Vakuum-Mariniertes Lammfilet mit Speckbohnen & Rosmarinkartoffeln – das Rezept
Für das Osterfest wollte ich mir natürlich mal wieder etwas besonderes gönnen. Und da Lammgerichte zu dieser Zeit ja fast schon so etwas wie Tradition sind entschied ich mit eine schöne Lammlachs zu marinieren und sie mit Speckbohnen und Rosmarinkartoffeln zu servieren. Dazu hatte ich ein schönes Rezept gefunden bei dem im Vakuumbeutel mariniert wird, was zu Folge haben soll dass die Marinade schneller und tiefer in das Fleisch einziehen soll. Das wollte ich natürlich gleich mal ausprobieren. Leider konnte ich nicht alle dazu verwendeten Kräuter frisch bekommen und musste bei Oregano und Bohnenkraut auf die getrocknete Variante zurückgreife, aber das tat dem leckeren Ergebnis glücklicherweise keinen Abbruch. Diese Vorgehensweise mit dem Vakuumieren hatte ich auch schon beim Sous Vide kochen gesehen, wo so eingepackte Nahrungsmittel im regulierten Wasserbad gegart werden, aber da mit die entsprechende Ausrüstung fehlt entschied ich mich für das Lamm letztlich für das von mir bereits mehrfach erfolgreich verwendete Niederigtemperaturgarverfahren. Für die Gemüsebeilage hätte ich zwar auch gerne frische grüne Bohnen verwendet, aber da im Markt solche leider nicht verfügbar gewesen waren griff ich hier auf Dosenbohnen zurück. Das hatte aber zum Vorteil dass ich mir das langwierige Kochen frischer Bohnen sparen konnte, da jene aus der Dose ja schon vorgekocht sind. Alles in allem war das Ergebnis auf jeden Fall ein sehr leckeres Ostergericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag in gewohnter Form vorstellen möchte.
Was benötigen wir also für 2 Portionen?
Für die Lammlachs / Lammfilet
Für die Rosmarinkartoffeln
Für die Speckbohnen
Beginnen wir am besten am Vortag damit, die Marinade für das Lammfilet (Lammlachs) zuzubereiten. Dazu zupfen wir die Blättchen von Salbei, Rosmarin und Thymian von den Zweigen und zerkleinern sie gründlich – am besten mit einem Wiegemesser.
Außerdem schneiden wir die Blätter frisches Basilikum ebenfalls klein und geben sie dann mit den anderen Kräutern und je einer Prise Bohnenkraut sowie Oregano in eine kleine Schüssel.
Nun schälen und zerkleinern wir die beiden Knoblauchzehen, geben sie ebenfalls in die Schüssel,
addieren eine Prise Salz sowie eine kräftigere Prise frisch geriebenen Pfeffer, geben etwa vier Esslöffel Olivenöl hinzu
und verrühren alles gründlich miteinander.
Nachdem wir anschließend die Lammlachs gewaschen und trocken getupft haben
verteilen wir etwa die Hälfte der Kräuter-Öl-Mischung auf einer abwaschbaren Unterlage, legen das Lammfilet oben auf
und bestreichen sie gleichmässig mit der verbliebenen Kräutermischung.
Dann nehmen wir einen größeren Vakkummierbeutel zur Hand, schlagen den oberen Teil der Öffnung um damit er nicht mit Öl benetzt werden kann – ansonsten würde das anschließende Vakuummieren nicht funktionieren – und legen das mit Kräutern umschlossene Lammfilet hinein, falten ein Papier Küchentuch auf die Breite des Beutels zusammen, schieben es oberhalb des Fleischs ebenfalls in den Beutel
und stecken den Beutel dann ins Vakuumiergerät um die Luft abzusaugen. Das Küchentuch verhindert dabei dass dabei das Öl bis ganz nach oben gesaugt wird, was einen luftdichten Verschluss des Beutels am Ende des Absaugevorgangs verhindern würde. Den luftdicht verschlossenen Beutel mit dem Lammfilet in Kräutermarinade lagern wir danach für einige Stunden oder noch besser über Nacht im Kühlschrank. Alternativ kann das Fleisch auch so eingefroren werden wenn es nicht gleich zum Einsatz kommen soll.
