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Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti, Erbsen & Möhren – das Rezept

Saturday, September 14th, 2013

Nachdem ich lange überlegt hatte was ich denn nun heute kochen sollte und viele Rezepte gewälzt hatte, entschied ich mich schließlich für einen Klassiker, der noch in meiner langen Liste von Gerichten fehlte: Züricher (oder besser Zürcher) Kalbsgeschnetzeltes, das ich mit Kartoffelrösti und etwas Gemüse aus Erbsen und Möhren ergänzte. Das Ganze ist zwar nicht gerade günstige Küche, aber das Ergebnis war den finanziellen Mehraufwand auf jeden Fall wert. Daher möchte ich es natürlich nicht versäumen, das zugehörige Rezept hier einmal in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigt man also für 3 – 4 Portionen?

Für das Geschnetzelte

4 Schalotten (ca. 120g, Alternativ: 1 große Zwiebel)
01 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

250g Champignons
02 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

600g Kalbfleisch (aus der Nuss)
03 - Zutat Kalbsfleisch / Ingredient veal

200ml Weißwein
04 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

200ml Kalbsfond
05 - Zutat Kalbsfond / Ingredient veal stock

200ml Schlagsahne (auch Schlagrahm genannt)
06 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipping cream

1 gehäufter EL Weizenmehl
13 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie etwas Salz & Pfeffer zum würzen
sowie etwas neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl, zum Braten

Für das Gemüse

1 große oder 2 mittlere Dose(n) Erbsen & Möhren (ca. 500g)
07 - Zutat Erbsen & Möhren / Ingredient peas & carrots

1 EL Butter
11 - Zutat Butter / Ingredient butter

1 EL Weizenmehl
08 - Zutat Mehl / Ingredient flour

sowie Salz, Pfeffer & Fondor zum würzen

Als Sättigungsbeilage

einige Rösti (TK)
08 - Zutat Rösti / Ingredient roesti

Beginnen wir wie üblich damit, die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Dazu schälen wir die Schalotten und würfeln sie sehr fein.
09 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Außerdem waschen wir die Champignons
10 - Champignons waschen / Wash mushrooms

und schneiden sie dann fächerig, sprich in dünne Scheiben.
11 - Champignons fächerig schneiden / Cut mushrooms in slices

Anschließend waschen wir das Kalbfleisch
12 - Kalbsfleisch waschen / Wash veal

und schneiden es dann schräg zur Faser in Streifen, wobei wir fettige Stellen entfernen.
13 - Kalbsfleisch in Streifen schneiden / Cut veal in stripes

Des weiteren können wir schon einmal das Gemüse in einem Sieb abtropfen lassen, wobei wir die Flüssigkeit auffangen. Sollten größere Möhren dabei sein, halbieren wir diese noch einmal mit einem scharfen Messer.
14 - Gemüse abtropfen lassen / Drain vegetables

In einer großen Pfanne – ich empfehle eine mit hohem Rand – erhitzen wir etwas neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl,
15 - Öl erhitzen / Heat up oil

und geben die Kalbsfleisch-Streifen portionsweise hinein
16 - Kalbsfleisch hinein geben / Add veal

um scharf anzubraten. Dabei ist vorsichtig geboten, das Öl spritzt etwas, daher auch die Empfehlung für den hohen Pfannenrand.
17 - Portionsweise scharf anbraten / Sear

Die fertig angebratenen Streifen entnehmen wir und stellen sie bei Seite – am besten abgedeckt mit etwas Alufolie damit sie warm bleiben.
18 - Kalbsfleisch bei Seite stellen / Put veal aside

Im verbliebenen Bratenfett dünsten wir nun die gewürfelten Schalotten glasig an
19 - Schalotten andünsten / Braise shallots lightly

und geben wenig später die Champignon-Scheiben hinzu
20 - Champignons addieren / Add mushrooms

um sie für drei bis vier Minuten bei gelegentlichem umrühren anzubraten.
21 - Champignons anbraten / Fry mushrooms

Sind die Champignons durchgebraten, geben wir das Kalbfleisch ebenfalls wieder mit in die Pfanne
22 - Kalbsfleisch wieder dazugeben / Add veal again

bestäuben alles mit einem gehäuften Esslöffel Weizenmehl
23 - Mit Mehl bestäuben / Dust with flour

und löschen dann alles mit dem Weißwein ab, den wir etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen
24 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

bevor wir dann die Sahne
25 - Schlagsahne addieren / Add whipping cream

und anschließend auch den Kalbsfond aufgießen und alles gut verrühren und auf mittlerer Stufe weiter vor sich hin köcheln lassen. Dabei sollten wir das gelegentlich umrühren nicht vergessen.
26 - Kalbsfond hinzufügen / Add veal stock

Zwischenzeitlich können wir ein Backblech mit etwas Backpapier auslegen und geben die tiefgefrorenen Röstis darauf. Parallel heizen wir den Backofen auf 200 Grad vor.
27 - Rösti auf Backblech geben / Put roesti in baking tray

Außerdem schmelzen wir einen Esslöffel Butter in einem Topf,
28 - Butter in Topf schmelzen / Melt butter

geben einen Esslöffel Mehl hinzu, den wir am besten mit einem Schneebesen etwas verrühren.
29 - Mehl einrühren / Add flour

In diese Mehlschwitze geben wir dann das inzwischen abgetropfte Erbsen- und Möhren-Gemüse
30 - Gemüse hinzufügen / Add vegetables

und gießen etwas von der aufgefangenen Dosenflüssigkeit hinzu.
31-Flüssigkeit-hinzufügen

