Marinierte Lammhüfte auf Rotweinreduktion mit Gemüseperlen & Rosmarinkartoffeln – das Rezept
28.06.2015 22:56 koch- & backexperimente, kulinarischesUnkommentiert
Heute stand mit einer Marinierten Lammhüfte auf Rotweinreduktion mit Gemüseperlen und Rosmarinkartoffeln mal wieder ein etwas komplexeres Rezept auf meinem Kochplan. Nach dem einfach Nudelgericht von gestern musste das einfach mal wieder sein. Obwohl ich zugeben muss, dass ich den Aufwand doch etwas unterschätzt hatte. Vor allem das Ausstechen der Gemüseperlen mit dem Kugelausstecher nahm doch etwas mehr Zeit in Anspruch als ich gedacht hatte. Aber es lohnt sich alle mal, vor allem weil ja auch das Auge mit isst. 😉 Doch damit nun genug der Vorrede, kommen wir nun endlich zum Rezept, das ich hier mal wieder in der gewohnten Form vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 2 Portionen?
2 Stück Lammhüfte (jedes ca. 180g)
Für die Marinade
5-6 Körner Piment
2 Teelöffel bunter Pfeffer
4 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
5-6 Löffel Olivenöl
Für die Rotweinreduktion (Sauce)
1 Schalotte
1 Teelöffel Butter
50ml trockener Rotwein
200ml Lamm-Fond
1/2 Teelöffel mittelscharfer Senf
einige Spritzer Aceto Balsamico
1/2 Teelöffel schwarzer Johannisbeergelee
Für die Gemüseperlen
1 größere Kohlrabi (mindestens 700g)
3-4 große, dicke Karotten
1 Teelöffel Butter
sowie etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zum würzen
Für die Rosmarin-Kartoffeln
400g Kartoffeln (Drillinge)
70ml neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
2-3 Zweige Rosmarin
2-3 Zehen Knoblauch
sowie auch hier etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Die Lammhüfte sollte mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht, mariniert werden. Also beginnen wir am besten am Vorabend damit die Marinade herzustellen und geben die beiden Teelöffel bunten Pfeffer, die Pimentkörner und die Wacholderbeeren in einen Mörser
und zerstoßen alles gründlich.
Außerdem waschen wir die beiden Zweige Rosmarin, schütteln sie trocken, zupfen die Nadeln von den Zweigen und zerkleinern diese.
Dann geben wir 6 Esslöffel Olivenöl in eine Schale,
geben die im Mörser zerstoßenen Gewürze
sowie die zerkleinerten Rosmarin-Nadeln hinzu,
pressen die beiden Knoblauchzehen hinein
und verrühren alles gründlich miteinander.
Dann waschen wir die beiden Stücke Lammhüfte, tupfen sie trocken
und geben sie in ein verschließbares Behältnis, um sie mit der Marinade zu bedecken und verschlossen im Kühlschrank marininieren – am besten über Nacht. Zwischendurch sollten wir das Fleisch dabei auch mal in der Marinade wenden.
Etwa eine Stunde vor der eigentlichen Zubereitung nehmen wir das Behältnis mit dem Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Anschließend waschen wir die Kartoffeln, trocknen sie ab
und halbieren sie.
Anschließend waschen wir auch die Rosmarinzweige für die Kartoffeln, schütteln sie trocken, zupfen die Nadeln von den Zweigen, zerkleinern diese wiederrum
und schälen die Knoblauchzehen, um sie gründlich zu zerkleinern.
Die halbierten Kartoffeln geben wir dann in eine Schüssel, gießen das neutrale Pflanzenöl hinzu,
würzen alles kräftig mit Salz und Pfeffer,
geben Rosmarin und Knoblauch hinzu
und vermischen dann alles gründlich miteinander, so dass alles Kartoffeln mit der Öl-Kräuter-Mischung bedeckt sind. Das Ganze lassen wir dann für einige Zeit durchziehen, wobei wir es zwischendurch immer mal wieder umrühren.