Die eigentliche Zubereitung am Folgetag beginnen wir dann am besten damit dass wir die grünen Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend die Drillinge halbieren.
Während der Ofen auf 180 Grad vorheizt pinseln wir eine Auflaufform mittlerer Größe mit etwas Öl aus, legen die Drillinge mit der Schnittfläche nach unten hinein,
bestreichen die Oberseiten ebenfalls mit etwas Öl, streuen das getrocknete Rosmarin sowie etwas Salz und Pfeffer ein,
verteilen zwischen den Kartoffeln noch den frischen Rosmarin und schieben die Form dann auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen um die Kartoffeln über 20-25 Minuten zu garen.
Kurz bevor die Kartoffeln fertig sind schalten wir den Ofen auf 100 Grad herunter und öffnen die Ofentür einen Spalt damit sich die Temperatur besser reduzieren kann. Anschließend erhitzen wir einen Esslöffel Öl in einer Pfanne auf erhöhter Stufe, nehmen den Beutel mit dem Lammfilet, schneiden diesen an der Seite auf,
nehmen das Lammfilet heraus, entfernen etwas von den Kräutern von beiden Seiten des Stücks
und legen das Filet dann in die heiße Pfanne um sie jeweils scharf für je zwei Minuten von beiden Seiten anzubraten.
Das so angebratene Lamm legen wir dann in eine kleine Auflaufform und schieben es in den 100 Grad heißen Ofen, um es im Niedrigtemperaturverfahren gar ziehen zu lassen. Die Kartoffeln können wir dabei ebenfalls im Ofen belassen, damit sie nicht auskühlen.
Wenden wir uns nun der Zubereitung der Bohnen zu und würfeln dazu die Zwiebel während wir parallel den Speck mit etwas Öl in einem Topf anbraten.
Ist der Speck durchgebraten addieren wir auch die gewürfelte Zwiebel, dünsten sie für einige Minuten an bis die Zwiebel weich geworden ist
und geben dann die abgetropften Bohnen hinzu, die wir gründlich mit Speck und Bohnen vermischen, heiß werden lassen
und dabei mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Bohnenkraut abschmecken.
Nach etwa 10-12 Minuten auf 100 Grad können wir das Lammfilet wieder aus dem Ofen entnehmen und in Scheiben schneiden. Idealerweise sollte das Fleisch im Inneren dabei noch zartrosa sein.
Nachdem wir dann auch die hoffentlich gar gebackenen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen geholt haben – hier hilft ein Test durch Anstechen mit einer Gabel –
können wir das fertige Gericht auch schon servieren und genießen.
Schon alleine das wunderbar zarte und saftige Lammfilet mit seiner würzigen Kräutermarinade war ein wahrer Genuss. Ich hatte zwar keinen direkten Vergleich zu „normal“ mariniertem Lamm, aber ich fand schon dass die Marinade durch das einpacken im Vakuumbeutel tiefer eingezogen war und das von ihr abgegebene Aroma merklich intensiver war. Ich hatte zwar bei der Zubereitung noch überlegt ob ich nicht noch eine Sauce dazu servieren sollte, aber das war bei so saftigem Fleisch nicht notwendig gewesen. Dazu passten wunderbar die ofengebackenen Kartoffeln mit ihrem feinen Rosmarin-Aroma. Und bei einem guten Lammgericht dürfen natürlich grüne Bohnen ebenfalls nicht fehlen und meine einfache Variante aus vorgekochten Dosenbohnen mit reichlich gebratenen Speck und Zwiebel erfüllte diese Anforderung anstandslos. 😉 Ich war mit dem Ergebnis auf jeden Fall zufrieden und kann das Rezept mal wieder vorbehaltlos weiter empfehlen.
Guten Appetit
Super Filet, interessante Kartoffeln.
Aber über Bohnen müssen wir mal reden:
1.) Das sind keine Dosen- sondern Glasbohnen. 😉
2.) Das sind keine Stangenbohnen sondern Buschbohnen.
3.) Also, Dosenbohnen … wirklich … Die gibts vorblanchiert und vorgeschnibbelt als Tk-Ware viel, viel besser.
4.) Was ist beim 10- bis 15-minütigen Kochen von Bohnen langwierig?