Inzwischen dürfte auf der Backofen Betriebstemperatur erreicht haben, so dass wir die Röstis auf der mittleren Schiene hinein schieben können.
32-Röstis-in-Backofen-schieben

Dann würzen wir das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Fondor
33-Gemüse-würzen

und wenn wir schon dabei sind, schmecken wir auch gleich das Kalbsgeschnetzelte ebenfalls mit Salz und Pfeffer ab. Langsam bekommt die Sauce auch die gewünschte Konsistenz, wir sollten aber das gelegentlich umrühren natürlich nicht vergessen.
34 - Geschnetzeltes abschmecken / Season veal chop

Nach 10 Minuten im Ofen entnehmen wir das Backblech mit den Röstis noch einmal und wenden sie.
35 - Röstis wenden / Turn roestis

Sollte die Konsistenz und der Geschmack des Geschnetzelten schließlich stimmen, was wir durch probieren einfach heraus finden können,
36-probieren

können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
37 - Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Röstis, Erbsen & Möhren - serviert / Veal chop zurich style with roesti, peas & carrots - Served

Ich hatte ja schon das eine oder andere Geschnetzelte “Zürcher Art” aus Schwein oder Pute in letzter Zeit verzehrt, aber hier zeigte sich erneut warum das “Original” aus Kalb eindeutig jeder anderen Variante vorzuziehen ist. Die zarten und saftigen Fleischstreifen, die gemeinsam mit den Champignonscheiben in der cremigen, würzigen Sahnesauce zubereitet worden waren übertrafen geschmacklich eindeutig die Varianten mir anderen Fleischsorten bei weitem. Dazu die knusprigen Ofen-Röstis und das Gemüse in der würzigen Mehlschwitze ergaben ein überaus leckeres Gericht, das sich mit erstaunlich wenig Aufwand zubereiten ließ. Einzig die Kosten von fast vierzehn Euro für sechshundert Gramm Kalbfleisch werden mich wahrscheinlich davon abhalten, so etwas häufiger zuzubereiten. 😉

38 - Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Röstis, Erbsen & Möhren / Veal chop zurich style with roesti, peas & carrots - CloseUp

Kommen wir abschließend wie üblich zu den Kalorienwerden dieses Gerichtes. Das Kalbsgeschnetzelte alleine schlägt gemäß meiner Kalkulation mit insgesamt 1550kcal zu Buche, also mit 387,5 kcal pro Portion bei vier Portionen oder 517kcal bei drei Portionen. Hinzu kommen noch die Röstis mit insgesamt 832kcal und die Gemüse-Zubereitung mit 450kcal. Damit kommen wir auf eine Summe von 2832kcal für die gesamte Zubereitung, also 708kcal pro Portion bei vier Portionen und stolze 944kcal pro Portion bei drei Portionen – wobei diese wirklich sehr groß geraten würden. Wenn der etwas erhöhte Kalorienwert nicht abschreckt, dem sei dieses Gericht aber wärmstens ans Herz gelegt.

Guten Appetit

Hähnchen-Pfirsich-Curry – das Rezept

Sunday, July 7th, 2013

Heute war mir mal nach etwas Fruchtigen, daher entschloss ich mich dazu mal ein Hähnchen-Pfirsich-Curry zuzubereiten. Da ich gestern leider erst recht spät einkaufen gegangen war, hatte ich an der Fleischtheke leider nur kleine Hähnchenbrüste gefunden, so dass ich etwas Stückeln lassen musste um auf die gewünschte Menge zu kommen, aber da sie ja eh zerschnitten wurden, konnte ich damit leben. Das Ergebnis des heutigen Kochexperiments war schließlich eine exotisch angehauchtes, fruchtig pikante, leicht herzustellende Curryzubereitung, deren Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz vorstellen möchte.

Was brauch man also für 3-4 Portionen?

1 Bund Frühlingszwiebeln
01 - Zutat Frühlingszwiebeln / Ingredient spring onions

500g Hähnchenbrust
02 - Zutat Hähnchenbrust / Ingredient chicken breast

1-2 Zehen Knoblauch (Nach eigenem Geschmack)
03 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

1 Dose Pfirsiche (420g – 240g Abtropfgewicht)
04 - Zutat Pfirsiche / Ingredient peaches

250ml Kokosmilch
05 - Zutat Kokosmilch / Ingredient coconut milk

150ml Sahne
06 - Zutat Sahne / Ingredient cream

1 gehäufter Esslöffel Currypulver
07 - Zutat Curry / Ingredient curry

1 TL Hühnerbrühe
08 - Zutat Hühnerbrühe / Ingredient chicken stock

2 EL Olivenöl
10 - Zutat Olivenöl / Ingredient olive oil

Salz und Pfeffer zum würzen

sowie Reis als Sättigungsbeilage (ich hatte leider nur noch Reis im Kochbeutel im Haus)
09 - Zutat Reis / Ingredient rice

Beginnen wir wie üblich damit, die einzelnen Zutaten vorzubereiten. Dazu waschen wir erst einmal die Frühlingszwiebeln, trocknen sie
10 - Frühlingszwiebeln waschen / Wash spring onions

und schneiden sie dann in Ringe.
11 - Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden / Cut spring onions in rings