Anschließend schälen wir die Möhren
und stechen mit Hilfe eines Kugelausstechers mit 15-20mm Durchmesser kleine Gemüseperlen aus. Dabei gibt es zwar leider recht viel verschnitt, aber mit etwas Übung lernt man schnell, das Gemüse optimal zu nutzen. War ja auch für mich das erste Mal, dass ich das so probierte. Und perfekte Kugeln bekommt man hier auch nicht unbedingt hin, also nicht verzweifeln sondern einfach weiter versuchen. Man wird schnell besser.
Außerdem schälen wir auch die Kohlrabi
und stechen auch hier kleine Gemüseperlen aus.
Nun Würfeln wir die Schalotte
und zerlassen den zweiten Esslöffel Butter in einem kleinen Stieltopf
um die Schalottenwürfel darin glasig anzudünsten.
Jetzt können wir auch beginnen, den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.
Diese löschen wir dann mit dem trockenen Rotwein ab,
geben den Lammfond hinzu
und lassen alles bei gelegentlichem rühren auf 100ml oder weniger einkochen.
Dann geben wir die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten in eine größere Auflaufform, gießen die restliche Mischung aus Öl-Mischung darüber,
legen noch einige kleine Rosmarinzweige oben auf
und backen dann alles für 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen.
Anschließend erhitzen wir einen weiteren Teelöffel Butter in einer Pfanne,
geben die Gemüseperlen hinein
und braten sie für etwa 20 Minuten an, wobei wir 3-4 Esslöffel Wasser hinzugeben damit nichts anbrennt.
Außerdem schmecken wir unsere Gemüseperlen mit etwas Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker ab.
Ist die Sauce dann auf 100ml oder weniger reduzier – ich hatte extra einen Topf mit Skala gewählt, um das prüfen zu können – geben wir sie in ein anderes Behältnis, z.B. den Messbecher für den Lammfond,
und gießen sie dann durch ein feines Sieb zurück in den Topf,
wobei wir die aufgefangenen Schalottenwürfel mit einem Kochlöffel durch das Sieb passieren.
Nun geben wir die beiden halben Teelöffel Senf und Johannisbeergelee hinzu,
addieren noch einige Spritzer Balsamico,
verrühren alles gründlich mit einem Schneebesen
und schmecken die Sauce final noch mal mit etwas Salz und Pfeffer ab. Dann halten wir sie auf niedrigster Stufe heiß und binden sie bei Bedarf mit etwas kalter Butter oder dunklem Saucenbinder.
In einer weiteren, kleineren Pfanne erhitzen wir jetzt zwei Esslöffel von der Lammhüften-Marinade
spülen eventuell vorhandene Gewürzreste von den Lammhüften-Stücken und geben diese dann in das heiße Öl
um sie rundherum, auf jeder Seite etwa 4-5 Minuten, anzubraten. Danach schalten wir die Platte aus, legen einen Deckel schräg auf die Pfanne dass noch ein Spalt offen bleibt und lassen das Fleisch mit Hilfe der Restwärme für ca. 10 Minuten gar ziehen
Sobald die Kartoffeln dann fertig gebacken sind,
können wir das Gericht auch schon servieren und genießen. Dazu schneiden wir die Lammhüfte am besten in Scheiben und platzieren sie auf einem Saucenspiegel.
Ein nahezu perfektes Sonntagsgericht, so wie ich es mir erhofft hatte. Das Fleisch der Lammhüfte war nicht nur unglaublich zart und saftig, sondern hatte auch durch das Marinieren ein wunderbares, unvergleichlich leckeres Aroma bekommen, das geschmacklich auch sehr gut mit der dunklen, würzigen Rotwein-Reduktion harmonierte. Die gut durchgebratenen, aber noch leicht knackigen Gemüseperlen aus Möhren und Kohlrabi passten ebenso gut in die Gesamtkomposition wie die unglaublich würzigen Rosmarinkartoffeln als Sättigungsbeilage. Der Aufwand hatte sich auf jeden Fall gelohnt, so viel stand fest.
