Zum heutigen Sonntag sollte mal wieder eine Schweinebraten auf dem Speiseplan stehen. Und ich hatte mich für eine Rezept mit marinierter Fleisch mit einer Pilzsauce entscheiden, weswegen natürlich die Bezeichnung Försterbraten einfache nahe lag. Beim Metzger hatte ich mir dazu Lachsbraten besorgt. Eigentlich hätten sich Spätzle ganz gut als Sättigungsbeilage geeignet, aber da ich erst gestern zum Putengeschnetzelten mit Paprikasauce nicht erst etwas ähnliches zubereitet hatte, suchte ich eine Alternative und entschied mich schließlich dazu, Kartoffeltaler zu braten – was einer Abart des klassischen Kartoffelpuffers entspricht. Und diese passten, wie ich fand, erstaunlich gut zum Schweinelachsbraten samt Sauce. Daher möchte ich es natürlich auch nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

550g Schweinelachsbraten

Für die Marinade

60g mittelscharfer Senf

25g Tomatenmark

2 Esslöffel neutrales Öl

je eine kräftige Prise Thymian & Kümmel

sowie etwas Salz & Pfeffer

Für die Pilzsauce

200g Champignons

80g Kräuterseitlinge

1 mittelgroße Zwiebel

170ml trockener Weißwein

180g Sahne

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Für die Kartoffeltaler

500g Kartoffeln

400g Möhren

3 Hühnereier

6-7 Esslöffel Mehl

sowie etwas Salz, Pfeffer & Muskatnuss zum würzen
etwas Olivenöl zum braten
und evtl. etwas Sauerrahm zum garnieren

Da der Schweinebraten einige Stunden, am besten über Nacht, mariniert werden sollte, beginnen wir bereits am Vorabend damit, aus Senf, Tomatenmark, zwei Esslöffeln Olivenöl,

sowie je einer kräftigen Prise Kümmel und Thymian

eine Marinade anzurühren.

Dann waschen wir den Schweinelachsbraten ab, tupfen ihn trocken

entfernen Fett und eventuelle Sehnenreste

und geben sie in ein verschließbares Behältnis, wo wir sie dann von allen Seiten mit der Marinade einstreichen und dann über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag beginnen wir damit, den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen und stellen auch gleich die Auflaufform für die Lende mit hinein, damit sie bereits „Betriebstemperatur“ hat, wenn wir sie mit der Lende bestücken.

Dann erhitzen wir etwas Butterschmalz auf erhöhter Stufe in einer Pfanne,

befreien den Schweinelachsbraten wieder etwas von der Marinade, die wir aber aufheben, und geben sie in die Pfanne

um sie scharf von allen Seiten anzubraten.

Dann geben wir das Fleisch in die vorgewärmte Auflaufform, stecken ein Bratenthermometer bis etwa zur Mitte des Fleischstücks hinein und garen es über 1,5 Stunden, bis die Kerntemperatur etwa 80 Grad erreicht hat. Das verbliebene Bratenfett belassen wir in der Pfanne, wir brauchen es später wieder.

In der Zwischenzeit ziehen wir die Zwiebel ab und würfeln sie,

anschließend putzen die Pilze

und schneiden diese in Würfel.

Außerdem schälen wir die Kartoffeln

sowie die Möhren

und schneiden drei Viertel der einen Möhre in kleine Würfel.

Den Rest der Möhren reiben wir auf der groben Seite unserer Küchenreibe

und reiben dann auch gleich den die Kartoffeln dazu.

Nachdem wir dann den Kartoffelsaft etwas ausgedrückt und abgegossen haben,

geben wir die Kartoffel- und Karottenraspeln zurück in die Schüssel, schlagen die drei Eier hinzu,

addieren sechs Esslöffel Weizenmehl

und vermischen alles gründlich miteinander

wobei wir es auch gleich mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Jetzt erhitzen wir wieder das Bratenfett in der Pfanne, geben die Zwiebel und die Möhren hinein

und dünsten sie für einige Minuten an

um schließlich alles mit dem Weißwein abzulöschen, den wir etwas einkochen lassen.

Anschließend gießen wir die Sahne hinzu,

lassen alles kurz aufkochen

und füllen es dann in einen Topf um, wo wir es weiter köcheln lassen.

In der nun leeren Pfanne braten wir nun, unter Zugabe von etwas mehr Butterschmalz, die gewürfelten Pilze an,

pürieren die Sauce im Topf

und geben dann die angebratenen Pilzwürfel hinzu.

Die Sauce würzen wir mit zwei bis drei Teelöffel der aufgehobenen Marinade

und schmecken sie dann noch mal mit Salz und Pfeffer ab.

Während die Sauce weiter auf niedriger Stufe köchelt, erhitzen wir etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne,

geben Esslöffelweise den Kartoffel-Möhren-Teig hinein, streichen ihn glatt

und braten ihn von beiden Seiten goldbraun an.

Die fertigen Kartoffeltaler lassen wir auf Papier-Küchtüchern etwas abtropfen.

Schließlich nehmen wir den Schweinelachsbraten noch aus dem Ofen und schneiden sie in etwa fingerdicke Scheiben,

anschließend können wir das fertige Gericht auch schon servieren und genießen.

Dank des angewandten Niedrigtemperaturverfahrens war der Schweinelachsbraten wunderbar saftig und zart geworden, wobei die Marinade dem Fleisch eine würzige und angenehme Note gegeben hatte. Dazu passte sehr gut die milde Pilzsauce mit ihren zahlreichen Champignon- und Kräuterseitling-Würfelchen. Und auch die Kartoffeltaler, die ich mir zusätzlich mit einem Klecks Sauerrahm garniert hatte, fügten sich wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Eine sehr leckere Variante, Schweinelachse zu genießen – ich war mit dem Ergebnis überaus zufrieden.

Ich hätte mir ja gewünscht, dass das Innere des Schweinelachsbratens noch etwas mehr rosa geblieben wäre, doch ich hatte die Zeit zum braten der Kartoffeltaler etwas unterschätzt und die Lende dadurch ein wenig zu lange im Ofen gelassen. Das wollte ich zum Abschluss noch erwähnt haben, falls auch jemand eher ein zartes Rosa im Inneren seines Fleischstückes bevorzugt. 😉

Guten Appetit

1 mittelgroße Zwiebel