Anschließend waschen wir die Hähnchenbrust, tupfen sie trocken
12 - Hähnchenbrust waschen / Wash chicken breast

und schneiden sie in mundgerechte Würfel
13 - Hähnchenbrust würfeln / Dice chicken breast

die wir von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
14 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Taste with salt & pepper

Nachdem wir dann die Pfirsiche in einem Sieb haben abtropfen lassen, wobei wir den Saft auffangen,
15 - Pfirsiche abtropfen lassen / Drain peaches

schälen und zerkleinern wir die Knoblauchzehe(n)
16 - Knoblauch zerkleinern / Grind garlic

und zerkleinern schließlich die abgetropften Pfirsiche noch etwas.
17 - Pfirsiche zerschneiden / Cut peaches

In einer Pfanne erhitzen wir dann zwei Esslöffel Olivenöl
18 - Olivenöl erhitzen / Heat up olive oil

und braten unsere gewürzten Hähnchenbrust-Würfel darin rundherum an.
19 - Hähnchenwürfel anbraten / Roast chicken

Sind sie gut durchgebraten, geben wir auch das Knoblauch
20 - Knoblauch hinzufügen / Add garlic

und wenig später auch die Frühlingszwiebeln hinzu und braten sie einige Minuten mit an.
21 - Frühlingszwiebeln hinzufügen / Add spring onions

Parallel setzen wir auch einen Topf mit Wasser für den Reis auf.
22 - Wasser aufsetzen / Bring water to boil

Dann geben wir auch die Pfirsiche in die Pfanne,
23 - Pfirsiche addieren / Add peaches

bestreuen alles mit dem Currypulver
24 - Mit Currypulver bestreuen / Dredge with curry

und braten alles für einige Minuten weiter an
25 - Anbraten / Roast gently

bevor wir es dann mit der Kokosmilch
26 - Kokosmilch angießen / Pour coconut milk

und der Sahne aufgießen.
27 - Sahne hinzufügen / Add cream

Während wir dann alles kurz aufkochen lassen, rühren wir noch den Teelöffel mit der Hühnerbrühe ein.
28 - Aufkochen & Hühnerbrühe einrühren / Boil up & stir in chicken stock

Kocht schließlich das Wasser im Topf, geben wir etwas Salz hinzu
29 - Wasser salzen / Salt water

und kochen unseren Reis darin.
30 - Reis kochen / Cook rice

Nachdem wir die Platte für die Pfanne wieder auf die mittlere Stufe zurückgestellt haben, würzen wir den Inhalt mit Salz und Pfeffer
31 - Mit Pfeffer & Salz würzen / Taste with salt & pepper

und geben einige Spritzer vom Pfirsichsaft hinzu
32 - Pfirsichsaft hinzufügen / Add peach juice

bis alles den gewünschten Geschmack erreicht hat – was wir ja einfach durch probieren herausfinden können. 😉
33 - Probieren / Try

Ist der Reis dann fertig gekocht, können wir das Gericht auch schon servieren und genießen.
34 - Hähnchen-Pfirsich-Curry / Chicken peach curry - Serviert

Ganz wie gewünscht hatte die Curryzubereitung sowohl eine eine pikante als auch, durch Kokosmilch und Pfirsiche, eine deutlich fruchtige Note bekommen. Gemeinsam mit den saftigen Hähnchenbrustwürfeln und den Frühlingszwiebeln in der leicht dicklichen, gut gewürzten Sauce ein angenehm sommerliches und leicht exotisches Gericht – genau das richtige für das aktuelle warme Wetter.

35 - Hähnchen-Pfirsich-Curry / Chicken peach curry - CloseUp

Werfen wir abschließend wie üblich noch einen Blick auf die Nährwerte. Ohne den Reis komme ich auf 1700kcal für die Curryzubereitung, das entspricht genau 425kcal pro Portion. Rechnen wir dann noch 70g Reis pro Person / Portion als Beilage hinzu, das entspricht insgesamt 480kcal, kommen also noch einmal 120kcal pro Portion dazu, womit wir bei einer Summe von 545kcal wären. Für ein Hauptgericht ein überaus akzeptabler Wert wie ich finde. Eventuell könnte man natürlich auch hier die schon fettreduzierte Sahne durch Milch ersetzen – aber ich habe da immer bedenken was die Cremigkeit der Sauce angeht. In der Summe kann ich das Rezept aber auf jeden Fall wieder wärmstens weiter empfehlen – mir jedenfalls hat es wunderbar geschmeckt. 😉

Guten Appetit

Wachteln mit Maronenfüllung an Kräutergnocchi – das Rezept

Saturday, March 2nd, 2013

Irgendwie hatte ich heute Lust dazu, mich mal an Wachteln zu versuchen. Leider bekommt man diese in frischer Form nicht sehr einfach, doch hier in München war es glücklicherweise kein Problem, am Viktualienmarkt gleich mehrere entsprechenden Händler zu finden und zum Preis von 13,17 Euro bei einem von ihnen vier Wachteln zu erwerben. Da an so einer Wachtel nicht allzu viel Fleisch dran ist, plante ich zwei Wachteln für eine Portion ein. Bei der Füllung entschied ich mich nach einigem Abwägen schließlich für eine Mischung aus Maronen, Rosinen und etwas leichter Sahne, dazu ein paar Kräutergnocchi und fertig war ein schmackhaftes und nicht alltägliches Mittagsmahl. Und das Ergebnis konnte sich nicht nur sehen, sondern auch schmecken lassen – daher möchte ich es nicht versäumen das Rezept hier in der üblichen Form einmal kurz vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

