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Sauerteig selbst herstellen – das Backexperiment

Samstag, April 2nd, 2011

In den letzten Tagen hatte ich mich mal mit der Zubereitung von Sauerteigbrot beschäftigt. In diesem Beitrag soll es dabei um die Zubereitung des ersten Vorteiges, einem Sauerteig gehen. Dabei handelt es sich um ein Gärprodukt aus zwei einfachen Zutaten, nämlich Roggenmehl und lauwarmen Wasser. Durch die in jeder Mehlsorte enthaltenen homofermentativer, also milchsäureproduzierender, sowie heterofermentativer, also sowohl milch- als auch essigsäureproduzierender, Bakterien entsteht dabei ein seit tausende Jahren von Menschen verwendetes Triebmittel das nicht nur den Geschmack eines Brotes verbessert, sondern es auch ernährungsphysiologisch aufwertet. Und die Herstellung ist wirklich nicht schwer, braucht aber etwas Zeit, die ich mir diese Woche einmal nahm.

Wir benötigen also:

2 x 100g Roggenmehl (Typ 1050 oder besser Typ 1150 – ich nahm Typ 1150)
01 - Zutat Roggenmehl

2 x 100ml lauwarmes Wasser
02 - Zutat lauwarmes-Wasser

1 x 200g Roggenmehl
1 x 200ml lauwarmes Wasser
1 Schüssel
etwas Folie oder eine Plastiktüte zum verpacken
n.b. ein Küchentuch zum zusätzlichen Abdecken und wärmen.

Zuerst geben wir Wasser und Mehl in die Schüssel
03 - Vermischen

und verrühren alles gut miteinander.
04 - verrühren

Ist alles zu einer einheitlichen Masse vermengt
05 - Endmasse - Tag 1

Verpacken wir das Ganze in einer Tüte oder decken es alternativ mit Folie ab
06 - Verpacken

um es dann für mindestens 24 Stunden an einem warmen Ort zu lagern. Ich wählte einer Fensterbank über einer Heizung deckte es dabei noch zusätzlich mit einem Geschirrtuch ab.
07 - warm lagern

Am nächsten Tag hat sich noch nicht viel verändert.
08 - nach 24 Stunden

Wir nehmen noch mal 100g Roggenmehl
09 - Mehl

und geben es mit noch einmal 100ml lauwarmen Wasser in die Schüssel.
10 - Mit lauwarmen Wasser aufgießen

Wieder verrühren wir alles
11 - verrühren

und lagern es gut verpackt für weitere 24 Stunden auf der Heizung oder einem anderen warmen Ort.

Das Prozedere wiederholen wir nach einem Tag ein weiteres Mal, nur dieses Mal mit der doppelten Menge an Mehl und Wasser. Ich habe dabei auch Rezepte gefunden die mit 3 mal 100g Mehl und 100ml warmen Wasser arbeiten, ich wählte jedoch diese Methode.

Am dritten Tag sollte das Ergebnis dann in etwa so aussehen:
13 - Endergebnis

Die Wasser-Mehl-Masse sollte leichte blasen geworfen haben und dabei einen leicht säuerlichen Geruch ähnlich wie bei sauren Äpfeln verströmen. Die Masse können wir dann gleich zum backen verwenden oder sie auch drei bis vier Tage Gefahrlos im Kühlschrank aufbewahren. Zur längeren Aufbewahrung kann man den Sauerteig entweder einfrieren, es auf Backpapier dünn auszustreichen und dort trocknen zu lassen oder es mit zusätzlichem Mehl auszukrümeln und zu trocknen. Ich werde die eine oder andere Methode in den nächsten Tagen mal testen und darüber natürlich hier berichten – nachdem ich über getestet habe wie man mit Sauerteig bäckt. Bald also mehr hier über das backen mit Sauerteig.

Kastenweißbrot / American Soft Bread – das (Back-)Rezept

Sonntag, MĂ€rz 27th, 2011

Heute wollte ich mal meine Backkenntnisse vertiefen und entschied mich dazu, mich am Brotbacken zu versuchen. Das erste Rezept das ich in diesem Zusammenhang mal probieren wollte, war ein einfaches Kastenweißbrot nach Amerikanischer Art (American Soft Bread).

