Roastbeef mit Senf-Kräuter-Kruste an Rotwein-Thymian-Sauce mit Kroketten – das Rezept

Zum Jahreswechsel wollte ich mal keinen überbackenen Nudelauflauf oder etwas ähnliches meiner Standard-Küche auf den Tisch bringen. 😉 Daher machte ich mich auf die Suche nach einem Rezept das etwas von der Norm abwich und legte mich recht bald auf Roastbeef fest, natürlich im Niedrigtemperaturverfahren bei 80 Grad gegart, das hatte sich ja schon bei der Entenbrust an Weihnachten bewährt. Dazu sollte es Rosenkohl geben, denn davon hatte ich noch eine angebrochene Packung im Tiefkühlfach vorrätig, und für die Sauce hatte ich ein schönes Rezept für eine Rotwein-Thymian-Sauce gefunden. Außerdem wünschte ich mir dazu Kroketten, doch das könnte schwierig werden weil der Ofen ja belegt sein würde. Zum Glück fiel mir ein, dass ich mir bereits vor längerem eine Heißluftfriteuse zugelegt aber bisher ich noch nie verwendet hatte – also eine gute Gelegenheit für eine Premiere. Nur das I-Tüpfelchen fehlte mir noch um das Rezept abzurunden und so kam es dazu dass ich das Roastbeef noch um eine Senf-Kräuter-Kruste ergänzte. Das Ergebnis war ein außerordentlich leckeres Silvestermahl, dessen Rezept ich nun in diesem Beitrag einmal kurz in gewohnter Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

Für das Roastbeef

850-900g Roastbeef
01 - Zutat Roastbeef - Fettseite / Ingredient roastbeef - fat side 01a - Zutat Roastbeef - Fleischseite / Ingredient roastbeef - meat side

sowie etwas Salz & Pfeffer
und etwas Butterschmalz zum braten
Optional etwas Rosmarin & Thymian

Für die Rotwein-Thymian-Sauce

1 mittlere Möhre
02 - Zutat Möhre / Ingredient carrot

1/8el Knollensellerie
03 - Zutat Knolllensellerie / Ingredient celeriac

2 Schalotten
04 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

2 Zehen Knoblauch
05 - Zutat Knoblauchzehen / Ingredient garlic cloves

1 Esslöffel Tomatenmark
06 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1/2 – 3/4 Bund Thymian
07 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

300ml trockener Rotwein
08 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

400ml Rinderfond
09 - Zutat Rinderfond / Ingredient beef broth

2 kleine Lorbeerblätter & 1 Nelke
10 - Zutaten Lorbeerblätter & Nelken / Ingredient bay leafs & clove

sowie etwas Salz & Pfeffer zu würzen

Für die Senf-Kräuter-Kruste

6 Esslöffel Olivenöl
11 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

6 Esslöffel Semmelbrösel (Panko)
12 - Zutat Panko-Semmelbrösel / Ingredient panko breadcrumbs

2 Teelöffel mittelscharfer Senf / Dijonsenf
13 - Zutat mittelscharfer Senf / Ingredient mustard

1 Zweig Rosmarin
14 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

2 Zweige Thymian
03 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Ansonsten benötigen wir

500g Rosenkohl (TK)
15 - Zutat Rosenkohl / Ingredient brussels sprouts

etwas Butter zum anbraten des Rosenkohls
sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

10-12 Kroketten
16 - Zutat Kroketten / Ingredient croquettes

sowie etwas Olivenöl für das frittieren der Kroketten

Beginnen wir damit, den Ofen auf 80 Grad vorzuheizen. Dabei stellen wir die Auflaufform in der wir später das Roastbeef garen wollen schon mal hinein um sie sozusagen auf “Betriebstemperatur” zu bringen und einen Kälteschock für das Fleisch zu vermeiden.
17 - Auflaufform vorheizen / Preheat casserole