Über die genauen Nährwerte dieses Rezepts kann ich heute leider keine Angaben machen, da ich nicht abschätzen kann wie viel der verwendeten Öle, z.B. von der Marinade oder von den Rosmarinkartoffeln letztlich mit in den Verzehr geraten sind. Aber bei einem solch leckeren Gericht möchte ich um ehrlich zu sein auch gar nicht wissen, wie viel “Hüftgold” es letztlich produziert hat – das könnte den Genuss hinterher noch vermiesen. Daher wünsche ich zum Abschluss heute nur noch:
Guten Appetit
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Hirschbraten mit Wacholderrahmsauce & Mandelkroketten [20.11.2012]
20.11.2012 20:19 bilderbuchUnkommentiert
Mein erster Blick galt heute dem Angebot bei Vitality, wo heute Spaghetti al limone con ricotta auf der Speisekarte stande, einem Gericht, das ich hier schon mal probiert und für gut befunden hatte. Aber neben den ebenfalls sehr verlockenden Asia-Gerichten wie Gaeng Kiew Wan Pak – Gebratenes frisches Gemüse in grünem Thaicurry oder Pad Pla Muek – Gebratener Tintenfisch mit frischem Gemüse und Pilzen in Fischsauce hatte man vor allem in der regulären Küche zwei Angebote aufgefahren, die ich unmöglich ablehnen konnte. Gut, bei der Currywurst (rot oder weiß) mit Pommes Frites in der Abteilung Globetrotter gelang es mir aufgrund der voraussichtlich sehr hohen Kalorienwerte dann doch, aber bei einem Hirschbraten in Wacholderrahmsauce mit Mandelkroketten und Preiselbeerbirne bei Tradition der Region wurde ich dann schwach – Wildgerichte gibt es dann doch zu selten als dass ich hier nicht hätte zugreifen können. Da eine Gemüsebeilage im eigentlichen Angebot aber fehlte, ergänzte ich es noch mit einem Schälchen aus Erbsen, Pariser Möhren und Spargelspitzen von der Gemüsetheke.
Zu einem großen, zarten Stück mageren Hirschbratens in einer herben, mit Wacholderbeer-Aroma und einigen Wacholderbeeren versetzten Rahmsauce fanden sich eine gekochte Birnenhälfte mit etwas sehr süß geratenen Preiselbeergarnitur und schließlich elf Krokettenbällchen, die aus einer mit dünnen Mandelblättchen garnierten, knusprigen Hülle umfassten Kartoffelmasse hergestellt zu sein schienen. Bis auf das Fehlen einer Gemüsebeilage, hier hätte Blaukraut oder Rosenkohl meiner Meinung nach sehr gut gepasst, ein wirklich sehr gelungenes Gericht, das ich mir glücklicherweise mit der Mischung aus Erbsen, Möhren und Spargelspitzen kombiniert hatte, die es in diesem Fall ebenfalls ihren Zweck erfüllt und an der es aus meiner Sicht ebenfalls nichts auszusetzen gab. Was die Nährwerte angeht war der Hirschbraten zwar nicht optimal, aber das war mir der eher seltene Genuss eines Wildgerichts absolut wert.
