Lachsfrikadellen an geschmortem Fenchel – das Rezept
Obwohl ich am Mittwoch bereits Lachs mit Blattspinat und am gestrigen Freitag Kibbelinge gegessen habe, entschloss ich mich dazu am heutigen Samstag erneut ein Gericht mit Fisch zuzubereiten. Schon seit Wochen stoße ich immer wieder in englischsprachigen Kochblogs auf die Salmon Patties oder Salmon croquettes genannten Fischfrikadellen, die wirklich lecker erschienen. Die meisten dieser Rezepte verwenden dabei Lachs aus Dosen, ein Produkt dass ich hier noch nie gesehen habe. Thunfisch und Muscheln kriegt man in jedem Supermarkt, außerdem sehe ich in besser sortierten Supermärkten auch Heringe oder Sardinen. Aber Lachs habe noch nirgendwo in Dosen gesehen. Hätte ihn für viel Geld als Import aus UK oder den USA über Amazon bestellen können, aber ich entschloss mich einfach dazu sie auf frischem Lachs zuzubereiten. Dass man dafür natürlich keinen schottischen Lachsloin für 7,99 Euro pro 100g verwendet ist wohl klar, aber norwegischer Zuchtlachs für 2,99 Euro pro 100g tat es auch. Trotzdem kein billiger Spaß. TK-Lachs wäre günstiger geworden, aber da hatte ich bedenken wegen der Stabiliät der Frikadellen, da einmal gefrorener Fisch aus meiner Erfahrung heraus meist recht brüchig ist. Blieb nur noch die Frage was es dazu geben sollte. Mein erster Gedanke war natürlich die Lachsfrikadellen in einem Brötchen mit Remoulade und eine Salatscheibe als Fischburger zu servieren, doch irgendwie war mir das dann doch zu profan. Letztlich landete ich bei einem Rezept für in Weißwein geschmorten Fenchel, das schien mir genau das richtige. Dazu hätte vielleicht noch ein Stück Brot oder gar Knoblauchbaguette gepasst, aber ich entschloss mich dazu heute mal Low Carb zu bleiben und darauf zu verzichten. Außerdem briet ich die Frikadellen im Air Fryer – meinem neuen Lieblings-Küchengadget und reduzierte dadurch das verwendete Öl und somit die Kalorien. Letztlich bereute es, diese Lachsfrikadellen nicht schon viel früher ausprobiert zu haben, denn sie waren tatsächlich der ein Hammer was den Geschmack anging. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen für 4 Lachsfrikadellen?
Was bentöigen wir für 2 Portionen geschmorten Fenchel?
Beginnen wir mit dem möglichst feinen würfeln der Zwiebel
und der Spitzpaprika (ich hatte mich für Spitzpaprika entschieden, weil hier die Fruchtwände deutlich dünner sind als bei regulären Paprika)
um sie anschließend einige Minuten in etwas Öl anzudünsten und anschließend wieder etwas abkühlen zu lassen.
Außerdem ziehen wir die Dill-Fähnchen von den Stielen und zerkleinern diese gründlich.
Dann ist es an der Zeit den Lachs aus dem Kühlschrank zu nehmen,
ihn mit einem schrägen Schnitt vorsichtig von der Haut zu lösen,
ggf. verbliebenes Fleisch von der Haut zu schaben
und das Lachsfilet dann zuerst zu würfeln
um es anschließend mit einem großen Messer möglichst fein zu zerkleinern.
Den so zerkleinerten Lachs geben wir dann gemeinsam mit den angedünsteten und inzwischen hoffentlich wieder abgekühlten Zwiebel- und Paprikawürfel in eine Schüssel,
addieren die 2 gehäuften Esslöffel Mayonaise,
fügen einen halben Esslöffel Senf hinzu,
streuen das zerkleinerte Dill ein,
pressen die Knoblauchzehe(n) dazu,
schmecken alles mit Salz, Pfeffer
sowie einer kräftigen Prise Cayennepfeffer ab
und geben schließlich noch das Paniermehl hinzu. In vielen Rezept-Varianten die ich gelesen hatte wären auch noch Kapern hinzugefügt worden, doch da ich die nicht mag verzichtete ich darauf. 😉
Das ganzen Zutaten vermengen wir dann sehr gründlich miteinander, schmecken sie ggf. noch einmal mit Gewürzen ab
und decken sie dann dicht mit ein bis zwei Schichten Frischhaltefolie ab, um den so entstandenen Lachsteig für mindestens 1, besser 2 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen.
