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Rotbarschfilet mit Remoulade & Röstkartoffeln [03.11.2017]

Friday, November 3rd, 2017

Obwohl heute bei Vitality mal wieder frisch im restauranteignen Steinofen zubereitete Pizza mit Salami, Schinken und Pilzen auf dem Speiseplan stand, entschied ich mich nach kurzem Abwägen heute doch für das Rotbarschfilet mit Remoulade und Röstkartoffeln aus dem Abschnitt Globetrotter. Irgendwie war mir heute mehr nach Fisch, auch wenn ich durchaus kurz überlegt hatte bei den Reiberdatschi mit Apfelmus bei Tradition der Region zuzugreifen, eine der wenigen Süßspeisen die ich als Hauptmahlzeit akzeptiere. An den Asia-Gerichten hatte ich jedoch kein Interesse. Zum Fisch gesellte sich noch ein Schälchen Mischgemüse aus dem heutigen Angebot der Gemüsetheke.

Redfisch filet with remoulade & roast potatoes / Rotbarschfilet mit Remoulade & Rösrkartoffeln

Das Fischfilet war zwar angenehm saftig und zart, zerbröselte beim Anschneiden aber recht schnell, was die Aufnahme mit der Gabel etwas erschwerte. Aber solange der Fisch nicht übermäßig mit Gräten versehen ist, und das war hier nicht der Fall, bin ich dahingehend ja flexibel. Garniert mit dem Saft der beiliegenden Zitronenecken und der würzigen Remoulade fand ich das paniert gebackene Rotbarschfilet auf jeden Fall sehr gelungen. Und auch an den Röstkartoffeln, kleinen angebratenen Salzkartoffeln, gab es nichts auszusetzen. Ebenso wenig kann ich schlecht über die Gemüsemischung aus in Streifen geschnittenen orangen und gelben Möhren sowie Romanesco etwas negatives sagen, denn das Gemüse war einigermaßen warm und nicht zerkocht oder abgestanden, wie ich es ja leider hin und wieder an der Gemüsetheke erlebe. Insgesamt also eine gute Wahl.
Und auch auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala stand der Fisch heute gut da und konnte sich mit einem kleinen Vorsprung gegen die ebenfalls sehr beliebte Pizza durchsetzen, sprich den ersten Platz erobern. Nach der somit zweitplatzierten Pizza folgten die Reiberdatschi auf dem dritten Platz und die Asia-Gerichte schließlich auf Platz vier.

Mein Abschlußurteil:
Rotbarschfilet: ++
Remoulade: ++
Röstkartoffeln: ++
Gemüse-Mix: ++

Panierter Rotbarsch mit Remoulade & Kartoffelsalat [04.03.2016]

Friday, March 4th, 2016

Nachdem ich am Mittwoch bereits auf den Fisch verzichtet hatte, wollte ich zumindest am heutigen Freitag auf etwas eiweißhaltiges aus Seen und Flüssen verzichten und griff daher ohne groß nachzudenken zum Panierten Rotbarsch mit Remoulade und Kartoffelsalat dem Abschnitt Globetrotter auf der Speisekarte unsere Betriebsrestaurants. Die Tagliatelle mit buntem Gemüseragout bei Vitality klangen zwar auch ganz gut, während mit die Dampfnudel mit Vanillesauce bei Tradition der Region sowie die Gebackene Ananas und Banane und das San Sei Chop Suey – Verschiedene Fleischsorten mit Gemüse in Spezial Sauce nicht näher interessierten, aber ich blieb letztlich beim Rotbarsch und ergänzte diesen noch durch ein Schälchen Mischgemüse von der Gemüsetheke. Auf ein Dessert verzichtete ich heute aber mal.