4 Wachteln – küchenfertig
01 - Zutat Wachteln / Ingredient quails

180g Maronen (vorgekocht)
02 - Zutat Maronen / Ingredient chestnuts

2 EL Rosinen
03 - Zutat Rosinen / Ingredient raisins

10 Perlzwiebeln
04 - Zutat Perlzwiebeln / Ingredient pearl onions

2 mittlere Möhren
05 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

3-4 Frühlingszwiebeln
06 - Zutat Frühlingszwiebeln / Ingredient spring onions

einige Zweige frischer Thymian
07 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

150ml trockener Rotwein
08 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

1 kleine Bio-Orange
09 - Zutat Bio-Orange / Ingredient orange

500g Gnocchi
10 - Zutat Gnocchi / Ingredient gnocchi

2 TL gehackte Petersilie (TK)
12 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

2TL gehacktes Basilikum (TK)
11 - Zutat Basilikum / Ingredient basil

sowie etwas fettreduzierte Sahne
etwas Butter oder Fett zum braten
und Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, eine Prise Piment und eine Prise Zimt zum würzen

Beginnen wir nun damit, die Maronen zu zerbröseln
13 - Maronen zerbröseln / Grind chestnuts

und die Rosinen mit einem Messer etwas zu zerkleinern.
14 - Rosinen zerkleinern / Mince raisins

Dann binden wir die Maronen mit drei bis vier Esslöffeln Kochsahne,
15 - Mit Sahne binden / Thicken with cream

rühren die Rosinen ein
16 - Rosinen einrühren / Fold in raisins

und salzen alles dann leicht.
17 - Salzen / Salt

Anschließend waschen wir die Wachteln gründlich innen und außen, tupfen sie trocken
18 - Wachteln waschen / Wash quails

und stopfen ihr inneres dann mit der Maronen-Mischung. Ich entschied mich, dazu einen Einweg-Spritzbeutel zu verwenden, was sich als nicht ideal, aber durchaus praktikabel herausstellte.
19 - Wachteln füllen / Stuff quails

Nun binden wir die Beine der Wachteln zusammen, würzen sie von allen Seiten mit Salz und Pfeffer und reiben die Haut etwas mit dem edelsüßem Paprikapulver ein.
20 - Würzen / Taste

Außerdem Schälen wir die Perlzwiebeln und schneiden sie dann in Ringe.
21 - Zwiebeln schälen & schneiden / Peel & slice onions

In einer größeren Pfanne schmelzen wir dann etwas Butter
22 - Butter schmelzen / Melt butter

und geben dann die Wachteln hinzu
23 - Wachteln in Pfanne geben / Add quails to pan

um sie nun von allen Seiten scharf anzubraten.
24 - Scharf anbraten / Roast gently

Sind die Wachteln einigermaßen gut durchgebraten, reduzieren wir die Hitze etwas und geben die Zwiebeln hinzu
25 - Zwiebeln addieren / Add onions

und schmecken noch einmal alles mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, einer Prise Piment und einer Prise Zimt ab.
26 - Würzen / Taste

Wenig später löschen wir alles mit dem Rotwein ab
27 - Mit Wein ablöschen / Drain with wine

und lassen ihn auf reduzierter Stufe über ca. 6-7 Minuten etwas einkochen, wobei wir die Wachteln hin und wieder im Sud wenden sollten.
28 - Weiter braten / Continue roast

Während die Wachteln leise köcheln, schälen wir die Möhren
29 - Möhren schälen / Peel carrots

und schneiden sie in dünne Scheibchen.
30 - Möhren in Scheiben schneiden / Cut carrots in slices

Außerdem waschen wir die Frühlingszwiebeln
31 - Frühlingszwiebeln waschen / Clean spring onions

und zerteilen sie dann in Ringe.
32 - Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden / Cut spring onions in rings

Inzwischen müsste der Wein auch eingekocht sein, so dass wir die Pfanne von der Platte nehmen und den Backofen auf 200 Grad vorheizen können. Anschließend ölen wir den Boden einer Auflaufform oder eines Tontopfes aus
33 - Auflaufform ölen / Grease casserole

und legen zuerst die Möhrenscheiben
34 - Möhren einlegen / Add carrots

und dann die Frühlingszwiebeln ein.
35 - Frühlingszwiebeln hinzufügen / Add sping onions

Es folgen die angebratenen Zwiebeln und die Wachteln, die wir mit einigen Thymianzweigen belegen
36 - Wachteln & Thymian einlegen / Add quails & thyme

und schließlich noch ein wenig Wasser hinzu gießen.
37 - Wasser hinzugießen / Add water

Ist der Backofen dann vorgeheizt, geben wir die so bestückte Auflaufform auf der mittleren Schiene hinein und lassen alles für 20 bis 25 Minuten fertig zu backen.
38 - Backen / Bake

Etwa 10 Minuten später schmelzen wir noch einmal etwas Butter in einer Pfanne
39 - Butter schmelzen / Melt butter

und braten die Gnocchi darin an,
40 - Gnocchi anbraten / Roast gnocchi

wobei wir zwischendurch Petersilie und Basilikum einrühren
41 - Kräuter einstreuen / Add herbs

und die Gnocchi dann goldgelb fertig braten.
42 - Goldgelb braten / Roast

Schließlich können wir die Auflaufform mit den Wachteln entnehmen, entfernen die Thymianzweige
43 - Fertig gebacken / Finished baking

und schöpfen etwas von der Brühe ab.
44 - Sauce abschöpfen / Skim off sauce

Außerdem pressen wir eine halbe Orange aus,
45 - Orange auspressen / Squeeze orange

verfeinern die Sauce mit einem Schuss Sahne, würzen sie mit Pfeffer und Salz
46 - Mit Sahne verfeinern / Add cream

und schmecken alles mit dem Orangensaft ab.
47 - Mit Orangensanft vermengen / Add orange juice