Bei dem Wettstreit um den heutigen ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala schlug sich der Hirschbraten zwar sehr gut, konnte der Currywurst mit Pommes aber dann doch nicht bestehen und belegte somit nach dieser doch nur einen guten zweiten Platz. Auf Platz drei folgten die Asia-Gerichte und auf Platz vier schließlich die vegetarischen Spaghetti al limone con ricotta. Hier hat die Vorliebe für Fastfood dann doch der kulinarisch eindeutig besseren Wahl leider mal wieder den Rang abgelaufen – manchmal muss ich mich wirklich fragen was die anderen Gäste zu solchen Entscheidungen bewegt. Aber beeinflussen kann ich es ja eh nicht… 😉
Mein Abschlußurteil:
Hirschbraten: ++
Wacholderrahmsauce: ++
Mandelkroketten: ++
Preiselbeerbirne: + (weil zu deutlich süß)
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Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen – das Rezept
12.11.2011 18:47 koch- & backexperimente, kulinarisches9 Kommentare
Obwohl die Vorbereitungszeit ziemlich groß ist, entschloss ich mich eigentlich schon letztes Wochenende dazu mich endlich mal am Sauerbraten zu versuchen, um genau zu sein an der Rheinischen Variante mit Rosinen. Dazu schaute ich mir einige Rezepte hierzu an und versuchte dann das Beste aus allen zu einer eigenen Variante zu kombinieren. Einige sprachen davon das Fleisch nur 2-3 Tage einzulegen, da ich aber weiß dass Marinade nur ca. 1 cm pro Tag ins Fleisch einzieht entschloss ich mich dazu den Anleitungen Folge zu leisten die das Fleisch für ganze sieben Tage, also eine Woche einlegten. Und das Ergebnis war wie ich fand mal wieder sehr gelungen, daher möchte ich die Gelegenheit nutzen es hier mal kurz vorzustellen.
Was benötigen wir also für 3 – 4 Portionen?
850-900g mageren Rinderbraten, z.B. aus der Hüfte
Für die Marinade:
Gewürze: 9 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren und 3 Nelken
Gemüse: 1 Bund Suppengemüse / Wurzelgemüse, 1 Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch
300ml Rotwein (trocken) und 150ml Rotweinessig
sowie eine kräftige Prise und Zucker und etwas Salz
Außerdem benötigen wir für den Braten:
1 mittlere Zwiebel
200ml Bratenfond
1,5 bis 2 EL Honig
50-60g Soßenkuchen (ein spezieller Lebkuchen – findet man fertig im gut sortierten Supermarkt)
1 Handvoll Rosinen
sowie etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz zum braten
Außerdem brauchen wir noch:
Kartoffelklöße (Ich wählte fertige im Kochbeutel)
1 große Dose Rotkohl
2 Nelken und 1 Lorbeerblatt (Optional für den Rotkohl)
2-3 TL Preiselbeer-Gelee (Optional für den Rotkohl)
Wir beginnen also sieben Tage bevor wir das Gericht zubereiten wollen erst einmal damit, das Fleisch einzulegen. Dazu waschen wir das Gemüse und zerkleinern es grob
geben es in ein Behältnis, addieren die Gewürze in Form von Lorbeerblättern, Pfeffer, Wacholderbeeren und Nelken
und gießen es dann mit Rotwein und Rotweinessig auf.
Außerdem geben wir – als geschmacklichen Gegensatz zu der Säure des Essigs – noch eine großzügige Menge Zucker (2-3 TL) sowie eine Prise Salz hinzu
und verrühren alles kräftig miteinander.
Anschließend geben wir die so entstandenen Beize oder Marinade gemeinsam mit dem Fleisch in ein verschließbares Behältnis und lassen es für sieben Tage im Kühlschrank ruhen, wobei wir es alle ein bis zwei Tage wenden. Ich entschied mich hier für eine große Gefriertüte, aus der ich die Luft herauspresste und sie dann mit einem Klipp verschloss. Eine Schüssel legte ich aber trotzdem unter, man weiß ja nie.
Eine Woche später:
Nach einer Woche entnehmen wir das eingelegte Fleisch aus dem Kühlschrank und legen es trocken. Dabei bitte sorgfältig die Oberfläche des Fleisches absuchen, denn durch das lange liegen drückt sich gerne mal eine Wacholderbeere oder Nelke in die Oberfläche, die wir später natürlich nicht im Sud haben wollen. Das Gemüse mit der Marinade legen wir bei Seite, da wir es später noch einmal benötigen
Jetzt schneiden wir eine Zwiebel in Würfel
und braten das Fleisch dann in einem großen Topf oder einem Bräter in etwas Pflanzenöl oder Schmalz kräftig rundherum an. Zum Wenden sollte man dabei aber eine Zange verwenden, da wir an dieser Stelle verhindern sollten das Fleisch anzustechen und den Bratensaft austreten zu lassen. Hier ist Vorsicht geboten, denn das Fleisch ist noch feucht und es spritzt daher beim Braten etwas.
