Auf der Suche nach einem Rezept für das Wochenende stieß ich auf etwas, das ich bereits einmal auf meinen Reisen kennengelernt hatte: Chicharronés. Dabei handelt es sich um Schweinebauch oder Schwarte, der zuerst gekocht und dann in seine eigenen Fett frittiert wird. Klingt pervers und ziemlich ungesund, ist aber extrem lecker und fester Bestandteil der mittel- und südamerikanischen Küche, aber auch in ähnlichen Formen auf den Philippinen oder in China bekannt. Und dabei gar nicht mal so kompliziert in seiner Herstellung. Das wollte ich unbedingt ausprobieren. Nur wie sollte ich dann weiter damit verfahren? Ich weiß dass man so etwas von Mexico bis hinunter nach Feuerland und in großen Teilen der Karibik als Fingerfood an der Straßenecke kaufen und mit Limonensaft garniert genießen kann, aber das war mir zu simpel. Daher reifte in mir der Plan, sie in Tacos zu verarbeiten und zusätzlich mit einem selbst hergestellten Bohnenmus (frijoles refritos) zu kombinieren. Ansonsten wäre dieser Beitrag wohl auch etwas zu kurz geraten. 😉 Die Kombination erwies sich auf jeden Fall als sehr gelungen, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das ganze Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.
Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?
Für die Chicharronés
800g Schweinebauch mit Haut
4-5 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Baking Soda (Backpulver)
2 1/2 Teelöffel Salz
sowie etwas Pfeffer und Wasser
Für das Bohnenmus
1 Dose Kidneybohnen (400g – 260g Abtropfgewicht)
1 kleine Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Teelöffel Tomatenmark
Saft einer halben Zitrone
sowie ca. 100ml Wasser, etwas Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel & Chilipulver zum würzen
Für die Tacos
9 Taco-Shells
etwas Salsa – gerne die pikante Sorte
ca. 100g geriebener Käse (z.B. Cheddar)
1 Limone
sowie etwas Guacamole und Sour Cream zum garnieren
Beginnen wir damit den Schweinebauch in schmalere Streifen zu schneiden
und die Hautseite mit einer Mischung aus einem Teelöffel Baking Soda (Backpulver) und einem halben Teelöffel Salz einzureiben.
Anschließend stellen wir alles verschlossen für mindestens eine Stunde, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank Die Mischung aus Backpulver und Salz sorgt dafür, dass der Haut zusätzlich Wasser entzogen wird und sie um so knuspriger wird.
Ich hatte es nur knapp 2 Stunden im Kühlschrank belassen, aber man sah schon deutlich den Effekt als ich den Schweinebauch wieder herausholte.
Nachdem wir das Soda vom Fleisch abgewaschen
und es gründlich trocken getupft haben
zerteilen wir es entweder in Würfel oder schneiden es bis zur Fettschicht ein – ich hatte im Netz beide Varianten gesehen und wollte sehen welche Methode die bessere ist. Für meine Tacos erwies sich letztlich aber das Würfeln als optimalste Variante.
Parallel füllen wir etwas Wasser – es sollte etwa so viel sein dass das Fleisch hinterher knapp bedeckt ist – in eine beschichtete Pfanne oder einen Wok
und bringen es geschlossen zum kochen.
Sobald dieser Zustand erreicht ist, versehen wir das Wasser mit eineinhalb bis 2 Teelöffeln Salz,
einer großzügigen Prise Pfeffer
sowie den Lorbeerblättern
und geben dann das Bauchfleisch hinein
und köcheln es zunächst einmal für dreißig Minuten mit geschlossenem Deckel.
Dabei entsteht zu Beginn ein weißer Schaum – das ist geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch, was ungefährlich ist, aber nicht schön aussieht, weswegen wir ihn mit Hilfe eines Esslöffels so gut wie möglich abschöpfen.
Nach einer halben Stunde lassen wir es dann offen auf leicht reduzierter Stufe weiter köcheln, so dass das Wasser nach und nach verdampft. Laut einiger Quellen im Netz sollte dies 1-2 Stunden dauern, wie sich herausstellte sind aber wohl eher 3-4 Stunden realistisch.
In der Zwischenzeit wenden wir uns dem Bohnenmus zu. Dazu schälen und würfeln wir zuerst einmal die Zwiebel
und lassen die Kidneybohnen in einem Sieb abtropfen.
Die gewürfelte Zwiebel dünsten wir dann in etwas Olivenöl an,
pressen die Knoblauchzehen hinzu, dünsten sie ebenfalls kurz mit an
und addieren dann einen großzügigen Teelöffel Tomatenmark.
Diesen rösten wir kurz mit an,
geben anschließend die Kidneybohnen mit in den Topf
und füllen dann soviel Wasser auf, dass die Bohnen fast bedeckt sind.
