Zartes Rindergulasch mit Rotkraut & Knödel – das Rezept
Eigentlich wollte ich dieses Rezept ja schon gestern kochen, doch leider hatte mir der mehr als 30stündige Stromausfall hier in München einen Strich durch die Rechnung gemacht und ich musste sogar um das Überleben meines teuer eingekauften Rindfleischs für dieses Gericht bangen, da mein Kühlschrank ja nicht mehr lief. Aber dank dem Einsatz von Kühlakkus aus dem Gefrierfach hatte das Fleisch diese Krise doch gut überstanden, so dass ich heute endlich dazu kam mal wieder einen Gulasch zuzubereiten. Dazu servierte ich Knödel aus fertigem Knödelteig und Rotkraut aus dem Glas – wer viel Zeit und die Muse dazu hat könnte beides natürlich auch frisch zubereiten, aber mir ging es primär um das klassische und angenehm simple Gulaschrezept das ich ausprobieren wollte. Ich spielte zwar mit den Gedanken auch noch gewürfelte Paprika hinzuzufügen, beließ es aber letztlich bei dem klassischen Rezept nur mit vielen Zwiebeln. Des weiteren entschied ich ich dazu, dieses mal nicht meine sonst üblich beschichtete Pfanne sondern einen simplen großen Topf zu verwenden, denn dort funktioniert das anrösten des Fleisches deutlich besser und an muss nicht aufpassen dass man beim Lösen der Röstaromen die Beschichtung zerkratzt. So entstand also zum verlängerten Pfingstwochenende endlich mal wieder ein leckerer Gulasch, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in gewohnter Form vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
Beginnen wir damit die Zwiebel zu schälen, zu halbieren und in Streifen zu schneiden. Ich hatte mir welche Online bestellt und leider nur kleine Zwiebeln geliefert bekommen, daher war das für mich etwas aufwändiger – ich empfehle daher den Einsatz von weniger, aber dafür großen Zwiebeln. 😉
Anschließend erhitzen wir etwas Butterschmalz in einem Topf und geben – gerne in 2 Chargen geteilt – das Fleisch hinein, so dass jedes Stück Bodenkontakt hat
und braten es ohne es zu bewegen oder gleich zu wenden für zwei bis drei Minuten auf der einen Seite an, so dass ein paar Röstaromen entstehen können. Erst dann beginnen wir die Stücke nach und nach zu wenden. Wer einen noch größeren Topf hat, kann das alles natürlich auch in einer Fuhre erledigen, aber leider ist das in meiner Küche bereits die größte Ausführung an Töpfen.
Dabei würzen wir es auch gleich mit Salz und Pfeffer und lassen es auch auf der anderen Seite bräunen, wobei etwas Flüssigkeit austreten kann. Diese sollten wir verdampfen lassen bis das Fleisch wieder richtig bräunen kann.
Sobald zumindest zwei Seiten gut angebräunt sind – sie sollten natürlich nicht anbrennen – entnehmen wir die erste Ladung Fleischwürfel und stellen sie erst einmal bei Seite. Doch Vorsicht: Ich hatte die Tür zum Flur geöffnet und beim bräunen ging der Feuermelder dort los und „beruhigte“ sich erst als ich die Küchentür schloss und das Fenster kippte. 😉
Nach eventueller Zugabe von etwas mehr Butterschmalz geben wir dann auch die zweite Charge an gewürfeltem Rindfleisch in den Topf und bräunen es wie zuvor die erste Ladung – dieses Mal sollte es aber etwas schneller gehen, da der Topf ja bereit richtig heiß ist.
Ist auch die zweite Charge Fleisch gut angebräunt und gebraten, geben wir das zuvor angebratene Fleisch wieder hinzu
und addieren dann die Zwiebelstreifen, die wir einige Minuten unter gelegentlichem Wenden weich und etwas translucent werden lassen. Und keine Angst wegen der Menge, wenn die Zwiebeln durch das anschmoren Flüssigkeit verlieren, schrumpfen sie merklich.
Jetzt können wir auch das Tomatenmark hinzufügen und alles sogleich mit dem trockenen Rotwein ablöschen.
Während der Rotwein etwas einkocht, dünsten wir das Tomatenmark mit an damit es sein leicht bitteres Aroma verliert. Der Wein bringt den Vorteil, dass sich das Tomatenmark dabei etwas leichter verteilen und auflösen lässt.
Außerdem können wir nun auch das edelsüße und geräucherte Paprika einstreuen
und es ebenfalls etwas mit angehen lassen.
Dabei sollten wir auch darauf achten, dass wir beim einkochen des Rotweins möglichst alle Röstrückstände vom Boden lösen – denn das bringt den typischen Gulaschgeschmack ins Gericht. 
Sind Tomatenmark und Paprika etwas angedünstet und der Rotwein größtenteils eingekocht, gießen wir alles mit dem Rinderfond auch, verrühren es gut miteinander und lassen es dabei kurz aufkochen. Bei Bedarf kann auch noch etwas Wasser hinzugefügt werden – das Fleisch samt Zwiebeln sollte mindestens leicht bedeckt sein.