Es gibt wirklich keinen Grund Dosen- oder Glasbohnen zu kaufen und sofort zu verwenden. Wenn man sich auf die Apokalypse vorbereitet und Nahrungsmittel einlagert, dann ist das das richtige Produkt. Aber sonst? Nein!
Übrigens: In Öfen mit digitaler Temperatursteuerung kann man auch wunderbar in Folie Sous vide „kochen“. Die Folien sind meist (nachsehen) bis 120°C hitzebeständig, also den Ofen auf 80°C und gaaaaaaaaren. Bei den Thermostatgeregelten würde ich das allerdings nicht machen. Die Einstellung ist zu ungenau.
Für mich ist alles eingekochte „Dose“ – egal ob es in einem Glas oder einem Blechbehälter ist. 😉
Aber ich habe die Beschreibung bei den Zutaten dennoch mal berichtigt. Und in meinem Mini-Gefrierfach habe ich leider keinen Platz mir einen halb vollen Beutel grüne TK-Bohnen einzulagern, die ich vielleicht nur ein mal im Jahr brauche – wenn überhaupt. Ansonsten sehe ich keinen Grund keine Dosen… äh Glasbohnen zu kaufen. Es ist eingekochtes Gemüse wie man es häufiger mal verwendet, was kann man da falsch machen? 😇 Klär mich doch mal auf.
Und bei meinem Ofen bin ich froh wenn er die Temperatur zumindest ungefähr trifft, da mache ich keine Experimente. Meine Folien wären aber auf jeden Fall für Sous vide geeignet, das weiß ich weil es auf der Packung steht…
Wenn man was im Tk-Schrank zu liegen hat, dann verwendet man es auch eher. Außerdem kann man aus den Tk-Bohnen auch leckeren Bohnensalat machen … Der geht eigentlich auch immer.
Na, in Glas und Dose ist der Bestand an essentiellen Nährstoffen eher marginal. Vitamine (vor allem die hitzemempfindlichen) tendieren gegen Null und die wertvollen Mineralstoffe spült man mit dem Abtropfwasser die Spüle runter. Tk-Gemüse ist da wertvoller teils sogar als Frisches, dass manchmal nicht so frisch ist, wie es sein sollte. Im eigenen Garten geerntet und gleich verarbeitet, ist natürlich nicht zu schlagen, aber danach kommt im Allgemeinen schon TK-Ware, dann Frischware und dann – mit weitem Abstand – Glas und Dose.
Ich bin ganz ehrlich: Ich wollte nur eine Gemüsebeilage, die etwas Farbe ins Gericht bringt. Dabei war mir egal ob meine Verdauungsapparat ein Hoppsasa tanzt weil so viele Vitamine in den Bohnen sind. 😉
Aber nach dem was ich so gelesen habe ist eingekochtes Gemüse was Nährstoffe und Vitamine angeht doch besser als ihr Ruf – viel eher sind da die hohen Mengen an Zucker und Salz im Einkochwasser bedenklich. Von ein mal Bohnen aus dem Glas essen weil es keine frischen Bohnen gab und ich keine Platz für TK-Bohnen hatte wird mich schon nicht umbringen. 😇
Gerade auch bei der Farbe wären Tk-Bohnen besser gewesen. Grüner. Und nicht so ein dunkelolivgrün wie die Glasbohnen. 😉
Ich weiß, ich habe ja, z.B. hier auch schon mit frischen grünen Bohnen gekocht. Die Unterschiede sind minimal, aber erkennbar.
Eigentlich hätte ich ja lieber über die Methode des Marinieren diskutiert als über so etwas unwichtiges wie die Gemüsebeilage. Aber sei es drum…. 😉
Kommentarspalten sind eben kein Wunschkonzert.
So’n Lammlachs ist ja kein Steak, aber wenn nach dem „heiß anbraten“ das Grünzeug der Marinade immer noch grün ist, war die Pfanne zu kalt. 😉 Andererseits soll ja das Vakuumieren beim Marinieren den Effekt sogar noch verstärken. Hast Du da Erfahrungen? Da ja auch die Luft aus dem Fleisch gezogen wird, ziehts irgendwann das geschmackvolle Öl ins Fleisch. So die Theorie. Mehr werde ich über das Fleisch aber nicht schreiben. Strafe für’s unhygienische Wässern zu Beginn muss sein.