Dann endlich können wir das Gericht servieren und genießen.
48 - Wachteln mit Maronenfüllung / Quails stuffed with chestnuts - Serviert

Das Fleisch der Wachteln war angenehm saftig und würzig geworden, die Menge des verwertbaren Fleisches hielt sich aber tatsächlich und trotz der fruchtig-nussigen Füllung etwas in Grenzen. Vor allem die Wachtelbrust bot dabei ein großes Gebiet, das ausgebeutet werden konnte, der Rest war eher mühselig abzuernten und hier empfahl es sich hier und da sogar, die Finger zur Hilfe zu nehmen um effektiver arbeiten zu können. Fraglos ein sehr hochwertiges und leckeres Stück Geflügel, doch ich war froh, dass ich noch eine zweite in Petto hatte um die endgültige Sättigung zu erreichen. Dazu die knusprigen und durch die Kräuter würzigen Gnocchi und schließlich etwas von dem Möhren- und Frühlingszwiebel-Gemüse aus der Auflaufform und fertig war das heutige, sehr schmackhafte Mittagsmahl.

49 - Wachteln mit Maronenfüllung / Quails stuffed with chestnuts - CloseUp

Das Ganze soll natürlich nur eine von vielen Zubereitungsmöglichkeiten für Wachteln aufzeigen, Maronen sind wie ich aus eigener Erfahrung weiß ja nicht jedermanns Geschmack. Wer mal etwas besonderes im Geflügelbereich, dem sei dieses angenehm zarte und schmackhafte, wenn auch nicht gerade günstige Fleisch also ans Herz gelegt. Für den großen Hunger oder viele empfehle ich aber dennoch, dann eher auf größere Tiere wie Huhn, Gans oder Ente zurückzugreifen. 😉

Guten Appetit

Lasagna al cavallo (Pferde-Lasagne / Pferdefleisch-Lasagne) – das Rezept

Saturday, February 23rd, 2013

Pferdefleisch ist mit seinem geringen Fettanteil von gerade mal 2 bis 4 Prozent, seinem hohen Anteil an Eisen, Calcium, Proteinen und ungesättigten Fettsäuren, elf verschiedenen Aminosäuren (z.B. Lysin, Arginin, Leucin, Methionin, Isoleucin und Valin) sowie seinen wasserlöslichen Vitaminen B12, B6 und B3 eigentlich ein sehr gesundes Nahrungsmittel. Doch leider erfreut es sich hier in Deutschland nicht nur keiner großen Verbreitung, es ist aktuell durch den sogenannten Pferdefleischskandal sogar unverdienterweise etwas in Verruf geraten. Im kompetenten Fachhandel erworben, ist es aber eine wirkliche Alternative zu Rind oder Schwein.

Pferdemetzgerei Wörle - München

Und glücklicherweise findet sich hier in München mit der Pferdemetzgerei Kaspar Wörle am Viktualienmarkt ein solches Geschäft, dem ich heute Vormittag gleich mal einen Besuch abstattete und mich mit einigen der dort angebotenen Dinge einzudecken. Dabei ist Fleisch vom Pferd auch nicht sonderlich teuer wie ich erfreut feststellen durfte.
Also entschloss ich mich heute dazu, mal eine Lasagne mit Pferdehackfleisch zuzubereiten. Das Rezept von Findus habe ich dazu zwar nicht gefunden – ist bestimmt Betriebsgeheimnis 😉 – aber ich kombinierte einfach einige bereits bekannte Aspekte der Lasagne al Forno und einige eigene Ideen zu einem Gericht, das meiner Meinung nach geschmacklich sehr gelungen war und dessen Zubereitung ich mit diesem Beitrag nun in der gewohnte Form vorstellen möchte

Was brauchen wir also für 3 bis 4 Portionen?

Für die Füllung

350g Pferde-Hackfleisch
02 - Zutat Pferdehack / Ingredient horse groundmeat

100g Rinderhack
03 - Zutat Rinderhack / Ingredient beef ground meat

(Alternativ kann man natürlich 450g Pferdehack nehmen)

2 Möhren (ca. 130g)
04 - Zutat Möhren / Ingredient carrots

150g Knollensellerie
05 - Zutat Knollensellerie / Ingredient celeriac

1 mittelgroße Zwiebel
06 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

2 Zehen Knoblauch
07 - Zutat Knoblauch / Ingredient garlic

75 geräucherter Speck in Würfeln
08 - Zutat Speck / Ingredient bacon

15g getrocknete Steinpilze
09 - Zutat Steinpilze / Ingredient boletus

1 Gläschen trockener Rotwein
10 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

250ml Gemüsebrühe
11 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

1 Dose geschälte Tomaten (400g)
12 - Zutat geschälte Tomaten / Ingredient peeled tomatoes

2 EL Tomatenmark
13 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

4-5 TL Italienische Kräuter (TK)
14 - Zutat Italienische Kräuter / Ingredient italian herbs

1 Bund Petersilie
16 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

außerdem einen Esslöffel Olivenöl zum braten
sowie zum Würzen Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas edelsüßes Paprikapulver