Anschließend waschen wir das Roastbeef, trocknen es,
18 - Roastbeef waschen / Wash roastbeef

schneiden die Fettseite kreuzförmig ein, damit sie sich beim anbraten nicht zusammenzieht und das Fleisch krümmt
19 - Fettseite einschneiden / Cut in fat side

und würzen das Roastbeef dann rundherum mit Salz und Pfeffer
20 - Roastbeef mit Salz & Pfeffer würzen / Season roastbeef with salt & pepper

die wir mit den Fingern etwas ins Fleisch einreiben.
21 - Gewürze einreiben / Rub in seasonings

In einer Pfanne erhitzen wir dann etwas Butterschmalz auf leicht erhöhter Stufe
22 - Butterschmalz erhitzen / Heat up ghee

und geben dann unser Roastbeef hinein
23 - Roastbeef in Pfanne geben / Put roastbeef in pan

um es scharf rundherum anzubraten.
24 - Roastbeef scharf anbraten / Sear roastbeef

Dabei sollten wir wirklich jede Seite für 3-4 Minuten anbraten, damit schön Röstaromen entstehen können – die brauchen wir später für die Sauce.
25 - Roastbeef von allen Seiten anbraten / Fry roastbeef from all sides

Anschließend geben wir es mit der Fettseite nach Oben in die vorgeheizte Auflaufform, garnieren alles ggf. noch mit etwas Rosmarin und Thymian
26 - Roastbeef mit Kräutern in vorgeheizte Auflaufform legen / Put roastbeef with herbs in preheated casserole

und schieben es dann auf der mittleren Stufe in den Ofen, um es bei 80 Grad langsam gar ziehen zu lassen.
27 - Roastbeef im Ofen bei 80 Grad garen / Cook roastbeef in oven at 80 degrees

Trotz verzweifeltem Suchen habe ich leider immer noch nicht mein Fleischthermometer finden können, dabei wäre es hier besonders nützlich gewesen.
Die Faustregel lautet: 500g Fleisch brauchen etwa eine Stunde, bei knapp 1kg macht das etwa 2 Stunden, je nach Form des Fleisches. Mit einem Fleischthermometer kann man die Kerntemperatur messen, indem man es in das Zentrum des Fleisches stecke. Liegt diese Kerntemperatur im Fleisch bei etwa 55°C ist es noch leicht rare, bei 60°C ist es medium und bei 65°C done (nur noch ganz leicht rosa).

Da ich mein Fleischthermometer nicht finden konnte, musste ich mich mal wieder auf mein Gefühl verlassen, das mich glücklicherweise auch dieses Mal nicht trügen sollte.

Wenden wir uns nun der Sauce zu. Dazu schälen wir die Möhre, zerteilen sie grob
28 - Möhre schälen & zerteilen / Peel & hackle carrot

und wiederholen das selbe (schälen & zerteilen) auch mit dem Knollensellerie.
29 - Knollensellerie grob zerteilen / Hackle celeriac

Außerdem schälen wir die Schalotten und würfeln sie.
30 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Falls nicht noch heiß, erhitzen wir dann das in der Pfanne verbliebene Bratfett vom Roastbeef, geben das Wurzelgemüse (Möhre & Sellerie) hinein
31 - Wurzelgemüse in Bratenfett geben / Put root vegetables to drippings

und braten sie für 3-4 Minuten an, wobei wir auch gleichzeitig versuchen die Bratrückstände und somit die Röstaromen vom etwas vom Pfannenboden zu lösen.
32 - Wurzelgemüse anbraten / Fry root vegetables

Dann addieren wir die gewürfelte Schalotte, dünsten sie kurz mit an
33 - Schalotten addieren / Add shallot

und pressen dann die beiden Knoblauchzehen hinzu, die wir ebenfalls kurz mit andünsten. Aber aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter!
34 - Knoblauch dazu pressen / Squeeze garlic

Schließlich geben wir auch das Tomatenmark mit in die Pfanne,
35 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

rösten es kurz mit an
36 - Tomatenmark anrösten / Roast tomato puree

und löschen dann alles mit dem trocknen Rotwein ab.
37 - Mit Rotwein ablöschen / Deglaze with red wine