Wenn sich Röstaromen am Fleisch bilden kann die Pfanne kaum zu kalt sein. Da das „Grünzeug“ (wie du es nennst) ja viel Flüssigkeit in Form von Wasser enthalten verbrennen sie bei Kontakt mit heißem Öl halt nicht gleich zu Kohle. Das nenne sich Leidenfrost-Effekt. Und beim scharfen Anbraten von gerade mal zwei Minuten bleibt nicht genug Zeit dass alles Wasser verdunstet und die Kräuter verbrennen. Und niemand mag verbrannte Kräuter an seinem Fleisch, also kann es nicht Sinn und Zweck sein dass sie bei Fleisch in Kräutermarinaden immer verbrennen wenn die Pfanne heiß genug ist. Das kann also kein Faktor sein dass Fleisch richtigem scharf angebraten wurde.
Für mich war das erste Mal dass ich im Vakuum mariniert habe, daher kann ich da nicht von Erfahrungswerten sprechen. Aber ich fand schon dass das Kräuteraroma deutlich intensiver war als bei regulär mariniertem Fleisch. Aber um das empirisch zu untersuchen müsste man mal zwei gleichartige Fleischstücke in der gleichen Marinade mit und ohne Vakuum über den gleichen Zeitraum marinieren. Lammlachs ist mir für so etwas aber zu teuer, vielleicht probier ich es aber mal mit Geflügel probieren.
BTW: Ich habe das Fleisch nicht gewässert, sondern nur kurz abgespült und dann trocken getupft um die dünne „Schleimschicht“ abzuspülen die sich bei jedem Fleisch beim lagern im Kühlschrank bildet – das garantiert auch dass die Marinade besser einzieht.
Sach ich ja: Wenn selbst der Leidenfrost-Effekt ausreicht, um das Grün zu schützen, war die Pfanne zu kalt. Ich weiß jetzt gar nicht, wie dieser eine spezielle Grill heißt, den es seit einigen Jahren gibt. Beefer oder so schwebt mir im Kopf rum. Der ist so heiß, dass er nur die äußere Schicht bräunt. Beim Steak wäre – wenn man nichts weiter mehr mit dem Fleisch macht – innen praktisch roh. Für deinen Lammlachs (und seiner weiteren Verarbeitung) hieße das, dass es von außen (bis auf das Alibi-Grün) genauso aussieht wie auf den Fotos, nur das Schnittbild wäre komplett rosa ohne den grauen äußeren Rand, was dem Endprodukt sozusagen die Kirsche auf der Sahnehaube wäre.
Vor der Zubereitung wäre dabei natürlich die au8en anhaftende Marinade komplett zu entfernen. Die 800°C würde sie sowieso nicht aushalten. 😉 Außerdem steht die Frage, ob es sich lohnt, so einen Beefer für so einen Lammlachs anzuheizen. 😉 Aber wenn Snob, dann richtig. Immerhin wird der nicht mit Sonnenblumenöl beheizt.
Dann war das flüssige Metall in diesem Video wohl auch zu kalt? 😉 Genau wie meine Pfanne, weil der Leidenfrost-Effekt laut deiner Definition ja nur dann greift wenn es zu kalt ist. 🤪
Die Zubereitungsmethode sollte ja sein: Ganz kurz von beiden Seiten anbraten und dann bei niedriger Temperatur im Ofen fertig garen. Wenn ich es nur in der Pfanne gebraten hätte wäre die restliche Marinade wohl angebrannt, da gebe ich dir recht. Und wenn du genau hinschaust ist die verbliebene Marinade an den Kontaktflächen an denen sich Röstaromen entwickelt haben schon kurz vor dem Anbrennen…
Beefer kannte ich bisher nur vom Hörensagen und ich hab sie mal in Kochsendungen bei Profiköchen gesehen, aber noch nie darüber nachgedacht mir einen zu kaufen. Aber ich mache auch zu selten Steaks als dass sich für mich eine solche Anschaffung lohnen würde, vor allem weil die Dinger ja nicht gerade billig sind. Aber für Steakliebhaber mit zu viel Geld mag es eine interessante Anschaffung zu sein.