schönes Beispiel. Da kommt eine Trockenmarinade (Rub) drum und dann ab in den Smoker (knapp über 100°C). Beim klassischen Fleischbraten in der Pfanne, wie es auch hierzulande üblich ist, werden ja auch keine hohen Temperaturen erreicht, zum Teil wird ja „nur“ in Butter gebraten. 120 bis 140°C, sehr viel mehr ist das ja nicht. Auch hier mag es Gewürze geben, die das gut überstehen. Spätestens das viele Fett hilft da ja ggf. sogar noch, die Gewürze zu schützen.
Kommen wir aber ans andere Ende, und das sind dann die klassischen Steaks (Filet, Rib-Eye, Rumb) dann bleibe ich bei meiner – zugegeben pointierten – Bemerkung: Wenn hier nicht Gewürze auf der Oberfläche verbrennen, dann ist der Grill oder die Pfanne nicht heiß genug. Für die Kruste und für den Geschmack bekommen die heißestmögliche Behandlung (da gibt es wohl schon Spezialgrills, die 800°C erreichen). Die eigentliche Garung findet dann bei nur 80°C statt, was den Bogen wieder schläge zu den BBQs & Co.
Dein Heißluftsteak habe ich mir mal angeguckt. Wenn man auf meine ersten Steakversuche zurückblickt, wird man dort ähnliches finden. Die sind auch lecker, bei gutem Fleisch auch ohne Würzung. Einmal hatte ich mir ein besonderes Stück gegönnt und beim Essen auch einen Unterschied zu sonst bemerkt. Es schmeckte aber gut. Bis ich nach dem halben Steak endlich merkte, dass ich das Salzen vergessen hatte. 😉 Aber zurück zu deinem Steak: Mit wäre der Grauanteil im Fleisch für eine pefekte Zubereitung zu hoch. Die grauen Fleischteile haben zu viel Hitze zu lange abbekommen, was an der zu geringen Wärme bei der Zubereitung und der dadurch längeren Zubereitungszeit kommt. Je höher die Temperaturen, desto schneller die Kruste, aber desto weniger grau das Fleisch. Das Fleisch innen darf nicht heißer als (ich glaube, es waren) 56°C werden. Dann ist es innen perfekt rosa, den Gargrad kann man über die Lagerdauer bei etwas über 56°C einstellen.
Und immer dran denken: Wenn man nach dem Steakbraten die Küche nicht renovieren muss, war die Pfanne zu kalt. 😉
Bei uns war das Gehacktesbrötchen ein typisches am Morgen, daher hatte ich gesagt „am Morgen geschlachtet“, womit ich darauf hinaus wollte dass es nicht vom Vortag ist. Ich habe mal gelernt dass Hackfleisch immer frisch ist und am besten noch am selben Tag verbraucht werden sollte – wenn man es nicht kühlt, in Schutzatmosphäre verpackt oder einfriert. Und wenn man das tut muss man es auf jeden Fall anbraten und darf es nicht roh essen. Aber da lag ich wohl falsch, denn wie eine kurze Recherche
im Netz zeigte muss wohl jedes Fleisch reifen. Interessant dazu ist dieser Artikel, ich zitiere aber mal von hier:
Wie lange Fleisch abhängen muss, ist von Tier zu Tier sehr unterschiedlich. Geflügel oder Schweinefleisch benötigt nur etwa bis zu drei Tage. Kalb ist nach ungefähr einer Woche bereit für den Verzehr. Am längsten brauchen Wild und Rind mit ein bis zwei Wochen. Bei diesen Tieren dauert nämlich auch die Totenstarre am längsten, etwa zwei bis drei Tage.
Es ist also tatsächlich so, dass frisches Fleisch für den Mensch eigentlich fast ungenießbar wäre und erst durch das abhängen, was einer Art kontrollierten Verwesung gleicht, wird es richtig zubereitbar und genießbar. Habe ich tatsächlich nicht gewusst.
Die Küche habe ich aber zum Glück noch nie renovieren müssen, das würde mir auf Dauer auch zu teuer. Nur manchmal ist mir der Rauchmelder angesprungen wenn ich zu scharf angebraten habe. 😉
Rauchmelder in der Küche sind aber auch … naja. Wie Feuchtemelder im Bad. Wirklich sinnvoll nur dann, wenn der Fluchtweg die Küche einschließt. Aber da sieht man vermutlich eher, was Übereifer manchmal anrichtet.
Mürbe wird ein Fleisch übrigens nicht vom Anbraten. Primärziel des Anbratens ist die berühmte Malliard-Reaktion für den Geschmack. Mehr nicht. Sekundär meist mit dabei ist das Garen des Innenfleisches, aber da wirds knifflig, da die Methoden für die beiden Ziele unterschiedlich sind. Mürbe ist vorrangig erstmal eine Fleischfrage und die mechanische Behandlung desselben, bevor es gegart wird. Wobei, ein zartes Stück Fleisch bekommt man in der Pfanne zäh, wenn man möchte, umgekehrt gehts nicht.
