Saftige Kaninchenkeulen mit Pilzen in Cidre-Sahne-Sauce – das Rezept

Abweichend vom sonst üblichen Lamm entschied ich mich dieses Osterwochenende mal für etwas das man hier in Deutschland auch nicht täglich verzehrt: Kaninchen, besser gesagt Kaninchenkeulen. War eher so eine spontane Entscheidung, weil ich kurz vor Ostern Kaninchenkeulen bei einem meiner Lieblingssupermärkte im Angebot gewesen sind und da fühlte ich mich prädestiniert zuzuschlagen. Zuerst hatte ich überlegt zu schreiben dass ich den Osterhasen verzehre, aber dann besann ich mich dass es ja doch signifikante Unterschiede zwischen Hasen und Kaninchen gibt. ­čśë Auf jeden Fall ist es viele Jahre her dass ich das letzte Mal ein Gericht mit Fleisch von diesem Langohr verzehrt habe, daher war es einfach mal wieder an der Zeit für ein solches Gericht. Und das Ergebnis erwies sich als tatsächlich äußerst gelungen, daher möchte ich natürlich nicht darauf verzichten das verwendete Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

  • 4 Kaninchenkeulen (ca. 1kg)
  • 3 Zwiebeln
  • 2 größere Knoblauchzehen
  • 500g Champignons
  • 125g Speck (gewürfelt)
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • 500ml Cidre
  • 150ml Sahne
  • Saft von 1/2 Zitrone (evtl. mehr)
  • je 3-4 Zweige Rosmarin, Oregano und Thymian (frisch)
  • Salz & Pfeffer zum würzen
  • 750g Kloßteig aus dem Kühlregal
  • Beginnen wir damit die Zwiebel zu würfeln und den Knoblauch zu schälen und zu zerkleinern.
    01 - Dice onions / Zwiebeln wu╠łrfeln 02 - Mince garlic / Knoblauch zerkleinern

    Außerdem putzen wir die Champignons vierteln bzw. achteln sie – abhängig von der Größe –
    03 - Clean & quarter mushrooms / Champignons putzen & vierteln

    und binden etwa die Hälfte der Kräuter zu einem Bouquet.
    04 - Bind herbs into bouquet / Kra╠łuter zu Bouquet binden

    Dann geben wir den gewürfelten Speck ohne zusätzliches Fett in eine Pfanne, lassen ihn dort aus
    05 - Put diced bacon without additional fat in pan / Gewu╠łrfelten Speck ohne Fett in Pfanne geben 06 - Render down bacon / Speck auslassen

    und entnehmen ihn dann wieder wobei wir das ausgetretene Fett in der Pfanne belassen.
    07 - Remove bacon from pan / Speck aus Pfanne entnehmen

    Nachdem wir etwas zusätzliches Butterschmalz in der Pfanne zerlassen haben geben wir die zerkleinerten Pilze hinzu
    08 - Melt ghee in pan / Butterschmalz in Pfanne zerlassen 09 - Put mushrooms in pan / Champignons in Pfanne geben

    um sie für ca. 10 Minuten unter gelegentlichem rühren anzubraten und dann ebenfalls erst einmal bei Seite stellen.
    10 - Braise mushrooms / Champignons anbraten 11 - Put mushrooms aside / Champignons bei Seite stellen

    Unter Zugabe von weiterem Butterschmalz legen wir nun die Kaninchenkeulen in die Pfanne, braten sie rundherum goldgelb an
    12 - Put rabbit legs in pan / Kaninchenkeulen in Pfanne geben 13 - Fry rabbit legs all around / Kaninchenkeulen rundherum anbraten

    und stellen auch sie vorerst wieder bei Seite. Wie ich feststellen musst ist das „rundherum anbraten“ bei diesem Kaninchenkeulen gar nicht mal so einfach, da die recht viele Kurven besitzen und nur wenig klar definierte Auflageflächen, aber mit Hilfe einer Zange kann man sie mit etwas Kreativität zumindest von dem meisten Seiten bräunen. ­čśë
    14 - Take out rabbit legs / Kaninchenkeulen entnehmen bei Seite stellen