Außerdem geben wir noch das Lorbeerblatt hinzu, streuen den halben Teelöffel Kümmel ein
und lassen dann alles für erst einmal 1 Stunde auf reduzierter Flamme geschlossen vor sich hin schmoren.
In der Zwischenzeit schneiden wir dünn zwei bis drei Streifen Schale (ohne weiß) von unserer Bio-Zitrone,
schneiden diese zuerst in Streifen, würfeln diese und zerkleinern das Ganze dann noch einmal – denn niemand will im Gulasch auf Zitronenschale beißen. 😉
Außerdem schälen wir die Knoblauchzehen und hacken sie ebenfalls fein, um sie anschließend mit der zerkleinerten Zitronenschale zu vermengen.
Ist die erste Stunde des Schmorens herum, rühren wir unseren Gulasch erst einmal gründlich durch
und geben dann die Mischung aus Zitronenschale und Knoblauch hinzu, die wir gut mit dem restlichem Topfinhalt vermischen. Hätte wir dies bereits von Anfang an dazu gegeben, wäre das komplette Aroma wohl verkocht, so aber bleibt genug davon erhalten um dem Gulasch eine ganz leichte zitronige Note zu geben.
Während der Gulasch nun für mindestens weitere 40 Minuten geschlossen vor sich hin köchelt, können wir schon mal einen Topf mit Wasser für die Knödel aufsetzen und zum kochen bringen.
In der Zwischenzeit kneten wir den Knödelteig etwas durch und formen dann mit angefeuchteten Händen sechs Knödel á je 125g.
Sobald das Wasser kocht, salzen wir es und reduzieren die Hitzezufuhr, so dass es nicht mehr kocht und wir die Knödel darin über 20-25 Minuten gar sieden können.
Danach können wir das Rotkraut aus dem Glas in einen Topf geben, etwas Wasser (ca. 2 Esslöffel) ergänzen und alles erhitzen, während wir das Kraut mit einer Zimtstange und einem Lorbeerblatt etwas geschmacklich verfeinern. Bei Bedarf würzen wir es später auch noch mit etwas zusätzlichem Salz und Pfeffer.
Während das Rotkraut heiß wird und die Knödel sieden lassen wir den Gulasch bei geöffnetem Deckel weiter köcheln, so dass die Sauce sich noch etwas reduzieren kann.
Sobald die Knödel gar sind, lassen wir sie in einem Sieb abtropfen und schmecken danach den Gulasch noch einmal final mit Salz und Pfeffer ab. Die Zwiebeln sollten sich zu diesem Zeitpunkt fast komplett aufgelöst haben und damit für eine feste Konsistenz der Gulaschsauce sorgen.
Wenig später können wir das fertige Gericht dann auch schon servieren und genießen.
Das Fleisch war durch das lange schmoren butterzart geworden und zerfiel beim verspeisen regelrecht auf der Zunge – so wie man es von einem guten Gulasch auch erwartet. Dabei war die Sauce dank Röstaromen und der darin aufgelösten Zwiebeln angenehm deftig geworden und harmonierte wunderbar mit dem Aroma des Paprika und der leichten Zitronen- und Knoblauchnote. Abgesehen von der benötigten Zeit eine recht simple, aber dennoch sehr leckere Variante des Rindergulaschs. Dazu passten dann auch wunderbar das würzige Rotkraut und der luftig-lockere Kartoffelknödel. Genau das richtige für das verlängerte Pfingstwochenende meine ich. Ich war mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments auf jeden Fall sehr zufrieden. Nur erschien mir ein einziger Kloß letztlich doch etwas wenig, eineinhalb sind da wohl ein besseres Maß im Bezug zur Menge von Rotkraut und Gulasch – aber dass muss jeder selbst entscheiden.
Alternativ könnte man den Gulasch natürlich auch mit Spätzle / Knöpfle oder einfach nur mit Hartweizen-Nudeln servieren, das vermindert den Zubereitungsaufwand noch etwas mehr. Auch Kartoffeln wären denkbar, aber nach meiner Erfahrung eher unüblich. Aber ich bin aus meiner Kindheit nun mal diese Variante mit Klößen und Rotkraut gewöhnt und liebe sie weiterhin sehr. Ein kleines Festessen mit erträglichem Kochaufwand – so mag ich es eben.
Guten Appetit
Nachdem ich mal irgendwo ein Rezept für Wiener Saftgulasch (so hieß das, glaube ich) aufgeschnappt habe, lasse ich das Anbraten des Fleischs und die Brühe konsequent weg. Das Ergebnis ist trotzdem ein sehr aromatisches Gulasch, dem übrigens auch die Zitrone nicht fehlt, wenn auch meist die Schale als Stück gleich zum Anfang (beim ersten Würzen) mit reinkommt und am Ende wieder rausgefischt wird.