Und was die Fleischreife betrifft, hoffe ich inständig, dass das immer noch so ist mit dem Reifen. Gute Fleischer machen es auf jeden Fall noch so. Bei Industriefleisch darf man sich sicher sein, dass alle Lagerfristen auf ein Minimum reduziert sind. Deswegen gibt es bspw. auch gern „Fleisch vom Jungbullen“, und was da zart und ansprechend klingt, ist – zumindest auf dem Rindfleischsektor – so ziemlich das qualitätsärmste Fleisch wo gibt. Charakterschwach und aromaarm. Aber schnell aufgezogen und nur geringe Reifezeiten. Ich vermeide mal das Wort „billig“.
Wenn Du so gern niedrigtemperaturgarst, probiere mal, ein schönes Steak mit den üblichen Methoden auf (maximal) 56°C Kerntemperatur zu bekommen und dann auf möglichst heiße Art zu bräunen. Im Idealfall dauert das keine 30 s pro Seite. Dann kommst Du einem idealen Steak schon recht nahe. Nach dem Verlassen der souz-vide-Tüte sollte das Fleisch sehr gut abgetrocknet werden, es kann auch ein wenig auskühlen. Und vor dem Hitzeschock das Fleisch mit Erdnussöl o.ä. einreiben. Danach kurz ruhen lassen, aufschneiden und mit ein wenig grobem Salz würzen. Fleischgeschmack pur.
Etwas reifen lassen ist immer eine Art gesteuerten Verderbens, und es kommen doch oftmals leckere Sachen dabei heraus. Das fängt beim Wein oder Käse an, geht über luftgetrocknete Würste hinaus und endet nicht beim klassischen dry aged beef. Diese Steaks auf Pappe unter Plastik, die in den Supermärkten gern im Kühlregal angeboten werden, sind übrigens wet aged beef. Ist billiger als dry aged. 😉
Letztendlich gilt der alte Chauvi-Witz: Was haben Frauen und Wildfleisch gemeinsam? Sie sind am besten, wenn sie ein klein wenig verdorben sind.
Der Rauchmelder hängt im Flur, aber ich koche eben manchmal bei offener Küchentür. Und beim scharfen anbraten entstehen gerne mal Dämpfe die ihn dann auslösen.
Das mit dem Mürbe war eine falsche Satzstellung, das bezog sich auf das schmoren, nicht das Steak aus dem vorherigen Satz. Habe es jetzt berichtigt – da war ich beim Tippen wohl etwas zu eifrig gewesen.
Das mit den genau 56 Grad Innentemperatur halte ich mit regulären Küchengeräten wie Elektro- oder Gasofen für sehr schwer realisierbar, da sie sich nur sehr ungenau einstellen lassen. Da kann man auch versuchen ein das Uhrwerk einer mechanischen Armbanduhr nur mit einem Engländer zu reparieren. 😉
Aber wo du Sous-Vide ansprichst: Das steht bei mir schon lange auf dem Plan – allerdings schrecke davor zurück mir extra einen Sous-Vide-Garer oder auch nur einen Sous-Vide-Stick zu kaufen, wenn ich das vielleicht nur alle Jubeljahre mal anwende. Dazu sind die Dinger zu teuer. Einen Vakuumierer habe ich ja schon länger, nutze ihn aber meist nur zum einfrieren. Aber vielleicht lässt sich die Methode ja mit meinem elektronischen Ofenthermometer und einer niedrig eingestellten Kochplatte regeln, das hat sich ja schon beim Hackfleisch einkochen bewährt. Wäre nur schade wenn ich bei meinem ersten Sous Vide Versuch gleich ein teures Fleischstück verhunze. Ich würde aber eben erst mal etwas Erfahrung sammeln wollen bevor ich ein teures Dry Aged Steak für 25-30 Euro eventuell falsch zubereite. 😖 Würde ich es wahrscheinlich erst mal mit einem Steak aus dem mittleren Preissegment versuchen um etwas Erfahrung zu sammeln.
Und dass die in Folie eingeschweißten „Aged Steaks“ aus dem Supermarkt-Kühlregal keine Gourmetqualität haben sollte ja jedem klar sein. 😉 Aber das sieht man ja auch am Preis. Aber sobald ein Begriff den Mainstream erreicht, wird eben versucht damit Geld zu machen, das war ja schon immer so.
BTW: Hast du Erfahrung mit Sous Vide?