Wir benötigen:

30g Butter
01- Zutat Butter

150g Weizenmehl (Typ 405)
02 - Zutat Mehl 405

300g Weizenmehl (Typ 550)
03 - Zutat Mehl Typ 550

1 Päckchen Trockenhefe
04 - Zutat Trockenhefe

280ml Milch
05 - Zutat Milch

1 gestrichenen EL Zucker
06 - Zutat Zucker

1/2 TL Salz
07 - Zutat Salz

Zuerst geben wir alle Zutaten in eine große Schüssel
08 - Zutaten in Schüssel

und kneten dann alles einige Minuten mit dem Knethaken durch. Ich verwendete zum Schluß auch noch die Hände um den Teig glatt zu ziehen.
09 - Kneten

Den fertigen Teig
10 - vor dem aufgehen

decken wir dann ab und lassen ihn eine Stunde ruhen und etwas gehen.
11 - abgedeckt lagern

Danach hat er sein Volumen vergrößert
12 - Teig aufgegangen

und wir kneten ihn noch einmal kurz durch
13 - auskneten

bevor wir ihn in eine eingefettete Kastenform geben und noch einmal für einmal für etwa eine Stunde abgedeckt ruhen.
14 - In Form geben

Nach etwa einer Stunde sollte er noch einmal ein wenig aufgegangen sein
15 - noch mal aufgegangen

worauf hin wir ihn auf der Oberfläche etwas einritzen
16 - einritzen

und dann den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Ist der Backofen aufgeheizt, geben wir die Form hinein und lassen das ganze etwa 40 Minuten backen.
17 - Backen

Das Ergebnis konnte sich – zumindest für meinen ersten Brotbackversuch – sehen lassen wie ich fand.
18 - fertig gebacken

Auf einem Rost ließ ich es für einige Zeit auskühlen – ich hatte nämlich gelesen dass man frisch gebackenes Brot nicht sofort anschneiden sollte. Auf einen Rost sollte man Brot übrigens legen weil es ansonsten von unten anfängt zu nässen. Ob das Brot durchgeabcken ist kann man übrigens einfach testen, indem man mit dem Fingerknöchel auf den Brotboden klopft. Klingt es hohl ist es durch.
19 - auskühlen lassen

Nach einer halben Stunde war der Laib aber dann so weit abgekühlt, dass ich es wagen konnte ihn anzuschneiden.
20 - angeschnitten

Der Geschmack erwies sich zwar als leicht süßlich, aber ich fand dass es trotzdem auch ganz gut zu kräftigen Belägen wie Wurst passte. Ich hatte zwar erwartet, dass das Brot beim Backen etwas mehr aufgeht, doch auch so war es absolut genießbar und lecker.

21 - Struktur

Frisch schmeckt es natürlich am besten, aber ich bin sicher dass es sich einige Tage in einer luftdichten Tüte auch noch halten wird. Für mein erstes Backexperiment war ich auf jeden Fall mit dem Ergebnis recht zufrieden. Macht Lust auf mehr – mal schauen was es noch so an Backrezepten gibt… 😉

Flammkuchen mit Räucherlachs – das Rezept

Sonntag, MĂ€rz 13th, 2011

Für den heutigen Sonntag hatte ich mir mal etwas ganz besonderes als Kochexperiment herausgesucht: Flammkuchen mit Lauch und Räucherlachs. Abgesehen von etwas Pfannen-Naan hatte ich bisher keine große Berührung mit selbst gemachten Teigen gehabt, also handelt es sich hier mal wieder um eine Quasi-Premiere. Natürlich ist der echte Elsässer Flammkuchen mit Speck belegt, aber irgendwie erschien mir diese Variante mit Lachs einfach noch verlockender. Aber genug der langen Vorrede, kommen wir nun zum heutigen Kochexperiment und Rezept.

Was brauchen wir an Zutaten für 2-3 Portionen?

Für den Teig benötigen wir:

300g Mehl – ich wählte normales Weizenmehl vom Type 405
01 - Zutat Mehl

1 Päckchen Trockenhefe
02 - Zutat Trockenhefe

200ml lauwarmes Wasser
03 - Zutat Wasser

2 Esslöffel Sonnenblumenöl
04 - Zutat Sonnenblumenöl

sowie eine Prise Salz

Für den Belag brauchen wir außerdem:

1 große Stange Lauch / Porree
05 - Zutat Lauch

200g Schmand (1 Becher)
06 - Zutat Schmand

60 – 70g Käse – ich hatte mir etwas Emmentaler besorgt
07 - Zutat Käse

130g – 150g Räucherlachs
08 - Zutat Räucherlachs

den Saft einer halben Limette
09 - Zutat Limette

sowie zum Würzen Muskatnuss und Pfeffer – das Salz benötigen wir wie bereits oben erwähnt für den Teig.
10 - Gewürze

Kommen wir nun zur Zubereitung:

Zuerst geben wir aus Mehl, Öl, Hefe und etwas Salz in ein passendes Behältnis, vermengen es mit einander und kneten den so entstehenden Teig gut durch. Ich verwendete dazu einen Mixer mit Knethaken, denn kneten mit der Hand wäre mit zu kraftaufwändig gewesen.
11 - Teig kneten

Ist alles gut vermengt, stellen wir den Teig abgedeckt an einen einigermaßen warmen Ort und lassen ihn dort für ca. 30 Minuten gehen.
12 - Teig gehen lassen

Während der Teig arbeitet, wenden wir uns den anderen Zutaten zu. Wir waschen die Stange Lauch und schneiden sie in Ringe.
13 - Lauch schneiden

Schmand und Käse verrühren wir miteinander zu einer Masse, würzen sie kräftig mit Salz und Muskatnuss und geben den frisch gepressten Saft der halben Limette hinzu. Alles vermengen wir natürlich gut miteinander.
14 - Schmand vermischen

Nach ca. 30 Minuten ist der Teig gut aufgegangen und an Masse zugenommen. Nun können wir ihn verarbeiten
15 - Teig aufgegangen

Auf einer mit Mehl ausgelegten Arbeitfläche rollen wir den Teig aus – dabei sollte man auch die die Oberfläche mit Mehl bestreuen da der Teig ziemlich klebrig ist und sonst an der Rolle hängen bleibt.
16 - Teig ausrollen

Den Lauch blanchieren wir in etwas kochendem Wasser,
17 - Lauch blanchieren

brausen ihn dann mit kaltem Wasser ab und lassen ihn etwas abtropfen.
18 - Lauch abbrausen

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt den Backofen einzuschalten und damit zu beginnen ihn auf 230 Grad bei Ober- und Unterhitze vorzuheizen.

Den ausgerollten Teig geben wir auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, wobei wir schnell vorgehen müssen da der Teig noch weich ist und sich schnell verzieht. Dort angekommen bestreichen wir ihn mit der Mischung aus Schmand, Käse und Gewürzen.
19 - Teig mit Schmand besteigen

Anschließend verteilen wir den blanchierten Lauch gleichmässig auf der Schmand-Käse-Masse. Ich zerschnitt ich die größeren Ringe dabei noch etwas. Meine Befürchtungen dass die Poreestange nicht reichen würde erwiesen sich dabei als unbegründet – die Menge von einer Stange ging genau auf.
20 - Mit Lauch belegen

Zum Schluss schneiden wir noch den Räucherlachs in Streifen und verteilen sie auf den Lauchringen.
21 - Mit Lachsstreifen belegen

Ist der Backofen inzwischen komplett vorgeheizt, können wir das Backblech auf die mittlere Schiene dort einschieben.
22 - Im Ofen backen

Wie ich nach etwa acht Minuten feststellen durfte, ging der Teig beim Backen ziemlich stark hoch, was ich aber nicht als Nachteilhaft ansah – ich mag fluffige Böden. 😉 Dabei hatte ich den verfügbaren Teig wirklich ziemlich flach ausgerollt. Ich muss zugeben dass ich nicht allzu viel vom Backen verstehe, aber ich vermute dass ich hier etwas weniger Hefe hätte nehmen sollen.
23 - Teig geht auf

Nach etwa fünfzehn Minuten ist unser Flammkuchen schließlich fertig – wir können das Blech entnehmen und den Ofen ausschalten.
24 - Flammkuchen mit Räucherlachs / Tarte Flambee with smoked salmon - fertig gebacken

Am besten lässt man den Flammkuchen kurz abkühlen, damit man ihn beim schneiden etwas fixieren kann. Mit einem leicht gezackten Messer hatte ich schließlich Erfolg und konnte meine heutige Kreation probieren.
25 - Flammkuchen mit Räucherlachs / Tarte Flambee with smoked salmon - Einzelstück

Die würzige Käse-Schmand-Mischung mit angenehm weichen Porree-Ringen und dem leckeren Räucherlachs ergaben auf dem luftig-lockeren Boden einen Flammkuchen so wie ich mag. Ich hatte ja etwas was die Würzung angeht ja befürchtungen dass es zu lasch werden würde – doch das war vollkommen unbegründet gewesen.

26 - Flammkuchen mit Räucherlachs / Tarte Flambee with smoked salmon - CloseUp

Ein wirklich gelungenes Gericht das ich vorbehaltlos weiter empfehlen kann. Einzig mit der Hefe muss man wohl etwas vorsichtig sein wenn man nicht auf besonders fluffige Böden steht wie ich. Für mein erstes Backofengericht das nicht als Fertigprodukt aus der TK-Truhe eines Supermarktes stammt kann ich auf jeden Fall sehr zufrieden sein.