    Nun geben wir die gewürfelten Zwiebeln in die Pfanne, dünsten sie an bis sie beginnen glasig zu werden
    15 - Put diced onion in pan / Zwiebelwu╠łrfel in Pfanne geben 16 - Braise onions / Zwiebelwu╠łrfel andu╠łnsten

    und geben dann die zerkleinerten Knoblauchzehen hinzu die wir für weitere 2-3 Minuten ebenfalls andünsten.
    17 - Add garlic / Knoblauch hinzufu╠łgen 18 - Braise garlic / Knoblauch andu╠łnsten

    Nachdem wir dann etwas Salz eingestreut haben
    19 - Add salt / Salz einstreuen

    bestäuben wir die Zwiebeln mit Mehl und löschen dann alles mit den 500ml Cidre ab.
    20 - Sprinkle onions with flour / Zwiebeln mit Mehl bestreuen 21 - Deglaze with cidre / Mit Cidre ablo╠łschen

    Während wir alles miteinander verrühren und es aufkochen lassen schäumt es zu Beginn ziemlich stark, da zuerst die Kohlensäure entweichen muss, aber das legt sich nach 2-3 Minuten.
    22 - Stir & bring to a boil / Verru╠łhren & aufkochen lassen

    Schließlich legen wir das zuvor gebundene Bouquet aus Rosmarin, Oregano und Thymian ein, drapieren die zuvor angebratenen Kaninchenkeulen rundherum
    23 - Put bouquet in pan / Bouquet in Pfanne legen 24 - Add rabbit legs / Kaninchenkeulen einlegen

    und lassen alles geschlossen auf leicht reduzierter Stufe für 30 Minuten schmoren.
    25 - Stew with lid on / Geschlossen schmoren lassen

    Außerdem setzen wir einen großen Topf mit Wasser zum kochen der Klöße auf.
    26 - Bring water in pot to a boil / Topf mit Wasser aufsetzen

    Während die Kaninchenkeulen schmoren zerkleinern wir die restlichen Kräuter gründlich
    27 - Mince remaining herbs / Restliche Kra╠łuter zerkleinern

    und kneten den Kloßteig gründlich durch um ihn dann mit angefeuchteten Händen zu sechs Klößen ├í je 125g zu Formen.
    28 - Knead dumpling dough / Kloßteig durchkneten 29 - Form dumplings / Klo╠łße formen

    Ist die halbe Stunde rum entfernen wir das Bouquet aus dem Sud, entnehmen die Kaninchenkeulen um sie bei Seite zu stellen
    30 - Remove bouquet / Bouquet entnehmen 31 - Put rabbit legs aside / Kaninchenkeulen bei Seite stellen

    und gießen den Sud dann durch ein Sieb ab wobei wir einen Teil Zwiebeln durch das Sieb pürieren.
    32 - Drain stock through sieve / Sud durch Sieb abgießen 33 - Squeeze onions through sieve / Zwiebeln durch Sieb dru╠łcken

    Dan aufgefangenen Sud geben wir anschließend zurück in die Pfanne, geben die Sahne hinzu,
    34 - Put stock back in pan / Sud zuru╠łck in Pfanne geben 35 - Add cream / Mit Sahne auffu╠łllen

    verrühren alles, lassen es kurz aufkochen,
    36 - Stir & bring to a boil / Verru╠łhren & aufkochen lassen

    würzen es dabei mit etwas Salz, Pfeffer sowie den zerkleinerten Kräutern,
    37 - Season with salt & pepper / Mit Salz & Pfeffer wu╠łrzen 38 - Intersperse herbs / Kra╠łuter einstreuen

    addiere die ausgelassenen Speckwürfel und die gebratenen Pilze
    39 - Add diced bacon / Speckwu╠łrfel hinzufu╠łgen 40 - Put mushrooms back in pan / Champignons zuru╠łck in Pfanne geben

    und lassen dann alles für einige Minuten offen vor sich hin köcheln damit sich die Sauce etwas reduzieren und eindicken kann.
    41 - Stir & let simmer / Verru╠łhren & ko╠łcheln lassen

