Obwohl ich noch etwas von der leckeren Knoblauchpizza von gestern übrig hatte, zog es mich heute erneut in die Küche, denn ich hatte mir mal wieder frische Entenbrust gekauft, die ich heute gemeinsam mit Birnen und Steinpilzen zu einem leckeren Gericht verarbeiten wollte. Dazu sollte es als Sättigungsbeilage Polenta-Taler geben, die ich mit etwas frisch geriebenen Parmesan verfeinerte. Klingt im ersten Moment vielleicht nach einem komplizierten Rezept, aber ich war überrascht mit wie wenig Aufwand man so ein hochwertiges und überaus leckeres Gericht zaubern konnte. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das Ganze hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

Für die Entenbrust

1 große Entenbrust (ca. 400 – 450g)

1 große oder 2 kleine Birnen

1 Teelöffel gemahlenes Rosmarin

150ml weißer Portwein

10g getrocknete Steinpilze

1 Zehe Knoblauch

1 großer oder 2 kleine Zweige frischer Rosmarin

sowie etwas Pfeffer und Salz

Für die Polenta-Taler

100g Polenta

40-45g Parmesan

150ml Milch

sowie die selbe Menge Wasser
etwas Butter oder Butterschmalz zum braten
und etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Beginnen wir damit die Milch und das Wasser in einen Topf zu geben und es zum kochen zu bringen.

Während des Erhitzens können wir schon einmal den Parmesan reiben

und die getrockneten Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen.

Sobald das Milch-Wasser-Gemisch schließlich kocht, geben wir etwas Salz hinzu,

vermindern die Hitzezufuhr, rühren die Polenta ein

und lassen sie dann auf niedriger Stufe unter häufigen umrühren etwa 10 Minuten quellen, bis sie schön cremig ist.

Kurz vor Ende rühren wir schließlich noch den geriebenen Parmesan ein

und schmecken die Maisgrieß-Masse mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Dann legen wir etwas Frischhaltefolie auf einer flachen Unterlage aus und streichen die noch warme Polenta gleichmässig darauf glatt, um sie anschließend mit einer zweiten Lage Folie Luftdicht einzuschließen und abkühlen etwas zu lassen.

Während die Polentamasse abkühlt, zerkleinern wir die Knoblauchzehe gründlich,

dann wenden wir uns der Entenbrust zu, waschen sie erst einmal ab und trocknen sie gründlich mit einem Küchentuch.

Anschließend ritzen wir die Hautseite der Entenbrust kreuzförmig ein, ohne dabei das Fleisch zu verletzen,

würzen sie mit Pfeffer und Salz

und reiben sie dann mit dem Rosmarin und dem gehackten Knoblauch ein.

Außerdem heizen wir den Ofen auf 80 Grad vor und wärmen darin auch gleich eine für die Entebrust genügend große Auflaufform vor.

Nun braten wir die Entenbrust nur auf der Hautseite für etwa zehn bis zwölf Minuten an, wobei wir die Hitze aber nicht zu hoch einstellen sollten, damit der Knoblauch nicht anbrennt und bitter wird,

schalten dann die Platte aus und legen die Entenbrust mit der angebratenen Hautseite nach oben in die vorgeheizte Auflaufform, wobei wir das ausgetretene Fett aber in der Pfanne belassen

und garen sie dann bei 80 Grad für 50 bis 60 Minuten im Niedrigtemperatur-Verfahren im Ofen. Auf ein paar Minuten mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an.

Nach etwa 20 bis 25 Minuten können wir dann beginnen die Birne(n) zu schälen,

sie zu entkernen und zu achteln

und außerdem die eingeweichten Steinpilze abtropfen zu lassen, wobei wir die Einweichflüssigkeit auffangen.

Dann erhitzen wir das zurückgebliebene Entenfett in der Pfanne und braten die Birnenstücke darin für 9-10 Minuten von allen Seiten an,

zerkleinern währenddessen die abgetropften Steinpilze

und entnehmen die Birnen dann erst einmal wieder aus der Pfanne und legen sie bei Seite.

In die Pfanne geben wir nun die zerkleinerten Steinpilze,

legen die Rosmarin-Zweige dazu und braten alles für einige Minuten an

bevor wir alles schließlich mit dem Portwein ablöschen

und etwas vom Einweichwasser der Steinpilze hinzu gießen. Das ganze lassen wir dann etwas einkochen.

Inzwischen müsste auch die Polenta gut abgekühlt sein und sich dabei soweit gefestigt haben, dass wir vier bis fünf runde Scheiben z.B. mit einem Weinglas ausstechen können.

Parallel dazu erhitzen wir etwas Butter oder Butterschmalz in einer zweiten Pfanne.

Außerdem geben wir die Birnenstücke wieder in die inzwischen reduzierte Sauce, lassen alles geschlossen auf niedriger Stufe weiter köcheln

und braten die Polenta-Taler von beiden Seiten für etwa fünf bis sechs Minuten an, bis leicht braun werden. Dabei sollten wir beim ersten Wenden besonders vorsichtig vorgehen, damit sie nicht zerbrechen – am Besten arbeiten wir hier mit zwei Pfannenwendern.

Schließlich brauchen wir nur noch die Entenbrust aus dem Ofen zu entnehmen und sie Scheiben zu schneiden,

und können dann alles zusammen unmittelbar servieren und genießen.

Bei den Birnen befand sich keine große Menge an Sauce, sie waren mehr mit der eingekochten, sehr würzigen Kombination aus Portwein und dem Einweichwasser der Steinpilze bedeckt, was den weichen, aber noch bissfesten Birnenstücken gemeinsam mit dem Rosmarin der Zweige ein sehr angenehmes Aroma gab. Und dieser Geschmack passte auch wunderbar zu den außen knusprigen und innen noch etwas weichen, Polenta-Talern mit ihrer Parmesan-Note. Der geschmackliche Höhepunkt dieses Gerichts war aber eindeutig die zarten Entenbrust-Scheiben, die Dank des verwendeten Niedrigtemperatur-Verfahrens beim Garen innen noch leicht rosa waren und denen Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer dennoch eine passende und leckere Würze gegeben hatten.

Dem gibt es aus meiner Sicht eigentlich nichts mehr hinzuzufügen. Daher bleibt mir nichts anderes mehr, als zu sagen:

Guten Appetit