Das Ganze kochen wir kurz auf und lassen es dann für ca. 10-15 Minuten vor sich hin köcheln.
Dabei sollten wir aber auch immer wieder ein Auge auf das Bauchfleisch im Wok werfen. Ist das Wasser so gut wie verkocht ist, empfiehlt es sich die Lorbeerblätter zu entfernen.
Nach ca. 5 Minuten Kochzeit können wir außerdem beginnen, einen Teil der Bohnen mit Hilfe eines Löffels an der Topfinnenseite zu zerquetschen, das dickt die Masse etwas ein.
Außerdem können wir den Topfinhalt schon einmal mit etwas Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
Ist die Viertelstunde dann verstrichen, dürfte alles weich genug sein dass wir es problemlos mit dem Pürierstab zerkleinern können.
Anschließend geben wir den Saft einer halben Zitrone hinzu,
schmecken alles noch einmal final mit den Gewürzen ab – wer mag kann auch noch mit etwas Chili für ein wenig Schärfe sorgen –
und lassen es dann noch einige Zeit vor sich hin köcheln, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Aber Vorsicht: Das Bohnenmus neigt dazu schnell anzubrennen, man sollte es also nicht nur gelegentlich umrühren. Sobald es sämig genug ist, nehmen wir es von der Platte und stellen es bei Seite.
In der Zwischenzeit sollte dann auch das Wasser im Wok so gut komplett verdunstet sein – zurück bleibt nur das Fett, das während des Kochens aus dem Fleisch ausgetreten ist
so dass wir nun beginnen können das Bauchfleisch in seinem eigenen Fett rundherum zu frittieren. Dabei müssen wir aber behutsam sein, denn das Fett spritzt dabei hin und wieder und es kann zu winzigen Fettexplosionen kommen, die das heiße Fett bis über den Rand des Woks hinaus schleudern können. Also am besten Schürze tragen und etwas Abstand halten.
Es sollte 8-10 Minuten dauern, bis die Fleischstücke schließlich goldbraun frittiert sind
und wir sie entnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen können.
Während der Ofen dann auf 180 Grad vorheizt, reihen wir einige Taco-Shells in einer passenden ofenfesten Form auf und streuen sie erst einmal mit etwas Käse aus.
Dann geben wir etwas von unserem selbst zubereiteten Bohnenmus hinein,
addieren etwas fruchtig-pikante Salsa,
legen darüber eine großzügige Portion der Chicharronés
und bestreuen alles noch einmal mit einer großzügigen Portion Käses. Ich fügte hier noch eine sechstes Taco hinzu, um alles etwas zu stabilisieren, denn die Shells neigten dazu ständig umzufallen. 😉
Das Ganze schieben wir dann für sieben bis acht Minuten in den Ofen
bis der Käse geschmolzen und zerlaufen ist.
Anschließend können wir unsere Chicharroné-Tacos mit Guacamole, Sour Cream und Limetten servieren und genießen. Wer mag kann auch noch etwas Salsa dazu nehmen.
Auch wenn die Idee mit den Chicharrones in Tacos war zwar eher als eine Art Notlösung entstanden, aber wie es sich herausstellte erwies sich sie Kombination als überaus lecker und gut gelungen. Alleine die knusprig frittierten Chicharronés waren extrem lecker und obwohl ich nur Salz, Pfeffer und die Lorbeerblätter zum würzen verwendet hatte auch wunderbar Geschmacksintensiv. Nun ja, Fett ist nun mal ein wichtiger Geschmacksträger und das zeigte sich hier mal wieder. Aber kombiniert mit dem leckeren Bohnenmus, der fruchtig-pikanten Salsa und dem geschmolzenen Cheddar-Käse ergab sich eine wahre Geschmacksexplosion, die sich durch Guacamole, Sour Cream und einige Spritzer Limonensaft noch intensivieren ließ. Gut, ein paar Salatblätter hätten sich zumindest visuell auch nicht schlecht in den Tacos getan, aber abgesehen von einer zusätzlichen knackigen Komponente hätten sie wenig gebracht – zumal ich bezweifle dass sie im Ofen ihre Frische behalten hätten. Also war es wohl ganz gut gewesen, dass ich sie weggelassen hatte. 😉 Alles in allem war das Ganze zwar ein sehr zeitaufwändiges Kochexperiment, da es ewig gedauert hat bis das Wasser komplett verdampft war, aber die Wartezeit hat sich auf jeden Fall gelohnt. Nur vor dem Putzen morgen fürchte ich mich bereits jetzt ein wenig, denn das Fett hat sich leider doch etwas mehr auf den Fliesen am Herd verteilt als ich erwartet hatte – aber wer frittiert muss eben mit so etwas rechnen. Deswegen mache ich das glaube ich auch so selten… 
Guten Appetit