Breaded redfish with remoulade & potato salad / Panierter Rotbarsch mit Remoulade & Kartoffelsalat

Der Rotbarsch, den ich mir natürlich mit dem Saft aus der beiliegenden Zitronenecke garnierte, war zwar nicht mehr ganz heiß, aber da das zarte und saftige Fischfilet samt seiner leicht knusprigen Hülle aus Brotkrumen und Ei sonst keine weiteren Kritikpunkte aufwies, sehe ich darüber einfach mal großzügig hinweg. Gemeinsam mit der würzigen Remoulade und dem milden, leichten Kartoffelsalat ergab sich so ein einfaches, aber sehr leckeres Hauptgericht. Die Mischung aus Erbsen, Speck und Rosenkohl, die ich mir als Gemüsebeilage geholt hatte, war zwar etwas ungewöhnlich, passte aber dennoch erstaunlich gut zum Fisch. Hier muss ich allerdings einen kleinen Abzug in der Bewertung vornehmen, da die Rosenkohl-Röschen ziemlich zerkocht und matschig wirkten, während es an knackigen Erbsen und leicht angebratenen Speck aber nichts auszusetzen gab. Insgesamt aber ein gelungenes Gericht zum Wochenabschluss.

Mein Abschlußurteil:
Rotbarsch: ++
Remoulade: ++
Kartoffelsalat: ++
Erbsen, Speck & Rosenkohl: +

Gebackenes Rotbarschfilet mit Remoulade & Kartoffel-Gurkensalat [10.02.2016]

Wednesday, February 10th, 2016

Auch am Aschermittwoch ging die spezielle Fischwoche in unseren Betriebsrestaurant weiter und heute hatte man mit gleich drei Fischgerichten besonders dick aufgetragen. Neben den üblichen Angeboten wie 3 Stück Kartoffel-Frischkäsetaschen mit Ratatouille und und Kräuter-Quarkdip bei Tradition der Region, einem Mexikanischen Wizentortilla mit Hackfleisch-Bohnenfüllung, dazu Avocadohollandaise und gemischter Salat bei Globetrotter sowie den Asia-Thai-Angeboten wie Asiatisches Gemüse herzhaft gebraten mit Thaicurry in Kokosmilchsauce oder Moo Pad Takai – Schweinefleisch mit Bambusstreifen, Frühlingszwiebeln und Paprika in Chili-Zitronengrassauce gab es im Bereich der Fischgerichte Gebackenes Rotbarschfilet mit Remoulade und Kartoffelgurkensalat, eine Französische Bouillabaisse mit Fisch und Meeresfrüchten sowie Norwegischen Skrei mit Kräuterkruste und Pangasius im Bananenblatt mit Meerettichsauce, dazu Blattspinat und Petersilienpüree. Das zuletzt genannte Gericht war dabei eindeutig das Highlight des Tages, doch mit schreckte die Meerrettichsauce etwas ab, weswegen ich mich nach kurzem Abwägen dann doch für das deutlich simplere Rotbarschfilet entschied. Dazu gesellte sich noch ein Becherchen Mangojoghurt aus dem heutigen Dessert-Angebot.

Baked redfish filet with remoulade & potato gherkin salad / Gebackenes Rotbarschfilet mit Remoulade & Kartoffel-Gurkensalat

Das Gericht erinnerte an jene Kombination, die sonst vor allem an Freitagen in unserem Betriebsrestaurant serviert wird, einzig dass es sich dieses Mal nicht um Seelachs oder Scholle, sondern um Rotbarsch handelte machte es etwas außergewöhnlicher. Leider war mein paniertes Rotbarschfilet beim Servieren etwas zerbrochen, außerdem musste ich feststellen dass die Panade vor allem an den Seiten teilweise etwas sehr knusprig geworden war. Da sich das eigentliche Fischfilet aber von guter Qualität und auch schön saftig erwies, sehe ich hier mal von einem Punktabzug ab. Es handelt sich hier ja um keine 3-Sterne-Restaurant, sondern mehr um eine Kantine in der täglich in wenigen Stunden hunderte von Menschen bedient werden müssen. Vor allem mit der wie immer überaus leckeren und würzigen Remoulade und dem milden und wie üblich ohne Mayonnaise angemachte Kartoffelsalat mit Salatgurken ergab sich so ein einfaches, aber schmackhaftes und sättigendes Mittagsgericht. Einzig beim angeblichen Mangojoghurt muss ich heute leider etwas in der Note abziehen, denn es handelte sich gar nicht um einen Joghurt, sondern um eine dieser eher geschmacksneutralen Creme/Mousse-Zubereitungen, die ich eigentlich versuche seit einiger Zeit zu meiden. Man konnte das Mango-Aroma zwar erahnen, aber das war früher deutlich besser gewesen. Dennoch war ich mit meiner Wahl insgesamt zufrieden.
Die Vorlieben der anderen Gäste waren heute recht breit gestreut und im vorderen Feld lieferten sich die Kartoffel-Frischkäsetaschen und das Rotbarschfilet ein enges Kopf-an-Kopf-Rennen, aber auch die Kombination aus Skrei und Pangasius lag eng auf. Meiner Meinung nach konnte das Rotbarschfilet aber das Feld behaupten und sich den ersten Platz sichern, die Frischkäsetaschen landeten auf Platz zwei und das Skrei-Pangasius-Gespann belegte den dritten Platz. Auf Platz vier lag der Weizentortilla mit Hackfleisch-Bohnenfüllung und den fünften Platz teilten sich schließlich Bouillabaisse und die Asia-Gerichte.

