Stegt flæsk – Knuspriger Schweinebauch in Petersiliensauce – das Rezept
Heute wollte ich mich mal am dänischen Nationalgericht versuchen, dem Stegt flæsk med persillesovs, wörtlich übersetzt Schweinebraten mit Petersiliensoße, welches tradtionell mit Kartoffeln und häufig auch mit roter Beete serviert wird. Verwendet wird dazu in allen Rezepte die ich gefunden habe Schweinebauch, jedoch gibt es dafür drei verschiedene Zubereitungsarten: Im Ofen, in der Pfanne und schließlich in der Heißluftfritteuse. Für den Ofen fehlte mir leider das richtige Zubehör mit Rost und Behältnis zum auffangen des Fetts. Vielleicht hätte ich hier auch etwas basteln können, aber ich beschloss schließlich nur die Varianten in Pfanne in Fritteuse zu testen. Der Rest ist simpel: Eine Bechamelsauce mit Petersilie und dazu irgend eine Art von Kartoffeln, fertig ist das Nationalgericht der Dänen. Und lecker ist es allemal, daher möchte ich natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal vorzustellen.
Was benötigen wir also für 4 Portionen?
Beginnen wir damit den Schweinebauch trocken zu tupfen, ihn in etwa 1cm dicke Streifen zu schneiden.
und diese dann von beiden Seiten mit Salz zu würzen um sie etwas zu entwässern. Dann stellen wir das Fleisch erst mal bei Seite.
Nun befreien wir die Petersilie von ihren großen Stielen
und geben die Hälfte davon in ein Püriergefäß wo wir sie um etwa 100-120ml Milch ergänzen
und dann z.B. mit Hilfe eines Pürierstabs fein pürieren. Die restliche Petersilie hacken wir dem Wiegemesser.
Als nächstes schälen wir die Kartoffeln, schneiden sie in mundgerechte Stücke
und legen sie dann in einen Topf, wo wir sie mit Wasser bedecken und dann auf den Herd stellen und das Wasser zum kochen bringen.
Bei den Kartoffeln gibt es übrigens selbst auf dänischen Kochseiten verschiedene Varianten: Zum einen Salzkartoffeln wie hier, dann auch häufig Pellkartoffeln oder aber Drillinge die entweder gekocht oder gebraten werden. Was genau der dänischen Tradition entspricht konnte ich nicht herausfinden – aber mit Salzkartoffeln liegt man ja eigentlich nie falsch. 😉
Nun wenden wir uns wieder dem Schweinebauch zu, den wir auf beiden mit einem Küchentuch trocken tupfen – die erste Portion Salz diente dazu dem Fleisch die Flüssigkeit zu entziehen und es hinterher etwas knuspriger werden zu lassen. Die so abgetupften Schweinbauch-Streifen würzen wir dann erneut mit Salz und Pfeffer.
Einige Köche würzen hier auch noch zusätzlich mit Paprika, ich hatte aber die Befürchtung dass dies mir bei der Zubereitung verbrennen würde, daher verzichtete ich lieber darauf. Außerdem gibt es noch die seltene Variante den Schweinebauch mit Mehl, Ei und Semmelbröseln zu panieren und dann in der Pfanne zu braten. Aber ich wollte erst mal die simple Varianten testen bevor ich mich an so etwas heran wage – zumal ich keine Eier mehr im Haus hatte, da ich alle in meiner Corned Beef Frittata verbraucht hatte. 😉
Einen Teil des so vorbereiteten Schweinebauchs legen wir dann ohne Zugabe von Fett, Butter oder Öl in die Pfanne und erhitzen diese auf leicht erhöhter Stufe.
Den Rest legen auf den Rost in den Einschub der Heißluftfritteuse (Air Fryer), wo wir sie für 20 Minuten bei 180 Grad knusprig frittieren.