Nachdem wir auch den Rinderfond mit in die Pfanne gegeben haben
38 - Rinderfond addieren / Add beef broth

geben wir auch die Lorbeerblätter, die Nelke
39 - Lorbeerblätter & Nelke dazugeben / Add bay leafs & clove

sowie den frischen Thymian mit in die Flüssigkeit,
40 - Thymian einlegen / Add thyme

lassen alles kurz aufkochen
41 - Sauce kurz aufkochen lassen / Bring sauce to a boil

und dann auf verminderter Hitzezufuhr offen vor sich hin köcheln, um es reduzieren zu lassen. Dabei sollten wir nicht vergessen es hin und wieder umzurühren, damit nichts anbrennt.
42 - Offen köcheln & gelegentlich umrühren / Simmer open & stir occasionally

Jetzt ist es an der Zeit sich der Senf-Kräuter-Kruste zuzuwenden. Dazu waschen wir Rosmarin und Thymian, trocknen es, zupfen die Blättchen von den Stielen und zerkleinern diese sehr gründlich.
43 - Rosmarin & Thymian zerkleinern / Mince rosemary & thyme

Anschließend geben wir je 6 Esslöffel Olivenöl und Semmelbrösel (ich verwendete Panko-Semmelbrösel) in eine kleine Schüssel,
44 - Olivenöl & Semmelbrösel in Schüssel geben / Put olive oil & breadcrumbs in bowl

fügen zwei Teelöffel Senf
45 - Senf addieren / Add mustard

sowie die zerkleinerten Kräuter hinzu
46 - Kräuter in Schüssel geben / Pur herbs in bowl

und vermischen alles gründlich miteinander, wobei wir es ggf. noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
47 - Gründlich vermischen / Mix well

Nun scheint es auch ein guter Zeitpunkt zu sein, einen Topf mit Wasser zum kochen des Rosenkohl aufzusetzen.
48 - Topf mit Wasser aufsetzen / Bring water in pot to a boil

Nachdem das Roastbeef eineinhalb Stunden im Ofen gegart ist, entnehmen wir es noch einmal kurz aus dem Ofen
49 - Roastbeef aus Ofen entnehmen / Take roastbeef from oven

bestreichen die Oberseite gleichmäßig mit unserer Senf-Kräuter-Mischung
50 - Roastbeef mit Senf-Kräuter-Mix bestreichen / Dredge roastbeef with mustard herb mix

und schieben es dann für weitere 30-45 Minuten zurück in den Ofen. Ggf. erhöhen wir die Temperatur die letzten 10 Minuten auf 160 Grad, um die Kruste etwas knuspriger zu machen.
51 - Weiter im Ofen garen / Continue bake in oven

Inzwischen sollte dann auch das Wasser kochen, so dass wir es mit zwei Teelöffeln Salz versehen,
52 - Wasser salzen / Salt water

den gefrorenen Rosenkohl hinein geben
53 - Gefrorenen Rosenkohl in Wasser geben / Put frozen brussels sprouts in water

und diesen bei geschlossen Deckel auf leicht verminderter Stufe für 12-15 Minuten gar ziehen zu lassen.
54 - Geschlossen gar kochen / Cook closed

Außerdem gießen wir die inzwischen einreduzierte Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf, entsorgen die Gemüseeinlage
55 - Sauce durch Sieb in Topf gießen / Pour sauce through sieve into small pot

und lassen sie dort weiter auf verminderter Hitzezufuhr vor sich hin köcheln, wobei wir sie bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken können. Sollte sie zu herb geraten sein, können wir außerdem etwas Brombeermarmelade (oder jede andere Fruchtmarmelade) einrühren um sie zu süßen.
56 - Sauce mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste sauce with salt & pepper

Den fertig gekochten Rosenkohl gießen wir dann in ein Sieb ab und lassen ihn dort abtropfen.
57 - Rosenkohl abgießen / Drain brussels sprouts

Nun ist es auch an der Zeit, die Kroketten auf dem Gefrierfach zu holen, sie in noch gefrorenem Zustand in einem bis zwei Esslöffeln Olivenöl zu wenden,
58 - Gefrorene Kroketten in Oliven wenden / Roll frozen croquettes in olive oil

die Heißluftfriteuse heraus zu holen, anzuschließen
59 - Heißluftfritteuse anschließen / Connect hot air fryer

und die eingeölten Kroketten dann hinein zu schieben. Eine Heißluftfriteuse braucht glücklicherweise keine Vorheizzeit, wir können einfach das Programm für Pommes (20 Minuten bei 200 Grad) starten und uns wieder anderen Dingen zuwenden. Sollten die Kroketten zu früh fertig werden, können wir sie übrigens in einer Schüssel im Ofen warm halten.
60 - Kroketten in Friteuse schieben / Slide croquettes in hot air fryer

