Barbarie-Entenbrust in Portwein-Sauerkirsch-Sauce – das Rezept
Am heutigen Pfingstsonntag wollte ich mal wieder eine Entenbrust zubereiten, dieses mal allerdings etwas schonender als beim letzten Mal indem ich sie nach dem Anbraten in Haselnussöl im Niedrigtemperatur-Verfahren bei 80 Grad im Ofen fertig garte. Ich empfehle übrigens, unbedingt richtiges Haselnussöl zu verwenden, da dies der Entenbrust eine angenehme Geschmacksnote gibt. Dazu wollte ich eine Portwein-Sauerkirsch-Sauce servieren und das Ganze mit einem selbst zubereiteten Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree ergänzen. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich noch ein paar Speckbohnen dazu serviere, entschied mich dann aber doch dagegen da ich nicht sicher war ob diese mit der Kirschsauce harmonieren würde. Doch auch ohne zusätzliches Gemüse war das Ergebnis meines heutigen Kochexperiments ein überaus leckeres Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 2 Portionen?
Für die Entenbrust samt Sauce
1 Entenbrust (ca. 350-400g)
3-4 Esslöffel Sauerkirschen
50ml roter Portwein
1-2 Esslöffel Haselnussöl
50ml Sauerkirschsaft
100-150ml Geflügelfond
einige Schuss Zitronensaft
sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
Für das Möhren-Sellerie-Kartoffelpüree
500g Kartoffeln (Mehlig kochende Sorte)
180 – 200g Möhren
150g Knollensellerie
100ml Milch
2-3 Teelöffel Creme legere
sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen
Beginnen wir – wie üblich – damit, erst einmal die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Wir schälen also die Möhren,
würfeln sie
und schälen die Knollensellerie
um sie ebenfalls zu würfeln.
Nachdem wir dann einen Topf mit Wasser zum kochen von Kartoffeln und Gemüse aufgesetzt haben
schälen wir auch die Kartoffeln
und würfeln sie auch, aber nur grob.
Da das Wasser bis jetzt wohl noch nicht kochen dürfte, beginnen wir erst einmal den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dann wenden wir uns der Entenbrust zu, die wir gründlich waschen, trocken tupfen
und ihre Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, ohne jedoch das darunter liegende Fleisch zu verletzen.
Sobald das Wasser dann kocht, geben wir etwas Salz hinzu
und kochen Kartoffeln, Möhren und Sellerie darin für ca. 10 bis 15 Minuten bis alles gar ist.
Die Entenbrust würzen wir nun von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer
und massieren die Gewürze etwas ein, wobei wir uns auf der Hautseite vor allem auf die Einschnitte konzentrieren.
Anschließend erhitzen wir auf hoher Stufe etwas Haselnussöl in einer tiefen Pfanne
und braten die gewürzte Entenbrust auf der Hautseite für drei Minuten scharf an. Dabei aber vorsichtig vorgehen, denn das Fett kann etwas spritzen.
Dann reduzieren wir die Hitzezufuhr der Kochplatte etwas und braten sie auch von der Fleischseite noch einmal 2-3 Minuten an
um sie dann in einer Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad für etwa 30 Minuten fertig zu garen. Dadurch sollte sie im Inneren noch schön zartrosa bleiben.
Nachdem wir ggf. etwas vom Bratenfett abgegossen haben, löschen wir den Rest davon mit Portwein und Sauerkirschsaft ab,
geben etwa 120ml des Geflügelfond hinzu
und versuchen schließlich den Bratensatz mit einem Kochlöffel etwas zu lösen. Die Sauce lassen wir dann köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Sind Kartoffeln und Gemüse dann gar gekocht, gießen wir sie in ein Sieb ab, lassen sie kurz ausdampfen und abtropfen und geben sie dann zurück in den Topf, wobei wir gleichzeitig seine Hitzezufuhr auf eine niedrige Stufe (1) reduzieren.
Das Ganze zerkleinern wir dann mit Hilfe eines Kartoffelstampfers
und geben dabei auch gleich etwas Milch dazu, damit die Masse nicht zu trocken ist und anbrennt.
Außerdem schmecken wir alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss ab
und heben schließlich noch die beiden Teelöffel Creme legere unter, so dass das Kartoffelpüree schön weich und cremig wird.
Dann wenden wir uns wieder der Sauce zu, die sich inzwischen etwas einreduziert haben sollte, geben die drei bis vier Esslöffel Sauerkirschen hinzu
und schmecken alles mit etwas Salz und Pfeffer
sowie einigen Spritzern Zitronensaft ab. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, können wir ggf. etwas dunklen Saucenbinder dazu geben, sollte sie hingegen zu dickflüssig sein, können wir sie mit etwas mehr vom Geflügelfond verdünnen.