Danach können wir dann den Schweinebauch in der Pfanne das erste Mal wenden – ggf. tauschen wir zwischendurch auch mal die Plätze der einzelnen Stücke, damit alle gleichmässig braun werden. Die Bräunung ist in der Mitte der Pfanne traditionell besser als am Rand.
Jetzt ist es auch an der Zeit die Butter in einem kleineren Topf zu schmelzen, mit Hilfe eines Schneebesens nach und nach die beiden Esslöffel Mehl einzurühren
und zu einer Mehlschwitze verarbeiten in die wir dann nach und nach die verbliebenen 380-400ml Milch einrühren
um dann alles auf leicht reduzierter Stufe und bei gelegentlichem rühren vor sich hin köcheln zu lassen.
Jetzt ist auch ein guter Zeitpunkt den Schweinebauch in der Pfanne mal wieder zu wenden. Außerdem sollten wir auch jene Stücke in der Heißluftfritteuse nach 10 Minuten einmal umdrehen, damit sie von beiden Seiten knusprig werden können.
Wenn die Kartoffeln beginnen zu kochen, salzen wir das Wasser mit 3-4 Teelöffeln Salz und schalten die Platte auf eine leicht reduzierte Stufe, um sie über 15-20 Minuten gar zu kochen.
Zu unserer Bechamelsauce geben wir nun die pürierte sowie die gehackte Petersilie
und schmecken sie schließlich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
Während die Sauce und Kartoffeln noch köcheln, halten wir die fertigen Schweinebauch-Stücke im Ofen bei 60 Grad heiß bis wir sie brauchen.
Sind die Kartoffeln schließlich gar gekocht, was wir durch anstechen mit einer Gabel testen können, lassen wir sie in einem Sieb abtropfen.
Anschließend können wir unser Stegt flæsk med persillesovs – vielleicht kombiniert mit etwas roter Beete – auch schon servieren und dänisch genießen. 😉
Im direkten Vergleich war der Schweinebauch aus dem Air Fryer zwar deutlich knuspriger geworden als jener aus der Pfanne, dafür war das Fleisch aber auch als etwas trockener. Dennoch erwies sich die frittierte Variante eindeutig mein Favorit. Kombiniert mit der würzigen Petersiliensauce und den Salzkartoffeln waren aber beide Varianten des Schweinebauchs sehr lecker. Und auch die vorgekochte rote Beete passte gut in die geschmackliche Gesamtkombination. Für meinen ersten dänischen Schweinbraten mit Petersiliensauce war ich mit dem Ergebnis auf jeden Fall zufrieden.
Allerdings könnte man die Sauce durchaus noch etwas verfeinern. Sie ist in dieser Standard-Version zwar auch nicht schlecht, aber ich habe bei meiner Recherche auch Varianten mit Zitronenabrieb und -saft sowie Knoblauch- und Zwiebelpulver gesehen, alternativ könnte man aber auch eine kleine Schalotte würfeln und in der Butter andünsten. Da besteht auf jeden Fall noch Verbesserungspotential. Und neben dem knusprigen Fleisch ist die Sauce nun mal Hauptgeschmacksträger des Gerichts. Eventuell würde ich auch bei der nächsten Zubereitung die dünne Hautschicht komplett entfernen oder einschneiden, da sie leider weder bei Zubereitung in der Pfanne noch in der Heißluftfritteuse verzehrbar ist – außer man hat sehr sehr gute Zähne oder lutscht sie vielleicht 15 Minuten weich vor dem eigentlichen Verzehr. 😉 Aber wer macht das schon…
Guten Appetit
In wieviel hundert Liter Wasser konnst Du die 3 Kartoffeln? (beide Zahlen mal ironisch verfremdet)
Kartoffeln sind keine Pasta, die frei schwimmen müssen, damit sie nicht verkleben. Kartoffeln sollten am Topfboden nicht anbrennen. Da reicht aber 1 cm Wasserstand. Du hast doch Glasdeckel und musst die nicht anheben, wenn du sehen willst, was im Topf passiert. Außerdem schmecken dampfgegarte Kartoffeln sowieso besser. Und man spart Energie und Wasser.
