Heute wollte ich endlich mal den Vorschlag von Charli aus diesem Kommentar realisieren und das bereits häufig von mir in unserem Betriebsrestaurant gewählte Fischfilet auf Fenchelgemüse in Safransauce an Wildreis-Mix nachkochen. Allerdings griff ich beim Fisch nicht zu Hoki, wie im Betriebsrestaurant üblich und das ich auch nur als TK-Ware bekommen hätte, sondern entschied mich statt dessen für frischen Zander, denn ich sanft auf der Hautseite briet. Gemeinsam mit dem Fenchelgemüse, das ich mit Möhren kombinierte und einer Mischung aus Basamti- und Wildreis ergab sich ein überaus leckeres Gericht, das natürlich eindeutig hochwertiger war als das, was im Betriebsrestaurant serviert wird. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das verwendete Rezept hier einmal in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 2 Portionen?

2 Knollen Fenchel (Soweit möglich mit Fenchelgrün)

2 Schalotten

2 mittelgroße Möhren

1 Orange

250ml Fischfond

3 Sternanis

1 Döschen gemahlenes Safran (0,1g)

100ml trockener Weißwein

100ml Sahne

2 Esslöffel Weizenmehl

300-350g Zander-Filet

125g Wildreis-Basmati-Mix

etwas Öl zum braten
und etwas Salz, Pfeffer sowie eine Prise Zucker zum würzen

Beginnen wir damit, das Fenchelgrün von den Knollen abzutrennen und bei Seite zu legen, um die Knollen dann zu halbieren und den Strunk zu entfernen.

Dann schneiden wir die Knollen in dünne Streifen, wobei wir größere Streifen noch einmal halbieren oder dritteln,

schälen die Möhren,

schneiden diese in kleine Würfel

und ziehen die Schalotten ab, um sie fein zu würfeln.

Anschließend erhitzen wir zwei Esslöffel eines neutralen Pflanzenöls in einer Pfanne

und dünsten darin die gewürfelten Schalotten an, lassen sie aber keine Farbe annehmen.

Dann geben wir den Fenchel hinzu

und braten sie für einige Minuten an.

In der Zwischenzeit können wir die Orange halbieren und ihren Saft auspressen.

Schließlich bestäuben wir den Fenchel mit einem gehäuften Esslöffel Weizenmehl,

geben die gewürfelten Möhren hinzu,

braten alles kurz weiter an

und löschen es schließlich mit dem trockenen Weißwein ab,

den wir etwas einkochen lassen.

Dann geben wir auch den Fischfond mit in die Pfanne,

gießen etwa 80ml des ausgepressten Orangensafts hinzu,

streuen den gemahlenen Safran ein

und geben auch die 3 Stück Sternanis in die Pfanne.

Das Ganze lassen wir kurz aufkochen und die Flüssigkeit sich dann bei mittlerer Hitzezufuhr etwas einreduzieren.

Diese Zeit können wir nutzen, um das zur Seite gelegte Fenchelgrün von den Stielen zu zupfen und die Fähnchen ein wenig zu zerkleinern.

Dann gießen wir nun auch die 100ml Sahne in die Pfanne, lassen alles weiter köcheln,

schmecken dabei alles mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker ab

und streuen schließlich noch das zerkleinerte Fenchelgrün ein.

Während das Fenchelgemüse weiter auf leicht reduzierter Stufe köchelt, setzen wir einen Topf mit Wasser für den Reis auf und beginnen ihn zum kochen zu bringen.

Außerdem waschen wir das Zanderfilet, trocknen es,

entfernen eventuelle Gräten mit Hilfe unserer Grätenpinzette,

schneiden das Filet bei Bedarf etwas zu

und schneiden es in zwei gleich große Stücke.

Inzwischen müsste auf das Wasser kochen, so dass wir einen halben Teelöffel Salz hinzufügen

und den Reis darin gemäß Packungsbeschreibung kochen können.

Die beiden Zanderfilet-Stücke würzen wir mit Salz und Pfeffer

und mehlieren die Hautseite des Zanders.

Dann erhitzen wir etwas Öl in einer zweiten Pfanne

und legen die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hinein, wobei wir sie etwas andrücken, da sich der Fisch ansonsten wölbt und nicht ganz durch gart. Auf reduzierter Stufe, damit die Hautseite nicht anbrennt, lassen wir das Fischfilet über einige Minuten durchgehend garen.

Zum Schluss geben wir für den GEschmack etwas Butter in die Pfanne

und braten das Filet auch für nur eine Minute von der anderen Seite an.

Sobald der Reis gar ist, können wir das Gericht dann auch schon servieren und genießen.

Das zarte und saftige Zanderfilet mit seiner leichten Butternote passte wunderbar zum noch leicht knackigen Fenchel-Möhrengemüse in seiner cremigen und mild-würzigen Safransauce. Das Sternanis hatte, gemeinsam mit dem Safran, den sowieso schon leicht anisartigen Geschmack des Fenchels sehr lecker ergänzt wie ich fand. Und auch die Mischung aus Basmati- und Wildreis passte gut in die geschmackliche Gesamtkomposition. Ich war mit dem Ergebnis sehr zufrieden, eine wirklich leckere Zusammenstellung.

Werfen wir zum Abschluss noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte dieses Gerichts. Der Zander selbst ist mit insgesamt ca. 500kcal, also 250kcal pro Portion, schon mal angenehm leicht, und auch beim Fenchelgemüse kommen gerade mal 500kcal, also noch einmal 250kcal pro Portion zusammen. Kommen noch 470kcal für den Basamti-Wildreis-Mix, also 235kcal pro Portion, womit wir bei einer Summe von 735kcal für das gesamt Gericht landen. Für ein so reichhaltiges Hauptgericht kein niedriger, aber dennoch akzeptabler Wert.

Guten Appetit