Für die Béchamel-Sauce

40g Butter
15 - Zutat Butter / Ingredient butter

2,5 gestrichene EL Mehl (Typ 405)
22 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1 kleine Zwiebel
17 - Zutat kleine Zwiebel / Ingredient small onion

2 Gewürznelken
18 - Zutat Gewürznelken / Ingredient cloves

1 Lorbeerblatt
19 - Zutat Lorbeerblatt / Ingredient bayleaf

400ml fettarme Milch
20 - Zutat Milch / Ingredient milk

125ml Kochsahne
21 - Zutat Sahne / Ingredient cream

sowie Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Außerdem benötigen wir

9 Lasagne-Blätter
01 - Zutat Lasagneplatten / Ingredient lasagna sheets

1 Kugel Mozzarella
23 - Zutat Mozzarella / Ingredient mozzarella

Beginnen wir nun damit, die getrockneten Steinpilze für mindestens 30 Minuten in etwas lauwarmen Wasser einzuweichen.
24 - Steinpilze einweichen / Soak boletus

Während die Pilze im Wasser liegen, können wir die Zeit nutzen und uns um die anderen Zutaten kümmern. Wir schälen also die große Zwiebel und würfeln sie (wahlweise mit Messer oder Küchenmaschine),
25 - Zwiebel zerkleinern / Dice onion

schälen und hacken das Knoblauch sehr fein,
26 - Knoblauch hacken / Grind garlic

schälen die Möhren
27 - Möhren schälen / Peel carrots

sowie die Knollensellerie
28 - Sellerie schälen & grob würfeln / Peel & dice celeriac

und zerkleinern dann beides mit einer elektrischen Küchenmaschine
29 - Möhren Sellerie zerkleinern / Grind carrots & celeriac

bis von beidem nur noch feine Gemüsestückchen übrig sind.
30 - Gemüse zerkleinert / Grinded vegetables

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun einen Esslöffel Olivenöl
31 - Öl erhitzen / Heat up oil

und lassen darin die Speckwürfel aus.
32 - Speck anbraten / Roast bacon

Anschließend dünsten wir Zwiebel und Knoblauch darin glasig an,
33 - Zwiebel & Knoblauch andünsten / Braise onion & garlic lightly

um dann das Rinder- und Pferde-Hackfleisch hinzu zu geben
35 - Pferdehack hinzufügen / Add horse ground meat

und es krümelig anzubraten, wobei wir es etwas mit Salz und Pfeffer würzen. Glücklicherweise funktioniert das mit Pferdehackfleisch genau so gut wir mit anderen Sorten.
36 - Krümelig anbraten und würzen / Roast gently and taste

Ist das Hackfleisch gut durchgebraten, geben wir das zerkleinerte Knollensellerie
37 - Sellerie hinzufügen / Add celeriac

und die Möhren hinzu
38 - Möhren addieren / Add carrots

und braten alles für einige Minuten mit an
39 - Gemüse anbraten / Roast vegetables

wobei wir auch gleich das Tomatenmark mit einrühren und ebenfalls kurz mit anbraten.
40 - Tomatenmark mit anbraten / Fry tomato puree

Nun gießen wir den trockenen Rotwein hinzu
41 - Rotwein eingießen / Add red wine

und lassen ihn langsam einkochen.
41- Rotwein einkochen lassen / Let red wine reduce

Während der Wein kocht, zerkleinern wir die inzwischen gut durchgeweichten Steinpilze etwas,
43 - Steinpilze zerkleinern / Cut boletus

waschen die Petersilie, schütteln sie trocken,
44 - Petersilie waschen / Wash parsley

zupfen die Blättchen von den Stielen
45 - Blättchen abzupfen / Pick leaflets

und zerkleinern sie gründlich.
45 - Petersilie zerkleinern / Grind parsley

Ist der Wein dann eingekocht, geben wir die Steinpilze hinzu
46 - Steinpilze hinzufügen / Add boletus

und addieren dann die geschälten Tomaten samt Saft,
47 - Tomaten addieren / Add tomatoes

die wir mit Hilfe des Kochlöffels auch gleich etwas zerkleinern.
48 - Tomaten zerkleinern / Mince tomatoes

Nun fügen wir die zerkleinerte Petersilie hinzu
49 - Petersilie unterheben / Fold in parsley

und gießen alles mit der Gemüsebrühe auf
50 - Gemüsebrühe aufgießen / Drain vegetable stock

um es dann kurz aufkochen zu lassen und die italienischen Kräuter einstreuen
51 - Aufkochen und Kräuter einstreuen / Boil up and add herbs

sowie kräftig mit Salz, schwarzem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Ganze lassen wir dann für ca. 45 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hin köcheln.
52 - Würzen / Taste

In der Zwischenzeit können wir uns um die Béchamel-Sauce kümmern. Dazu schälen wir die kleine Zwiebel und spicken sie mit den Nelken und dem Lorbeerblatt,
53 - Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken / Spike onion with cloves & bayleaf

dann schmelzen wir die Butter in einem Topf
54 - Butter schmelzen / Melt butter

und rühren vorsichtig unter Vermeidung von Klümpchenbildung nach und nach das Mehl mit einem Schneebesen ein.
55 - Mehl einrühren / Stir in flour

Dann gießen wir die Milch auf
56 - Milch aufgießen / Drain milk

und legen die gespickte Zwiebel hinein.
57 - Gespickte Zwiebel hinzufügen / Add spicked onion