Im dem Topf, in dem wir zuvor den Rosenkohl gekocht haben, schmelzen wir nun etwa einen bis eineinhalb Esslöffel Butter,
61 - Butter in Topf erhitzen / Heat butter in pot

geben den abgetropften Rosenkohl wieder hinein
62 - Rosenkohl zurück in Topf geben / Put brussels sprouts back in pot

und braten ihn etwas in der Butter an, wobei wir ihn mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Nach 5-6 Minuten können wir die Kochplatte ausschalten, den Deckel auflegen und den Rosenkohl so bis zum servieren warm halten.
63 - Rosenkohl mit Salz, Pfeffer & Muskatnuss abschmecken / Taste brussels sprouts with salt, pepper & nutmeg

Schließlich können wir auch das Roastbeef auf dem Ofen entnehmen,
64 - Roastbeef aus Ofen entnehmen / Take roastbeef from oven

legen das Roastbeef auf ein Stück Alufolie
65 - Roastbeef auf Alufolie legen / Put roastbeef on tinfoil

und wickeln es darin ein, um es warm zu halten während es für 8-10 Minuten ruht.
66 -  Roastbeef in Alufolie ruhen lassen / Let roastbeef rest in tinfoil

Dann kommt der große Moment in dem wir unser Roastbeef anschneiden. Ich hatte scheinbar auch dieses Mal, trotz fehlendem Fleischthermometers, den richtigen Fühler, denn das Fleisch war wunderbar zartrosa geworden, so wie ich es am liebsten mag.
67 - Roastbeef in Scheiben schneiden / Cut roastbeef in slices

Ich empfehle auch die Teller im Ofen für 3-4 Minuten bei 70 Grad vorzuheizen, bevor wir einen Saucenspiegel, die Kroketten, den Rosenkohl und das Roastbeef darauf servieren und anschließend genießen können.
68 - Roastbeef with mustard herb crust - Served / Roastbeef mit Senf-Kräuter-Kruste - Serviert

Die Zubereitung hatte zwar, obwohl insgesamt nicht allzu aufwändig, ziemlich lange gedauert, aber die Wartezeit hatte sich auf jeden Fall gelohnt. Ein wunderbar zartes und saftiges Stück Roastbeef auf einem Spiegel einer würzigen und kräftigen Rotwein-Thymian-Sauce mit knusprigen, fettarm frittierten Kroketten und dazu noch knackiger Rosenkohl waren genau das richtige, um das Jahr 2019 erfolgreich abzuschließen. Einziger Wermutstropfen war die Tatsache, dass die Senf-Kräuter-Kruste sich beim Anschneiden teilweise vom Fleisch gelöst hatte, aber sie eignete sich trotzdem noch als gelungene zusätzliche Beilage. Außerdem würde ich die Fettschicht beim nächsten Mal zumindest teilweise entfernen, denn beim Niedrigtemperaturgaren bei 80 Grad wird das Fett nicht sonderlich knusprig, eher etwas zäh. Aber für mein erstes selbst gemachtes Roastbeef konnte ich mehr als zufrieden sein.

69 - Roastbeef with mustard herb crust - Side view / Roastbeef mit Senf-Kräuter-Kruste - Seitenansicht

Guten Appetit & Guten Rutsch
🎉🍾

3 thoughts on “Roastbeef mit Senf-Kräuter-Kruste an Rotwein-Thymian-Sauce mit Kroketten – das Rezept

  1. Sehr ansehnlich. Und: Man kann auch Roasbeef überbacken. 😉 Teilweise hast Du es ja auch gemacht. Wenn jetzt nur noch etwas Parmesan in der Kruste gewesen wäre … Kleiner Scherz.

    Und frohes neues Jahr! 🙂

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