So schlecht sind die wet aged Stücke nicht. Und ich würde bezweifeln, dass das, was hinter dem Bedientresen eines Supermarktes angeboten wird, etwas anderes ist (außer, es wird expliziet als dry aged bezeichnet). Und selbst die Fleischfachverkaufsstelle arbeitet mit eingeschweißtem Fleisch. Die Frage ist nur, was das vor dem einschweißen „erlebt“ hat. 😉
Sous vide Erfahrungen habe ich noch nicht, weder aktiv noch passiv. Wobei ich mal sehr kurz davor war, las ich doch von einer entsprechend gegarten Rindsroulade auf einer Speisekarte. Seinerzeit war ich aber noch nicht so experimentell unterwegs wie heute und es gab hinreicht viele interessantere Alternativen. Aber damals war ich noch in alten Gedankengebäuden verfangen, dass zur Roulade auch ein schöne Soße gehört, und wo sollte die bei sous vide herkommen? 😉 Aus dem Kochwasser jedenfalls nicht: Folienbrühe. 🙂
Beim sous vide kochen ohne die üblichen Hilfsmittel würde ich allerdings nicht auf dem Herd etwas machen. Setzt man die Grenzen etwas weiter, habe ich u.U. doch schon mal sowas ähnliches wie sous vide gemacht. Das eine ist noch nicht ganz so lange her und war ein Gulasch. Das andere war schon länger her, da habe ich mal sowas wie eine Bratwurst selbst gemacht. Der Behälter mit der Wurstmasse kam in ein Wasserbad, dass ich mit Fleischthermometer im Wasser in den Ofen stellte. So würde ich auch aktuell arbeiten, wenn ich sous vide ohne sous vide Technik machen wollte. Und wenn man nicht mit einem Plastebecher wie ich arbietet, sondern mit Plastefolie, gibt es u.U. auch eine Möglichkeit, die Messspitze eines Thermometers so im Fleisch zu platzieren, dass der Beutel trotzdem dicht bleibt.
Ich hatte nur ein einziges Mal ein Gericht mit Sous Vide gegartem Fleisch, und zwar damal im Hellhof Kronberg und soweit ich mich entsinne war es wirklich gut.
Das lief aber in einem professionellen Garer für diesen Zweck ab, so etwas stellt sich aber Otto Normal-Hobbykoch/köchin bestimmt nicht in die Küche wenn er es nicht regelmäßig nutzt – viel zu kostspielig.
Für Gerichte mit Sauce ist diese Methode, das hast du richtig erkannt, nicht geeignet. Von Folienbrühe würde ich abraten. *schüttel*
Aber für ein gutes Steak würde ich gerne mal testen. Mal schauen, vielleicht investier ich ja mal die 80 Euro für einen einfachen Sous Vide Stick…. 😉
Mit dem Sous-Vide-Kram kannst Du es vielleicht perfektionieren, aber wenn Deine Heißluftfritteuse 80°C kann, oder besser auch 70°C, dann hast Du eigentlich alles, was zum guten Steak führt. Interessant wäre die umgekehrte der klassischen Steakbratreihenfolge: Roh vorgaren und dann sehr heiß fertig braten/grillen. Wenn ich tief in meinem Blog grabe, habe ich es schon mal so gemacht. Mein Heißluftgebläse kriege ich leider nur auf 85°C runter und es dreht sich. Also blöd für’s Fleischthermometer. So war das Ergebnis nicht ganz optimal, aber sehr interessant.
Aufgrund eines einzelnen Gerichts dieser Art, das ich mal verzehrt habe kann ich es leider nicht schlussendlich beurteilen, aber wenn die Sous Vide Zubereitung wirklich so gut ist, wäre ich bereit auch etwas mehr Geld dafür zu investieren. Aber da ich mich kenne und weiß dass ich ständig neues ausprobieren will, halte ich es für eher unwahrscheinlich dass ich da viel Geld reinstecken werde.
Ich habe mir z.B. mal vor langer Zeit einen Römertopf gekauft weil ich die Zubereitung darin interessant fand, habe aber bis heute nie etwas darin zubereitet. Daher bin ich inzwischen vorsichtig mir neues Equipment aus einer spontanen Anregung heraus zu kaufen. 😉
Auf der andere Seite: Wenn man es richtig machen will, kommt man wohl nicht um eine Grundausstattung herum. Alle versuche es irgendwie anders hin zu kriegen wären nur Blendwerk und ähneln dann wohl eher einer Augenoperation, die man versucht rektal durchführen…
Wären da nicht Zahn-OPs besser, bei denen man den Mund nicht aufmachen muss? 😉
Aber ich habe da eine Geschäftsidee. Ähnlich wie bei Autos, Gartenmaschinen und Werkzeug sollte man sich auch Küchengeräte – vor allem wertintensive – ausleihen können. Das wöre doch mal eine Idee. 😉
Die Idee ist gar nicht mal so schlecht.
Das gibt es zwar bestimmt schon, aber wahrscheinlich nur im Bereich der Großgastronomie und für Events. Ich hab mal gegoogelt: es gibt miet24, da gibt es aber nur ein paar wenige Küchengeräte, außerdem bieten große Anbieter wie Bosch oder Krups auch Leasing vonKüchengeräten an, aber da geht es eher um Großgeräte Kühlschränke und Waschmaschinen, weniger um Sous Vide Kocher und so.
Das einzige was ich mir da schwierig vorstelle ist die Frage der Hygiene, man müsste die Geräte ja nach jedem Ausleihen komplett tiefenreinigen und das treibt den Preis wahrscheinlich in die Höhe. Die Idee ist also gut, aber wahrscheinlich würde es an den hohen Hygienevorschriften scheitern…