Dann reduzieren wir die Temperatur der Herdplatte auf die niedrigste Stufe und lassen die Sauce über ca. 25 bis 30 Minuten bei regelmäßigem Umrühren langsam eindicken. Dabei geben Zwiebel, Nelken und Lorbeer ein angenehmes Aroma in die Sauce ab.
58 - Auf niedriger Stufe eindicken / Condense on low level

Hat die Sauce eine angenehm dickliche Konsistenz erreicht, entnehmen wir die Zwiebel wieder
59 - Zwiebel entnehmen / Remove onion

und verfeinern unsere Béchamelsauce mit der Sahne
60 - Mit Sahne verfeinern / Refine with cream

um sie dann mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abzuschmecken. Kurz lassen wir es noch weiter köcheln, dann nehmen wir die fertige Sauce von der Kochplatte.
61 - Mit Gewürzen abschmecken / Taste

Nachdem wir den Backofen auf 200 Grad vorgeheizt und dann den Mozzarella in Scheiben geschnitten haben,
62 - Mozarella schneiden / Slice mozzarella

fetten wir eine Auflaufform aus
63 - Auflaufform ausfetten / Grease casserole

und bedecken den Boden mit etwas von der Sauce
64 - Boden mit Bechamel bedecken / Cover botom with bechamel

die wir dann mit einer Schicht Lasagneplatten belegen.
65 - Lasagneplatten einlegen / Inlay lasagna sheets

Darauf verteilen wir eine Schicht der Gemüse-Fleisch-Mischung aus der Pfanne,
66 - Fleisch einfügen / Add meat

bedecken diese mit Bechamelsauce
67 - Bechamel aufstreichen / Add bechamel

und legen wieder Lasagneplatten auf.
68 - Lasagneplatten addieren / Add lasagna sheets

Genau in dieser Reihenfolge machen wir nun weiter und fahren fort mit der Fleisch-Gemüse-Mischung
69 - Weitere Schicht Fleisch hinzufügen / Add another layer of meat

dann Bechamelsauce,
70 - Bechamel auftragen / Apply bechamel

wieder Lasagneplatten
71 - Lasagneplatten einlegen / Add more lasagna sheets

dem Rest der Fleisch-Gemüsemischung
72 - Rest Fleisch einlegen / Add remaining meat

und dem Rest der Bechamelsauce.
73 - Rest Bechamel auftragen / Add remaining bechamel

Darauf verteilen wir noch die Mozzarella-Scheiben
74 - Mit Mozzarella belegen / Cover with mozzarella

und überbacken dann alles für 35 bis 40 Minuten auf der mittleren Schiene im Ofen
75 - Überbacken / Bake

bis der Käse schließlich den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat.
76- Fertig gebacken / FInished baking

Nun brauchen wir die fertige Lasagne noch zu zerteilen und zu servieren.
77 - Lasagne al cavallo (Pferde-Lasagne / Horse lasagna) - Serviert

Geschmacklich ein überaus interessantes Erlebnis muss ich sagen, denn Pferd liegt wohl etwa zwischen Rindfleisch und Wild, hat aber auch etwas eigenes, das ich nicht so recht umschreiben kann. In Kombination mit der fruchtigen Gemüsemischung mit Rotwein und den italienischen Kräutern sowie der überaus gelungenen, sehr aromatischen Béchamelsauce ergab sich so ein Gericht von ungewohntem, aber überaus schmackhaftem Gusto. Kann ich jedem, der Mal ein neues Geschmackserlebnis erfahren möchte, auf jeden Fall sehr empfehlen.

78 - Lasagne al cavallo (Pferde-Lasagne / Horse lasagna) - CloseUp

Und auch was die Nährwerte angeht, kann sich das Gericht noch sehen lassen. Ich komme bei meiner Berechnung auf 2500kcal für alle Zutaten, das wären dann auf 4 Portionen aufgeteilt 625kcal pro Portion – für ein so reichhaltiges Hauptgericht ein akzeptabler, wenn auch nicht wirklich leichter Wert. Hätten wir nur Rinderhack genommen, wären wir schon bei fast 3000kcal, also 750kcal pro Portion gewesen. Dabei ist es aber weniger das Fleisch als die Lasagneplatten, welche die Kalorienwerte mit ihren 550kcal mit dem höchsten Einzelwert in die Höhe treiben. Nudeln, egal in welcher Form, sind nun mal leider keine leichte Kost. 😉
Wer also mal Pferdefleisch in Form einer Lasagne ausprobieren möchte, dem kann ich dieses Rezept wärmstens ans Herz legen. Mir hat es auf jeden Fall geschmeckt und es wird mit Sicherheit nicht das letzte Gericht mit Pferdefleisch sein, dass ich ausprobiere.