    Spätestens jetzt sollte dann auch das Wasser für die Klöße kochen, so das wir es salzen, die Hitzezufuhr reduzieren und die Klöße darin für ca. 20-25 Minuten garen können. Das Wasser sollte jetzt aber nicht erneut kochen, sondern nur heiß gehalten werden.
    42 - Salt water / Wasser salzen 43 - Cook dumplings / Klo╠łße kochen

    Schließlich schmecken wir den Sud noch einmal final mit Salz sowie Pfeffer ab, verfeinern ihn mit dem Saft einer halben Zitrone (evtl. auch etwas mehr)
    44 - Taste with seasonings / Mit Gewu╠łrzen abschmecken 45 - Refine with lemon juice / Mit Zitronensaft verfeinern

    und legen die Kaninchenkeulen oben auf
    46 - Put rabbit legs on top / Kaninchenkeulen auflegen 47 - Rabbit legs in pan / Kaninchenkeulen in Pfanne

    um sie dann bei geschlossenem Deckel auf reduzierter Stufe über 10-15 Minuten wieder heiß werden zu lassen.
    48 - Let get hot with lid on / Geschlossen heiß werden lassen

    Nachdem wir schließlich die fertig gegarten Klöße in einem Sieb haben abtropfen lassen
    49 - Drain dumplings / Klo╠łße abtropfen lassen

    können wir das fertige Gericht auch schon servieren und genießen.
    50 - Juicy rabbit legs in cidre cream sauce - Served / Saftige Kaninchenkeulen in Cidre-Sahne-Sauce - Serviert

    Die Kaninchenkeulen waren wie erwartet wunderbar zart und saftig geworden und harmonierten geschmacklich wunderbar mit der würzigen Cidre-Sahne-Sauce, die geschmacklich auch dank des vorherigen reduzieren lassen sehr schön intensiv geworden war. Vielleicht hätte ich die Keulen im Nachhinein gesehen noch etwas goldgelber anbraten können, aber das wäre rein visuell gewesen, geschmacklich hätte das wohl keinen Einfluss gehabt. Ich war zwar etwas skeptisch wegen des Cidre, also französischem Apfelschaumwein, gewesen, da ich zuvor ihn noch nie zum kochen verwendet hatte, aber das hatte sich als vollkommen unbegründet erwiesen. Die Apfelnote kam nach dem schmoren nur noch ansatzweise zur Geltung und besaß nur etwas mehr Stärke als die ebenfalls leichte Zitronen-Note. Passte aber irgendwie sehr gut zum Kaninchen. Einziger Wermutstropfen war dass die Fleischausbeute bei der Keule nicht gerade groß war und sich auch teilweise mit Messer und Gabel nur schwer vom Kochen lösen ließ. Nahm man den Knochen aber in die Hand ließ sich dieser aber erstaunlich gut „abnagen“. ­čśë Von der Zubereitung war das Ganze zwar etwas zeitaufwändiger gewesen, aber es hatte sich aus meiner Sicht auf jeden Fall gelohnt.

    51 - Juicy rabbit legs in cidre cream sauce - Side view / Saftige Kaninchenkeulen in Cidre-Sahne-Sauce - Seitenansicht

    Ich hatte ja noch überlegt etwas Rotkraut oder eine andere Gemüsebeilage zum Gericht zu servieren, aber da die Pilze in der Sauce ja schon recht reichhaltig waren verzichtete ich dann doch darauf. Im Nachhinein gesehen und aufgrund der eher mäßigen Fleischausbeute bereute ich es hinterher doch etwas, aber es spricht ja nichts dagegen das für die verbliebenen drei Keulen noch nachzuholen. Ich habe mit Sicherheit irgendwo noch eine passende Dose, Glas oder Tüte in meinen Vorratsschränken. Ôś║´ŞĆ

    52 - Juicy rabbit legs in cidre cream sauce - CloseUp / Saftige Kaninchenkeulen in Cidre-Sahne-Sauce - Nahaufnahme

    Guten Appetit

    Saftige Kaninchenkeulen it Champignons & Speck in Cidre-Sahne-Sauce

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