Ist das Fleisch von allen Seiten angebraten, schalten wir die Kochplatte etwas herunter und geben die Zwiebelwürfel hinzu, die wir goldbraun werden lassen
dann geben wir den Honig hinzu und lassen ihn kurz karamellisieren.
Durch ein Sieb – damit verhindern wir dass Gewürze oder Gemüse mit in den Topf fällt – gießen wir nun etwa die Hälfte der Marinade-Flüssigkeit aus Rotwein und Rotweinessig hinein
gießen den Bratenfond auf
und lassen dann alles für etwa zwei Stunden auf mittlerer Stufe geschlossen langsam vor sich hin schmoren
wobei wir es etwa alle 30 Minuten vorsichtig wenden.
Nach den zwei Stunden können wir dann zuerst einmal die Kartoffelklöße ansetzen.
Dann entnehmen wir den Braten und stellen ihn warm. Ich wickelte ihn dazu in etwas Alufolie ein. Das Fleisch war zu diesem Zeitpunkt bereits so schon zart und mürbe, dass ich Probleme hatte es mit der Zange zu greifen.
Nun bröseln wir das Soßenenkuchen nach und nach in den Sud
verrühren ihn gut
und lassen alles kurz aufkochen damit sich der Soßenkuchen gut auflöst. Danach können wir die Kochplatte auf die niedrigste Stufe schalten.
Anschließend geben wir noch die Rosinen hinein.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt das Rotkraut mit den Gewürzen und etwas Wasser aufzusetzen.
Während der Rotkohl kocht, wickeln wir unser warm gestelltes Fleisch aus der Alufolie und schneiden es in Scheiben. Dabei sollten wir unbedingt auf die Maserung achten und entgegen dieser schneiden, da ansonsten das Fleisch zerfasert.
Das so zerteilte Fleisch legen wir zurück in die Sauce damit es wieder auf Temperatur kommt.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt den Preiselbeer-Gelee unter das Rotkraut zu rühren – das gibt dem Gemüse noch zusätzlich eine angenehm fruchtige Note wie ich finde.
Sobald die Klöße fertig gekocht sind
schrecken wir sie noch unter kalten Wasser ab
und können anschließend unser fertiges Gericht servieren.
Diese europäisch-deutsche Variante eines süß-sauren Gerichts ist doch immer wieder ein Genuss wie ich feststellen durfte. Das Fleisch war durch die lange Zeit die es in der Marinade verbracht hatte angenehm zart und durch das schmoren zusätzlich vor allem außen etwas Mürbe geworden. Ganz innen war es wiederum noch etwas fester, aber zum Glück nur leicht trocken – dabei erwies sich der Geschmack als ganz leicht säuerlich so wie es sein sollte. Die dickflüssige Sauce, die durch die Beigabe von Soßen-/Lebkuchen und Rosinen einen etwas süßeren Geschmack angenommen, was wunderbar mir dem Fleisch harmonierte. Gemeinsam mit dem fruchtigen und würzigen Rotkraut und den Kartoffelklößen als Sättigungsbeilage ein wirklich sehr gelungenes Gericht.
Ich hatte ja zuerst befürchtet dass das Fleisch bei so langer Liegezeit im Kühlschrank verderben könnte, doch dank des Einlegens in Essig und Wein hatte es keinerlei Schaden genommen und erwies sich nach dem Braten als wahrer Genuss. Für meinen ersten selbst gemachten Sauerbraten konnte ich wirklich sehr zufrieden sein und hoffe mit dieser bebilderten Anleitung dem einen oder andere Hobbykoch eine Anregung für ein wirklich leckeres Gericht gegeben zu haben.
Guten Appetit
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