Ist die Entenbrust dann über eine halbe Stunde fertig gegart – ein paar Minuten mehr sollten hier keinen großen Einfluss haben – entnehmen wir sie aus dem Ofen und schneiden sie in gleich große Scheiben
bevor wir sie gemeinsam mit dem Kartoffelpüree und der Sauce servieren und genießen können.
Die Entenbrust war nicht nur angenehm zart und saftig geworden, sondern auch ganz wie erwartet innen noch schön zart rosa geblieben. Gemeinsam mit der kräftigen, würzigen und gleichzeitig fruchtigen Sauerkirsch-Sauce ein wahrer Genuss. Hier hatte sich das längere reduzieren lassen wirklich gelohnt. Und auch das mit Knollensellerie und Möhren versetzte, angenehm cremige Kartoffelpüree passte wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition.
Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Leider ist Entenbrust mit ihrer fetthaltigen Hautseite nun mal leider kein leichter Genuss, weswegen alleine die Entenbrust samt Portwein-Kirsch-Sauce mit etwa 1300kcal zu Buche schlägt, also 650kcal pro Portion. Dazu kommen noch mal etwa 500kcal für das Sellerie-Möhren-Kartoffelpüree, also 250kcal pro Portion, womit wir insgesamt bei stolzen 900kcal pro Portion landeten. Dabei gibt es leider auch wenig zu dran ändern, denn die Entenbrust alleine mit ihren über 1100kcal ist der Hauptverursacher dieses Wertes. Gut, man könnte die Fettschicht auch abschneiden, aber dann würde man einen wichtigen Geschmacksträger entfernen und es wäre ja keine richtige Entenbrust mehr. Wer Entenbrust verzehren möchte, muss mit so etwas nun mal rechnen. Wen dies jedoch nicht stört, dem sei dieses Rezept auf jeden Fall sehr ans Herz gelegt.
Guten Appetit
Hallo lieber JaBB! Whow, die Entenbrust sieht ja GIGANTISCH aus! Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen! Genau mein Geschmack, und auch das Püree mit etwas Gemüse zu versetzen ist eine super Idee, zudem nach äußerst schmackhaft.
Ich vermeide das Spritzen beim Anbaten der Entenbrust ( ich brate sie genau wie Du zuerst auf der Hautseite )dadurch dass ich bei diesem ersten Schritt überhaupt kein Öl verwende.Ich gebe die Entenbrust in eine kalte Pfanne, auf eine Platte die ich dann auf höchste Stufe stelle. Durch das langsame Erhitzen hat das Fett unter der Haut genug Zeit sich zu erwärmen und so auszutreten dass die Haut dann nicht anbrennt. Die Haut enthält ja selbst genug Fett, dass so wunderbar herausbrät.Danach wende ich die Brust, reduziere die Hitze, gebe etwas Olivenöl hinzu und lasse sie noch etwa ein bis zwei Minuten liegen. Anschließend darf sie in Alufolie garziehen. Diese Methode hat zum einen den Vorteil dass die Brust nicht so Fett ist, zum Anderen dass man anschließend keine allzu fettige Sauce hat. Denn ich verwende den Bratenfond selbstverständlich für die Sauce. Zum zweiten, und das ist mir sehr wichtig: Es spritzt nichts, und Die Küche stinkt nicht nach fett. Bitte probier es mal aus, du wirst dich wundern wie gut das klappt!
Sorry für die vielen Fehler, ich habe wieder mal viel zu schnell geschrieben ! *gg*
Hallo Sonja. Danke für den Tipp, ich werde es beim Anbraten von Entenbrust das nächste Mal ausprobieren. Bei 80 Grad Niedrigtemperatur-Garen im Ofen spritzt aber nichts – dazu ist die Temperatur zu niedrig. Aber bei höheren Temperaturen ist die Verwendung von Alufolie auf jeden Fall eine Alternative – Ich erinnere mich nur ungern an meinen Ofen nach meiner ersten Entenbrust ;-D
OMG ja das kenne ich auch- daher meine Wahl das Teil gar nicht mehr in den Ofen zu legen. Wir mögen es ja eh fast roh am Liebsten ( was natürlich nicht jedermanns Geschmack ist ),
aber 30 Sekunden in der Mikrowelle tun auch Ihre Wirksamkeit falls das Fleisch doch noch zu roh sein sollte für desjenigen Essers Geschmack.