Mein Abschlußurteil:
Rotbarschfilet: ++
Remoulade: ++
Kartoffel-Gurkensalat: ++
Mango-Creme: +

Gaeng Ped Mua – Gebackenes Fischfilet in Kokosmilchsauce [14.10.2014]

Tuesday, October 14th, 2014

Heute standen zwar die bisher sehr bewährten Spaghetti mit Balsamicolinsen im Bereich Vitality auf der Speisekarte und auch das Rindergeschnetzelte in grüner Pfeffersauce mit Butterreis bei Globetrotter klang durchaus verlockend – einzig die Rahmschwammerl mit Semmelknödel bei Tradition der Region übten heute keinen besonderen Reiz auf mich aus – aber nach langer Abstinenz entschied ich mich kurzfristig mal dazu, endlich wieder an der Asia-Thai-Theke zuzugreifen. Dort stand nämlich neben Kalon Tzau Min – Gebratene Chinanudeln mit Eiern und Gemüse nach Canton-Art heute auch Gaeng Ped Mua – Gebackenes Seelachs- und Rotbarschfilet mit verschiedenem Gemüse in Kokosmilchsauce auf dem Speiseplan. Endlich mal keine Fisch mit Chili-Bratgemüse wie sonst an Dienstagen üblich. Und für Fisch in Kokosmilch bin ich natürlich immer zu gaben. Dazu gab es natürlich wie üblich ein Schüsselchen mit Klebereis und einen Glückskeks.

Baked coalfish & redfish with vegetables in coconut milk sauce / Gebackener Seelachs & Rotbarsch mit Gemüse in Kokosmilchsauce

Und tatsächlich fanden sich neben den bereits bekannten Seelachsfilet heute eine zweite Fischsorte Zubereitung und an der Färbung war ich auch der Meinung erkennen zu können, dass es sich wirklich um Rotbarsch handelte. Das ist ja leider nicht unbedingt selbstverständlich. Allerdings machte die Verwendung von zwei Fischsorten geschmacklich auch kaum einen Unterschied, da wie bei den Asia-Gerichten üblich die dunkle, angenehm scharfe Kokosmilchsauce der dominanteste aller Zutaten was. Dennoch wäre das Gericht natürlich ohne die bunte Gemüsemischung, die heute Blumenkohl, Möhren, Broccoli, Lauch, Weißkohl, Stangensellerie und Lauch bestand, nicht vollständig gewesen. Daran gab es ebenso wenig etwas zu meckern wie an der mehr als ausreichenden Portion Reis, die ich mir wir üblich mit etwas süß-scharfer Chilisauce garniert hatte.
Sah man sich auf den Tabletts der anderen Gäste um, erkannte man schnell dass es heute das Rindergeschnetzelte war, dass sich mit einem knappen Vorsprung den ersten Platz auf der Allgemeinen Beliebtheitsskala sichern konnte. Auf Platz zwei folgten die Asia-Gerichte, die ich noch deutlich häufiger sah als die Rahmschwammerl mit Semmeknödel, denen somit der dritte Platz gebührt. Auf einem guten Platz vier landeten schließlich die die Spaghetti mit Balsamico-Linsen.