In der Zwischenzeit können wir uns ja schon mal dem Fenchel zuwenden. Nachdem wir sie gewaschen haben schneiden wir die grünen Stiele des Fenchelgrün von der Knolle,
trennen das trockene Wurzelende ab,
halbieren anschließend die Knolle,
und entfernen den Strunk mit einem v-förmigen Schnitt
um beiden Hälften in jeweils ca. 1cm dicke Scheiben zu schneiden.
Dann erhitzen wir etwas Pflanzenöl in einer Grillpfanne,
legen die Fenchelscheiben hinein
und rösten sie auf erhöhter Stufe etwas an, damit ein paar Röstaromen entstehen.
Nun würzen wir alles mit etwas Salz und Pfeffer,
streuen die Fenchelsamen ein, lassen diese für einige Minuten ebenfalls anrösten
und löschen schließlich alles mit dem Weißwein ab
den wir dann etwas einkochen lassen.
Jetzt gießen wir alles mit kaltem Wasser auf, so dass die Fenchelscheiben knapp damit bedeckt sind,
und lassen alles auf leicht erhöhter Stufe vor weiter köcheln. Hin und wieder sollten wir die Fenchelscheiben dabei wenden.
Schließlich können wir auch unsere zuvor hergestellte Lachsmischung aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen.
Inzwischen sollten sich die Brotkrumen etwas vollgesogen haben, womit der „Teig“ nun leichter Formbar ist.
Wir teilen die Lachsmasse also in vier etwa gleich große Teile auf, bestreuen einen größeren Teller mit etwas Paniermehl
und formen vier Frikadellen daraus, die wir rundherum mit etwas Paniermehl bestreuen.
Die so entstandenen Patties legen wir nun in den Frittierkorb unserer Heißluftfritteuse, betupfen sie mit dünn etwas Öl
und schieben sie dann in die Fritteuse
um sie erst einmal für 6 Minuten bei 190 Grad zu garen.
Derweil müsste auch das Wasser in unserer Pfanne mit dem Fenchel entweder verdünstet oder vom Gemüse aufgenommen worden sein.
Wir reduzieren also die Hitzezufuhr auf eine Stufe unter Mittel, geben etwas Butter hinzu, in der wir die Fenchelscheiben noch einmal etwas andünsten
und schmecken sie dabei noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab. Danach schalten wir auf die Platte auf 1 zurück und halten den Fenchel so bis zum servieren heiß.
Sind die 6 Minuten vergangen, holen wir den Korb kurz aus der Fritteuse und wenden die darin befindlichen Patties – evtl. betupfen wir die andere Seite noch mit etwas mehr Öl. Zu diesem Zeitpunkt sehen unsere Lachsfrikadellen noch etwas blass aus, aber das wird sich bald ändern,
denn nun kommen sie für weitere sieben Minuten bei 200 Grad zurück in den Air Fryer.
Danach haben die Lachsbratlinge eine schöne goldbraune Farbe angenommen
so dass wir sie unmittelbar mit dem geschmorten Fenchel, einer Zitronenecke sowie etwas Remoulade servieren und genießen können.
Der Fenchel war wirklich sehr lecker geworden, denn er gar geschmort, aber dabei noch leicht knackig und mit einer kräftigen, aber nicht allzu dominanten Anis-Note versehen, was wunderbar zu Fischgerichten aller Art passt. Das Highlight auf dem Teller war aber eindeutig die Lachfrikadelle. Ihr Laib war zwar stabil genug um einen stabilen Bratling zu bilden, aber im Inneren erwies sie sich als unglaublich saftig und fluffig – ich weiß leider kein anderes Wort um die locker-leichte Struktur zu beschreiben.
Der frische Lachs kam dabei weiterhin deutlich zur Geltung, wurde aber durch die gelungene Kombination von Mayo, Senf, Dill und den üblichen Gewürzen sowie natürlich Zwiebel- und Paprikawürfel überaus gelungen ergänzt. Beträufelt mit Zitronensaft und kombiniert mit etwas Remoulade ein wahrer Genuss – ich glaube ich habe noch nie zuvor eine so leckere Fischfrikadelle verzehrt. Wunderbar saftig und sehr gelungen gewürzt. Und dabei nicht ganz so öldurchdrungen wie eine in der Pfanne gebratenen Frikadelle.