An Schweinebauch habe ich mich auch schon einige Male probiert. Ich fürchte nur, als meine Erkenntnis, dass es eine einfache Zubereitung für dieses Fleischstück mit dem hierzulande schlechten Image nicht gibt. Am besten war noch die Variante Krustenbraten: erst gekocht, dann im Ofen aufgeknuspert. Das gelang aber nur im ganzen (also im großen Stück. Meine Scheibenvarianten liefen alle fehl. Bei Dir auf dem Teller sieht das aber gar nicht so schlecht aus und ich vermute, dass ich einfach nicht lange genug gegart hatte. Und dann zu heiß. Ich habe irgendwie für Schweinebauch eine bestimmte Vorstellung, was die Konsistenz angeht, aber die habe ich noch nicht hinbekommen.
Ich werde mich mal informieren wie man Kartoffeln mit Dampf gart, habe ich bisher noch nie gemacht. Vielleicht funktioniert es ja mit meinem Bambus-Dämpfaufsatz. 🤷♂️ Mal schauen…
Meine Ergebnisse mit Schweinebauch waren bisher auch eher durchwachsen. Am besten waren da noch die Chicharrones, an den Krustenbraten im Bratschlauch denke ich aber eher mit gemischten Gefühlen zurück, zumal das damals verwendete Fleischstück auch damals nicht so ideal war.
Schweinebauch ist nun mal leider sehr fettiges Fleisch, daher ist es eben nicht ganz so beliebt. Aber schön knusprig gebraten oder frittiert ist er echt lecker, er wir sozusagen im eigenen Fett knusprig.
Was ist denn deine ideale Vorstellung? Meine ist knusprig aber nicht zu fest…
Genau so: Knusprige Schwarte, fast ohne Fett, aber saftiges Fleisch. Ich vermute, ein Widerspruch in sich. Einer der Gründe, warum ich eine schöne knusprige Grillhaxe vorziehe, wenn sie denn gut gemacht ist (was ich hier in der Gegend leider nirgends sehe. Saftiges Fleisch und knuspriges drumrum. Hmmmm.
Siebeinsätze für beliebige (runde) Töpfe gibt es in jeder Haushaltsabteilung. Die passen sich (in grenzen) automatisch auf den Topfdurchmesser an. Ich habe mittlerweile drei Stück, wie ich neulich – auch für mich überraschend – feststellte … Jetzt muss ich nur noch anfangen, etwas dämpfen zu wollen.
Aber, wie gesagt, bei Kartoffeln reicht auch einfach nur 1 cm Wasser im Topf. Und den Deckel geschlossen halten, ab und an schütteln.
Wenn an das Fett größtenteils abtropfen lässt, was vor allem im Ofen oder der Heißluftfritteuse gut funktioniert, kommt es auf jeden Fall deiner Vorstellung sehr nahe. Habe heute also ich den Einsatz der Fritteuse gereinigt habe, erst richtig gesehen wie viel(!!!) Fett da rausgekommen ist. 😉
Selbst im Netz bei bekannten Anbietern, z.B. hier oder dort werden sie immer mit Wasser bedeckt.
Deine Methode Kartoffeln zu kochen ist mit aber ganz neu – ich habe es von Muttern so gelernt bzw. abgeguckt dass man die Kartoffeln komplett mit Wasser bedeckt, wenn auch nur dünn und nicht so übertrieben wie bei mir hier.