Einen Tipp für deine Variante hätte ich aber wirklich. Nachdem alles Fleisch angebraten ist, kommt es komplett raus aus dem Topf und dann werden erstmal die Zwiebeln allein angeschmort. Mindestens glasig, auch gern leicht gebräunt. Dann beiseite schieben und auf dem freien Topfboden das Tomatenmark anrösten, inkl. der Paprikapulver. Aber nicht anbrennen lassen. Durch das Anrösten des Marks bindet es später besser. Die Soße wird „ebener“. Aber da hat ja auch jeder sein eigenen Geschmack. Sind Tomatenmark und Paprikapulver leicht angebraten, unter die Zwiebeln mischen, dann Fleisch und die anderen Flüssigkeiten zugeben.
In meinem Gulasch ist übrigens meist weder Rotwein noch Brühe dran, nur etwas Wasser (1/2 Tasse) zum Ablöschen des Bratensatzes von Zwiebel/Paprika/Tomatenmark. Durch die vielen Zwiebeln kommt genug Flüssigkeit zusammen, wenn man den Deckel schön geschlossen hält beim stundenlangen Gerade-so-nicht-köcheln.
Das Tomatenmark und die Gewürze also separat anbraten – auch eine Variante. Das mit dem Fleisch komplett einzeln anbraten hatte ich ja schon bei meinem letzten Gulasch vor knapp einem Jahr mal gemacht. Dieser hier sollte besonders einfach gehalten sein und ich wollte mich mal auf das richtige anrösten des Fleisches konzentrieren. Das geht in einer beschichteten Pfanne ja leider nur begrenzt, eben wegen der Beschichtung. Aber dass 1/2 Tasse – also 120ml – für ein Kilo Fleisch wirklich reicht wage ich zu bezweifeln. Die 400ml haben ja gerade so gereicht das Fleisch zu bedecken und zum kompletten zerkochen der Zwiebeln, was dem Gulasch ja die Konsistenz gibt auch ohne Saucenbinder – reicht das meiner Einschätzung nach auch kaum. Aber ich kann ja mal – aber mit einer kleineren Menge Fleisch, probehalber einen Gulasch á la DirkNB kochen und sehen ob es wirklich funktioniert. Ich bin immer offen für konstruktive Kritik und Anregungen.
Gulaschrezepte gibts vermutlich genauso viele wie Soljanka- oder Chop-Suey-Rezepte. Da hat eben jeder was eigenes. Und was die Flüssigkeitsmenge angeht: Bei mir ist das Gulasc nicht mit Flüssigkeit bedeckt, zumindest nicht am Anfang. Das kommt von allein später. Guck mal bei mir in den Blog und suche Gulasch https://herdnerd.de/tag/gulasch/
Die zerkochten Zwiebeln – da hast du natürlich recht – sorgen auch für die richtige Konsistenz. Soßenbinder sind mir gerade auch beim Gulasch fremd in der Anwednung. Das machen die Zwiebeln und das Tomatenmark.
Gulasch in kleinen Mengen kochen? Geht das? Ist das erlaubt? 😉
Es ist möglich, aber ungewöhnlich. Ich würde dann mit maximal 500g Rindfleisch arbeiten und auch die Beilagen entsprechend anpassen. Das reicht für 2 hungrige oder 3 figurbewußte Personen, also genug für einen sinnvollen Test
Ohje, hätte ich bloß nix gesagt, gleich 5 Kommentare hat er mir hinterlassen. 😉
achso: na, mit Mengen hab ichs ja nicht so, ich versuche immer, ganze Einkaufseinheiten zu verarbeiten, das verschiebt manchmal die üblichen Mengenverhältnisse. Und eine ganze Meerrettich-Wurzel habe ich auch noch nicht verarbeitet. 😉
Ich dachte du freust dich über Kommentare.
Wieso Meerrettich? Wenn etwas niemals in meinen Gulasch kommt, dann ist es Meerrettich – ich mag das Zeug absolut nicht 😣
Mir ging es primär darum dass die Flüssigkeitsmenge mir etwas sehr gering vorkommt, aber vielleicht klappt es ja trotzdem mit schmoren. Wenn ich so ein Experiment machen, dann bestimmt nicht heute oder morgen – ich hatte ja gerade erst Gulasch und wende mich erst mal wieder anderen Rezepten zu. 😉
Heute nachmittag lief im WDR „Der Vorkoster“ – Thema Gulasch. Der Schnösel hat bei seinem Gulaschtest zwar das Fleisch auch wieder angebraten, vorher, wurde aber auch ein Gulasch als ursprünglisches ungarisches Gulasch ohne Anbraten bereitet und die Anbratvarainte als deutsches Gulasch bezeichnet. 😉 Ein Mediatheksblick lohnt sich.
Den Bericht hatte ich beim Zappen sogar kurz gesehen, aber nur den Teil mit dem Kesselgulasch verfolgt. Ich hatte ja gerade erst Gulasch gemacht, daher werde ich die nächsten Wochen wohl nicht gleich wieder welchem zubereiten und von daher war es nicht soooo interessant für mich.