Dadurch wird es auch nicht zäh oder trocken. ( kleiner Trick meinerseits *gg* )
Heute hab ich was ganz irres ausprobiert ( oh sorry , nach der Zeit zu urteilen war es ja gestern, hahaha ) guck mal
http://alltagsgourmets.blogspot.de/2015/05/kaninchen-mit-honig-feigen-und-orangen.html
das war echt ein Erlebnis!
P.S. meinst Du das Bild des Kaninchens ist zu übel?
Ichfrag mich ständig ob das vielleicht schlecht ankommt aber es ist doch einfach nur realistisch…
Hallo Sonja. Also ich finde die Abbildung des Kaninchenleibes nicht so schlimm – zumal du dessen intimsten Stellen auch noch elegant mit Koriander (oder ist es Petersilie?) abgedeckt hast. *g* Kaninchen steht ja auch noch ganz weit oben auf meiner Liste, leider bin ich bisher nicht dazu gekommen mir eins zu besorgen. Hier in der Großstadt muss man so etwas ja am besten vorbestellen.
Zum Thema Mikrowelle: Ich nutze die ja fast nur zum aufwärmen oder vielleicht mal zum antauen – komplett darin zubereitet habe ich noch nichts. Aber bei nur 80 Grad ist das Fleisch auch noch nicht ganz durch, sondern schön zartrosa – so mag ich es am liebsten. Bei Geflügel im Allgemeinen wäre ich mit „fast roh“ eh vorsichtig, wobei das natürlich auch von der Herkunft und frische abhängt.
Hallo lieber JaBB! Hihihi, die “ Kräuterdecke“ ist Liebstöckel , das Kopfkissen ist Thymian. Freut mich dass Dir das aufgefallen ist.
Oh ich habe ( gezwungenermaßen ) in meiner Lehrzeit ( keine richtige Küche ) viel in der Mikrowelle gemacht und kann das daher perfekt.
Mitlerweile halte ich es mit diesem Gerät aber ebenso wie Du.
Geflügel würde ich, außer Ente , auch nicht „englisch“ essen, aber ich bin sowieso kein so großer Fan von Puten- oder Hähnchenfleisch. Dann schon eher Wildvögel oder eben Ente. Ich habe in die Massen- Geflügelzucht kein allzu großes Vertrauen *gg* und finde allgemein Rind und Wild sowieso viel leckerer. Auf helles Fleisch ( außer Kalb und Kaninchen ) stehe ich nicht so wirklich.Ich muß aber mal Truthahn ausprobieren das ist eine Sache die schon ewig auf MEINER Liste steht 😉
Oh, jetzt wo du es sagst sehe ich es auch. Koriander, Liebstöckel und glatte Petersilie sehen sich eben für das unegübte Auge durchaus ähnlich.
Die Zubereitung eines Truthahn klingt auch sehr verlockend. Aber für so ein ganzes Tier müsste man schon eine größere Anzahl von Gästen haben. Die Viecher sind riesig. *g*
Was Fleisch angeht bin ich nicht ganz so wählerisch, ich koche wie man hier im Blog sehen kann auch gerne mal mit Hähnchen- oder Putenfleisch – wobei ich aber bevorzugt zu Bio-Ware greife. Wild ist natürlich auch eine feine Sache, aber zum einen recht kostspielig und zum anderen auch nicht in jedem Discounter verfügbar. Da nehm ich schon lieber mal Lamm oder eben Rind, das ist etwas verbreiteter. 😉
Ja, Lamm ist auch super! Das esse ich ehrlich gesagt auch gerne nur ganz kurz gebraten. Auch wenn es eher unüblich ist. Aber Carpaccio von der Lammlende ist echt ein Geheimtipp.
Wenn Du gerne Geföügel magst , hab ich wieder was für dich:
Günstig im Einkauf ( habe nur etwa 15,-€ bezahlt für Alles zusammen, ausgenommen der Gewürze , Öl und Balsamico ), schnell gemacht und super lecker:
http://alltagsgourmets.blogspot.de/2015/05/da-das-wunderschone-sonnige-wetter.html
das war sowas von spontan heute!!!
Aber echt ganz toll, kann ich als Einstieg in diese Geschmackswelt, ohne gleich zu viel zu investieren auf jeden Fall empfehlen.
Hatte ich schon gesehen – ich habe ja deinen RSS-Feed abonniert. 😉 Hab deinen Beitrag jetzt auch komplett gelesen und kommentiert.
Oh danke schön! 😉
Freut mich sehr!