Aber ich könnte mir schon vorstellen das an sie im Dämpfaufsatz auch gar bekommt, evtl. mit weniger Wasser, wobei ich so etwas meine wie ich es hier verwendet habe. Aber du meinst glaube ich eher Siebe auf welche man die Kartoffeln IM Topf liegt und sie dann bei geschlossenem Deckel im Topf dämpft. Habe ich zwar nicht, aber ich kann den Einsatz aus meiner Fritteuse dazu mal zweckentfremden und diese Methode ausprobieren. Dauer aber – so vermute ich mal – länger als beim kochen. Oder liege ich da falsch?
Tja, meine Mutter hat das früher auch so gemacht mit viel Wasser. Aber dann hat sie mal im Fernsehen gesehen, dass man auch weniger Wasser nehmen kann und damit viel Energie spart. Und seitdem hat sie es immer so gemacht. Und ich habe es übernommen. Aber mit Dämpfeinsätzen habe ich auch schon experiemntiert. Einmal die teure Variante (https://herdnerd.de/6864/spargel/ oder https://herdnerd.de/1629/ein-mittag-aus-dampf/) oder die einfache, wenn auch mit Blumenkohl (https://herdnerd.de/7332/buntes-fastfood-und-ein-test/) Und das Ding unter dem Blumenkohl meinte ich weiter oben im vorherigen Kommentar mit Siebeinsatz.
Tja, meine Mutter hat das früher auch so gemacht mit viel Wasser. Aber dann hat sie mal im Fernsehen gesehen, dass man auch weniger Wasser nehmen kann und damit viel Energie spart. Und seitdem hat sie es immer so gemacht. Und ich habe es übernommen. Aber mit Dämpfeinsätzen habe ich auch schon experiemntiert. Einmal die teure Variante (https://herdnerd.de/6864/spargel/ oder https://herdnerd.de/1629/ein-mittag-aus-dampf/) oder die einfache, wenn auch mit Blumenkohl (https://herdnerd.de/7332/buntes-fastfood-und-ein-test/) Und das Ding unter dem Blumenkohl meinte ich weiter oben im vorherigen Kommentar mit Siebeinsatz. Für Kartoffeln habe ich es auch schon verwendet. Aber wahrscheinlich nicht dokumentiert.
Einen Thermomix werde ich mir bestimmt nicht kaufen nur zum Kartoffel- oder Gemüse-Dämpfen, ich bin aber eh kein Fan von den Dingern. Aber so ein Siebeinsatz wäre durchaus denkbar. Jedoch denke ich dass man das gleiche Ergebnis auch mit meinem Bambus-Dämpfkorb erreichen kann – dazu muss ich mir nicht noch ein Teil kaufen dass noch mehr Platz wegnimmt und die meiste Zeit nur einstaubt. 😉
Das kann man ja auch in einen Topf mit wenig Wasser stellen. Und es ist einfacher zu reinigen. Mich würde aber trotzdem interessieren ob gedämpfte Kartoffeln länger brauchen als solche in Wasser. Ich denke aber dass meine ersten Versuche mit Kartoffel-Dämpfen erst einmal mit dem Bambus-Dämpfer erfolgen werden. Habe ihn in letzter Zeit eh viel zu selten eingesetzt, dämpfen ist ja wie ich gelesen habe deutlich besser als kochen, da weniger Vitamine und Mineralstoffe ausgeschwemmt werden.
Einziges Problem wird sein, dass die Kartoffeln wahrscheinlich am Bambus anpappen wegen der Stärke. 😕 Da müsste man Backpapier einlegen.
Aber wie gesagt: Ich habe ein solches Gitter als Zubehör zu meiner Heißluftfritteuse, das dürfte den Zweck ebenfalls erfüllen.
Warum einfach machen, wenn es auch kompliziert geht. Die Dämpfeinsätze aus Edelstahl sind zwar ein wenig teuerer als die Bambus-Teile, aber entschieden kleiner, leichter wegzupacken und sehr viel langlebiger. Und, wie gesagt: Für Kartoffeln braucht man keinen. Einfach nur 1 cm kochendes Wasser unten in den Topf und die rohen Kartoffelstücken oben drauf.