Mein Abschlußurteil:
Gaeng Ped Mua: ++
Reis: ++

Gemüse-Risotto mit Rotbarschfilet – das Rezept

Saturday, September 21st, 2013

Ich liebe nun einmal Risottos und mit diesem Gemüse-Risotto mit Rotbarschfilet hatte ich mal wieder ein Rezept entdeckt, das es mir wert schien ausprobiert zu werden. Sehr interessant daran fand ich dabei die Tatsache, dass man hier nicht mit einem fertigen Fisch-Fond arbeitet, sondern diesen sich selbst aus einigen Zutaten anfertigt. Und das Ergebnis konnte sich wirklich mal wieder schmecken lassen, daher möchte ich natürlich nicht versäumen das Rezept hier einmal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 4 Portionen?

Für den Sud

600ml Gemüsebrühe
01 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

3 schwarze Pfefferkörner
02 - Zutat Pfefferkörner / Ingredient peppercorns

2 kleine Gemüsezwiebeln
04 - Zutat Gemüsezwiebeln / Ingredient onions

1 Lorbeer-Blatt
03 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bayleaf

Außerdem benötigen wir

450g Rotbarsch-Filet
05 - Zutat Rotbarschfilet / Ingredient redfish filet

250g Risotto-Reis
05 - Zutat Risotto-Reis / Ingredient risotto rice

400g Möhren
07 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

400g Erbsen (TK)
08 - Zutat Erbsen / Ingredient peas

100ml trockener Weißwein
09 - Zutat Weißwein / Ingredient white wine

2 mittlere Zwiebeln
10 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

2 Zehen Knoblauch
11 - Zutat Knoblauchzehen / Ingredient garlic

2-3 EL Olivenöl
09 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

sowie Salz und Pfeffer zum würzen
und etwas Parmesan, Zitronensaft und Petersilie zum garnieren

Beginnen wir also damit, die Gemüsebrühe in einen Topf zu geben und sie zum kochen zu bringen.
12 - Gemüsebrühe in Topf erhitzen / Heat up vegetable stock in pot

Dann schälen wir die beiden kleinen Zwiebeln
13 - Zwiebeln schälen / Peel onions

und geben sie gemeinsam mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in die Gemüsebrühe und lassen alles für 10 bis 12 Minuten vor sich hin köcheln.
14- Zwiebel, Lorbeer & Pfeffer kochen / Cook onions, bayleaf & pepper corns

In der Zwischenzeit halbieren wir die Rotbarsch-Filets damit sie später in den Topf passen
15 - Rotbarsch halbieren / Cut redfish in halfs

und nutzen diese Gelegenheit auch gleich, um die Filetstücke nach Gräten abzusuchen und diese mit Hilfe einer Grätenpinzette zu entfernen.
16 - Gräten entfernen / Remove fish bones

Außerdem schälen wir die Möhren
17 - Möhren schälen / Peel carrots

und würfeln sie sehr fein.
18 - Möhren fein würfeln / Dice carrots

Nach etwa zwölf Minuten stellen die Kochplatte aus, entnehmen wir die Zwiebeln aus dem Sud
19 -  Zwiebeln entnehmen / Remove onions

und geben dann die Rotbarsch-Filets in den noch heißen Sud, um sie über weitere zehn Minuten gar ziehen zu lassen.
20 - Rotbarschfilet gar ziehen lassen / Poach redfish filet

Außerdem schälen und würfeln wir die beiden mittleren Zwiebeln
21 - Zwiebel würfeln / Dice onion

und zerkleinern die beiden Knoblauchzehen sehr fein.
22 - Knoblauch fein hacken / Grind garlic

Nach zehn Minuten entnehmen wir schließlich die gegarten Rotbarsch-Filets und legen sie bei Seite.
23 - Barschfilet vorsichtig entnehmen / Remove redfish cautiously

Den Sud gießen wir durch ein Sieb, um die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt heraus zu filtern,
24 - Fischsud durch Sieb abgießen / Drain stock through sieve

und füllen dann den verbliebene Sud mit etwas Wasser wieder auf 600ml auf
25 - Mit Wasser auf 600ml auffüllen / Refill with water to 600ml

und geben alles dann zurück in den Topf, um dort alles auf niedriger Stufe warm zu halten.
26 - Sud im Topf warm halten / Keep stock warm at pot