Alternativ könne man solche „Fischpflanzerl“ übrigens auch im Ofen backen, allerdings kann man den Garlevel im Ofen meiner Meinung nach nicht so fein abstimmen. Außerdem befürchte ich dass sie dann stärker austrocknen – aber das sind alles nur Vermutungen. Vielleicht probier ich das ja mal aus, wenn ich das nächste Mal diese leckeren Lachsfrikadellen zubereite, denn nur so gibt es Gewissheit – und ich bin sowieso sicher dass dies nicht das letzte Mal, dass ich dieses Rezept in meiner Küche verwendet habe.
Guten Appetit
Lachs in Dosen stehen hier in jedem Supermarkt in der Fischdosenabteilung. Neben den Heringen, den Makreen und dem Tunfisch. Allerdings nicht als das Produkt, dass Du vermutlich für das Ursprungsrezept gebrauchen könntest, da es Lachs in irgendwelchen Soßen ist (Tomatensoße, Senf-Ei-Soße u.a.). Außerdem ist der Lachs in der Dose so furztrocken (die Soße hilft da wenig), dass einem der Fisch leid tun kann, so misshandelt worden zu sein. Mir ist so, dass ich mal drüber gebloggt hätte, finde das aber gerade nicht …
Ansonsten. sieht sehr lecker aus.
Ich habe im am besten ausgestatteten Supermarkt hier in München die Fischdosenabteilung Regal für Regal durchsucht und alles außer Lachs gefunden.
Aber ich bevorzuge eh die frische Variante, von daher werde ich nicht weiter danach suchen. So lecker wie frischer Lachs kann Dosenlachs unmöglich sein.
München eben … Und dabei heißt es, dass die Fischversorgung dort besser sein soll als an manchen Küsten …
Und: Genau! Nimm frischen, nimm geräucherten, nimm graved. Aber nimm niemals Dosenlachs. 😉
Ich weiß nicht ob man so etwas auch aus geräuchertem oder graved Lachs herstellen kann. Graved Lachs habe ich bisher noch in keine Rezept verwendet. Und Dosenlachs verwende ich nur deswegen nicht, weil ich ihn nirgendwo kaufen konnte. 😉
Aus anderem Grund habe ich mal in meinem Blog etwas gegraben, und da fand ich dann den Dosenlachs (https://herdnerd.de/5906/tag-6-26-10-2019/). Eigentlich suchte ich was anderes … 😉
Aber der Lachs ist ja mit Sauce – das bringt für dieses Rezept leider nichts. Zumal schreibst du ja, dass er trocken war. Ich schließe so etwas mal für meine Rezepte aus. Wie gesagt: Ich könnte Importware (ohne Sauce) aus US/UK über z.B. Amazon bestellen, aber dass ist es mir nicht wert. 😉
Dass mit der Soße stimmt natürlich, aber ohne? Dann ist er vermutlich noch trockener. Ich ziehe da gerade einen Vergleich mit Tunfisch in Dosen (die im eigenen Saft). Das Zeug ist doch auch pur fürchterlich. Es könnte sein, dass Lachs etwas fetter als Tunfisch ist, aber viel ist es auch nicht.
Beim Tunfisch erstaunt mich die Verwandlung des reudigen Dosenzeugs, wenn man es zerkleiniert und mit Majo mischt. Dann gehts erstaunlicherweise.
Frischer Thunfisch ist gar nicht mal so übel – siehe hier.Aber ist natürlich Geschmackssache – Lachs ist mir aber auch lieber als Thunfisch.
Ich esse Lachs sowie Thunfisch prinzipiell nur roh. Dosenthunfisch ist da eine kleine Ausnahme, und zwar nur den einer bestimmten Marke, über den Salat oder als Saucenzutat für Vitello Tonnato. Dosenlachs kenne ich auch nur vom Sehen im Supermarkt, in Sauce. Die Lachsburger sehen sehr gut aus! So etwas Ähnliches hatte ich letztens aus unseren Sashimi Resten gemacht, Abschnitten vom Thunfisch und Lachs. Meine Eltern waren sehr angetan davon. Ich mag keinen gegarten Lachs oder Thunfisch. Ebenso wie bei Rindfleisch ziehe ich hier die rohe bzw. nur extrem kurz ( Sekunden ) und heiß angebrateneVariante vor. Was ich auch sehr sehr schön finde ist der geschmorte Fenchel ! Der muss ja wirklich ein Traum gewesen sein, die Zubereitung sieht äußerst appetitanregend aus. Und dann noch dazu ein Low Carb Teller… Respekt!