Nach meinem gestrigen Ausflug in etwas exotischere Küchengefilde wollte ich heute wieder zur etwas bodenständigeren Küche zurückzukehren und beschloss daher, mal eine Schweinelende im Schinkenmantel mit Champignons in Senf-Sahnesauce zuzubereiten. Geplant hatte ich nur, mal etwas mit Lende zuzubereiten, dem hochwertigsten und leider auch teuersten Stücks Fleisch eines Schlachttieres, und bei der Suche nach einem passenden Rezept stieß ich auf eine große Zahl überaus lecker klingender Gerichte, aus denen ich verschiedene Aspekte entnahm und zu einem neuen, wie ich finde überaus gelungenen Rezept kombinierte, das ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form einmal kurz vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
500-550g Schweinelende
130-140g Schalotten
1 größere oder 2 kleine Zehen Knoblauch
300g Champignons
6-7 Scheiben Bacon
6-7 Scheiben geräucherter Schinken
(Schwarzwälder oder Serrano)
1 1/2 – 2 EL mittelscharfer Senf
1 Glas (ca. 120ml) trockener Weißwein
2 TL Instant-Gemüsebrühe
500ml Sahne (= 2 Päckchen)
etwas Butterschmalz zum braten
etwas Salz, Pfeffer und rosenscharfes Paprikapulver zum würzen
evtl. ein wenig dunkler Saucenbinder
Die Sättigungsbeilage ist natürlich variabel, denkbar sind zum Beispiel Spätzle, Röstis oder Kroketten. Ich entschied mich für ein paar Mini-Röstis.
Mini-Röstis
Beginnen wir nun also mit der Zubereitung. Erst einmal schälen wir die Knoblauchzehe und zerkleinern sie
und schälen ebenso die Schalotten und würfeln sie.
Außerdem reinigen wir die Champignons
schneiden die trockenen Stielenden ab
und vierteln sie dann.
Anschließend waschen wir die Schweinelende, tupfen sie trocken
und würzen sie mit Salz und Pfeffer, wobei wir mit dem Salz sparsam umgehen sollten, da der Schinken ebenfalls Salz mit sich bringt,
sowie einer großzügigen Portion rosenscharfen Paprikapulvers.
Nachdem wir die Gewürze dann vorsichtig etwas ins Fleisch einmassiert haben
legen wir die Lende kurz bei Seite, entfernen eventuelle Gewürzreste von der Unterlage und legen darauf dann die Bacon- und Räucherschinkenscheiben leicht überlappend nebeneinander aus
und platzieren dann die gewürzte Schweinelende mittig darauf
um sie nun damit zu ummanteln.
Am besten sichern wir dann alles noch ein wenig, indem wir es an der Naht mit ein paar Zahnstochern feststecken.
Ich merkte leider erst an dieser Stelle, dass ich weder eine Auflaufform noch eine Pfanne hatte, in die die gesamte Schweinelende passen würde. Daher entschied ich mich dazu, sie in zwei Teile zu zerschneiden und die Schnittflächen mit etwas zusätzlichem Schinkenspeck zu versiegeln. Gut, ich hätte sie im Bogen in die Pfanne legen können, aber ich befürchtete dass der Schinkenmantel dann verrutschen würde, daher hielt ich diese Vorgehensweise für die bessere Lösung.
In einer Pfanne zerlassen wir nun etwas Butterschmalz
und geben die ummantelten Schweinelende-Stücke hinein
um sie von allen Seiten scharf anzubraten.
Die Fertig angebratenen Fleischstücke legen wir dann in eine Auflaufform und decken sie ggf. mit etwas Alufolie ab. Sobald sie etwas abgekühlt sind, können wir dann auch vorsichtig die Zahnstocher aus ihnen entfernen. Außerdem beginnen wir nun auch damit, den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen.
Im verbliebenen Bratenfett dünsten wir nun die gewürfelten Schalotten und die zerkleinerte Knoblauchzehe an
und geben dann die geviertelten Champignons hinzu
um sie rundherum etwas anzubraten.
Sind die Pilze dann gut durchgebraten, löschen wir alles mit dem Weißwein ab
und lassen ihn für einige Minuten etwas einkochen
bevor wir schließlich die eineinhalb Teelöffel Instant-Gemüsebrühe
sowie den Esslöffel Senf hinzu geben
und alles gründlich mit dem restlichen Pfanneninhalt verrühren.
Anschließend geben wir die 500ml Sahne hinzu,
verrühren diese ebenfalls gründlich und lassen alles kurz aufkochen, bevor wir es dann für ca. fünf Minuten auf mittlerer Stufe weiter vor sich hin köcheln lassen
und dabei noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf können wir die Sauce außerdem mit etwas dunklen Saucenbinder andicken.
Die Sauce geben wir über die ummantelten Schweinelende in die Auflaufform
und schieben dann alles auf der mittleren Schiene für 30 bis 35 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
In der Zwischenzeit können wir uns um die Sättigungsbeilage kümmern, z.B. die Mini-Röstis in einer Pfanne goldgelb braten.
Nach Ende der Backzeit entnehmen wir die Schweinelende schließlich aus dem Ofen
und schneiden die Schweinelende vorsichtig mit einem scharfen Messer in etwa fingerdicke Scheiben
bevor wir sie schließlich servieren und genießen können.
Alleine schon die angenehm zarte und saftige Schweinelende in ihrer herzhaften und knusprigen Ummantlung aus Schinkenspeck war schon ein wahrer Genuss. Gemeinsam mit der schön würzigen, mit vielen Champignonstücken versehenen Senf-Sahnesauce ergab sich somit ein überaus leckeres und gelungenes Gericht, dass meiner Meinung nach eine mehr als würdige Verwendung dieses Filetstücks vom Schwein. Dazu passten sehr gut auch die knusprig gebratenen Mini-Röstis, ich könnte mir das Gericht aber ebenso gut mit ein paar leckere Spätzle vorstellen. Vielleicht beim nächsten Mal…
Meiner Kalkulation nach kommt nur das Lendengericht auf einen Gesamtwert von ca. 2220kcal, aufgeteilt auf 4 Portionen kommen wir also auf 550kcal. Klingt im ersten Moment nicht viel, aber dazu kommt natürlich noch die Sättigungsbeilage, das darf man nicht vergessen. Dennoch ein deutlich niedrigerer Wert als ich aufgrund der Zutaten vermutet hätte, dabei hatte ich aber wohl übersehen, dass es sich bei Filet um eine angenehm magere Fleischsorte handelt. Eine wirklich sehr gelungene Art und Weise, Schweinelende zuzubereiten – ich kann dieses Rezept wirklich wärmstens weiter empfehlen.
Guten Appetit