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun zwei bis drei Esslöffel Olivenöl
27 - Öl erhitzen / Heat up oil

und dünsten Zwiebeln und Knoblauch darin an.
28 - Zwiebeln & Knoblauch andünsten / Braise onions & garlic

Ist beides glasig angedünstet, geben wir den Risotto-Reis ebenfalls in die Pfanne
29 - Reis addieren / Add rice

und dünsten ihn für zwei Minuten bei häufigen umrühren glasig an.
30 - Reis andünsten / Braise rice lightly

Dann geben wir die gewürfelten Möhren
31 - Möhren hinzufügen / Add carrots

sowie die Erbsen mit in die Pfanne
32 - Erbsen hinzu geben / Add peas

und braten sie ebenfalls einige Minuten mit an.
33 - Gemüse kurz andünsten / Braise vegetables

Den Pfanneninhalt gießen wir dann mit dem Weißwein auf,
34 - Weißwein angießen / Add white wine

lassen diesen dann komplett einkochen
35 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

und würzen alles mit Salz und Pfeffer
36 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Season with salt & pepper

bevor wir beginnen, nach und nach etwas vom warm gehaltenen Fisch-Sud hinzu zu geben
37 - Fischsud hinzu gießen / Add fish stock

und das Ganze dann für ca. 25 Minuten auf reduzierter Stufe geschlossen zu garen
38 - Geschlossen köcheln / Simmer closed

wobei wir das gelegentliche umrühren natürlich nicht vergessen dürfen, damit nichts anbrennt.
39 - Gelegentliches umrühren nicht vergessen / Don't forget to stir from time to time

Während das Risotto vor sich hin gart, zerkleinern wir die Barschfilets ein wenig. Diese Gelegenheit eigenet sich auch sehr gut, den Fisch noch einmal nach Gräten abzusuchen.
40 - Rotbarsch zerkleinern / Cut redfish

Zwischendurch dürfen wir nicht vergessen, wieder etwas vom Fisch-Sud zum Risotto zu gießen und es umzurühren.
41 - Sud nachgießen / Add stock

Kurz vor Garende geben wir schließlich das zerkleinerte Rotbarsch-Filet zum Risotto hinzu
42 - Rotbarsch addieren / Add redfish

und heben es vorsichtig unter, damit es nicht zu sehr zerfällt.
43 - Vorsichtig unterheben / Fold in with caution

Abschließend probieren wir das Ganze noch einmal
44 - Probieren / Try

und schmecken es noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer ab.
45 - Mit Salz & Pfeffer abschmecken / Taste with salt & pepper

Dann endlich können wir das Gericht mit frisch geriebenen Parmesan, Petersilie und einigen Spritzern Zitronensaft garniert servieren.
46 - Gemüse-Risotto mit Rotbarsch - Serviert / Vegetable risotto with redfish - Serviert

Das angenehm bissfest gegarte Gemüse alleine gab dieser Risotto-Zubereitung alleine schon ein angenehmes und leicht süßlich anmutendes Aroma, das aber gut mit den Gewürzen abgestimmt wurde. Dazu noch der zarte und aromatische Rotbarsch sowie die Garnitur aus würzigem Parmesan, Zitrone und Petersilie und fertig war eine Risotto-Zubereitung, die geschmacklich seines Gleichen suchte. Ich hatte ja befürchtet, dass das Gemüse nicht ganz gar wird, aber durch das geschlossene Zubereiten hatte es glücklicherweise genau den richtigen Grad der Zubereitung erreicht. Sehr empfehlenswert.

47 - Gemüse-Risotto mit Rotbarsch - Seitenansicht / Vegetable risotto with redfish - Side view

Werfen wir abschließend wie üblich noch einen Blick auf die Nährwerte dieser Zubereitung. Meiner Kalkulation nach liegt die gesamte Zubereitung bei fast genau 2000kcal, aufgeteilt auf 4 Portionen liegt der Wert einer Portion also bei 500kcal. Das ist meiner Meinung nach ein sehr akzeptabler Wert für eine so sättigende und schmackhafte Zubereitung. Aus meiner Sicht gibt es an diesem Gericht auch nichts weiter zu verbessern.

Guten Appetit