Guten Appetit

Risotto mit geräuchertem Heilbutt – das Rezept

Sunday, February 10th, 2013

Der Heilbutt zählt, entgegen seines Namens, nicht zu den Butten, sondern zu den Schollen und ist mit bis zu 300 cm Körperlänge und bis zu 400kg Gewicht eine der größten Plattfisch-Arten. Vorzugsweise findet man ihn in der Nordsee und im Pazifik, aber vor allem in seiner geräucherten Form ist er glücklicherweise auch hier in München im gut sortierten Einzelhandel erhältlich. Mit 27,80 Euro pro Kilo ist er zwar nicht sonderlich günstig, aber die Investition lohn sich alle mal, denn der Geschmack ist wie ich finde unvergleichlich lecker. So stand also meinem heutigen Kochexperiment, einem Risotto mit geräuchertem Heilbutt nichts mehr im Wege.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

120g Risottoreis
01 - Zutat Risottoreis / Ingredient risotto rice

500ml Fisch-Fond
02 - Zutat Fischfond / Ingredient fish stock

350g geräucherter Heilbutt
03 - Zutat geräucherter Heilbutt / Ingredient smoked halibut

1 mittelgroße Zwiebel
04 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

110ml trockener Weißwein
05 - Zutat trockener Weißwein / Ingredient dry white wine

1 Bio-Zitrone
06 - Zutat Bio-Zitrone / Ingredient lemon

4 Stiele Dill
07 - Zutat Dill / Ingredient dill

1/2 Bund Schnittlauch
08 - Zutat Schnittlauch / Ingredient chives

50ml Schlagsahne
09 - Zutat Schlagsahne / Ingredient whipping cream

1 EL Rapskern-Öl
10 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

sowie wie etwas Salz & Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun damit, die Haut vom geräucherten Heilbutt abzuziehen
11 - Haut entfernen / Remove skin

und lösen dann das geräucherte Fleisch dann vorsichtig von den Gräten.
12 - Von Gräten lösen / Remove fish bones

Anschließend geben wir Haut und Gräten gemeinsam mit dem Fischfond in einen Topf und bringen alles zum kochen, um es dann für fünf Minuten ziehen zu lassen.
13 - Fischfond zum kochen bringen / Boil fish stock

Währenddessen schälen wir die Zwiebel und würfeln sie dann sehr fein – wahlweise mit dem Messer oder mit einer Küchenmaschine.
14 - Zwiebel würfeln / Dice onion

Ist der Fischfond gut durchgezogen, gießen wir ihn durch ein Sieb und Filtern Haut und Gräten heraus
15 - Fischfond abgießen / Drain fish stock

und halten ihn dann weiter warm.
17 - Fischfond warm halten / Keep fish stock warm

In einem flachen Topf oder in einer Pfanne erhitzen wir dann das Rapsöl
16 - Rapsöl erhitzen / Heat up rapeseed oil

und schwitzen die Zwiebel darin glasig an.
18 - Zwiebel andünsten / Braise onion lightly

Anschließend geben wir den Risottoreis hinzu
19 - Reis addieren / Add rice

und dünsten ihn ebenfalls so lange an bis er glasig wird
20 - Reis andünsten / Braise rice lightly

um dann den Weißwein aufzugießen
21 - Weißwein aufgießen / Infuse white wine

und ihn komplett einkochen zu lassen.
22 - Einkochen lassen / Reduce

Nun gießen wir etwa 150ml des Fischfond in die Pfanne
23 - Fischfond eingießen / Infuse fish fond

und lassen den Reis über 20 Minuten bissfest kochen
24 - Reis bissfest kochen / Cook rice

wobei wir nach und nach mehr von dem Fond hinzu gießen, damit der Reis nicht anbrennt. Sollte gegen Ende der Fond ausgehen, können wir notfalls auch auf warmes Wasser ausweichen.
25 - Fischfond nachgießen / Top up fish stock

Während der Reis kocht, können wir die Bio-Zitrone unter warmen Wasser abspülen, abtrocknen
26 - Zitrone abspülen / Wash lemon

und dann die Schale an einer feinen Reibe abreiben.
27 - Zitronenschale abreiben / Grate lemon peel

Außerdem waschen wir das Schnittlauch
28 - Schnittlauch waschen / Wash chives

sowie den Dill, schütteln beides trocken
29 - Dill waschen / Wash dill

und schneiden den Schnittlauch in Röllchen
30 - Schnittlauch in Röllchen schneiden / Cut chives in rolls

um dann die feinen Dill-Blättchen von den Stielen abzuzupfen und zu zerkleinern.
31 - Dill zerkleinern / Mince dill

Ist der Risottoreis dann gut durchgekocht, geben wir den geräucherten Heilbutt,
32 - Heilbutt hinzufügen / Add halibutt

die abgeriebene Zitronenschale
33 - Zitronschale addieren / Add lemon peel

sowie Schnittlauch und Dill hinzu
34 - Schnittlauch & Dill hinzufügen / Add chives & dill

und vermengen alles gut miteinander
35 - Vermengen / Mix

wobei wir es mit Salz und Pfeffer abschmecken.
36 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with salt & pepper

Als letzten Schritt geben wir noch die Schlagsahne in eine Schüssel und schlagen sie mit dem Schneebesen oder einem Mixer halb steif
37- Schlagsahne halb steif schlagen / Whisk cream until nearly stiff

um sie dann noch unter unser Risotto zu heben.
38 - Sahne unterheben / Fold in cream

Anschließend können wir das Gericht auch schon servieren und genießen – dazu passt gut etwas Zitronensaft aus der zuvor abgeriebenen Zitrone.
39 - Risotto mit geräuchertem Heilbutt / Risotto with smoked halibut - Serviert

Ich bin ja allgemein schon ein großer Fan von Risotto-Gerichten aller Art, aber die Variante mit geräuchertem Heilbutt erwies sich als eine der schmackhaftesten die ich in letzter Zeit verzehrt habe. Der Geschmack des geräucherten Heilbutts harmonierte wunderbar mit Schnittlauch und Dill sowie dem leicht säuerlich-süßen Aromas der abgeriebenen Zitronenschale. Zitrone und Fisch gehören nun einmal zusammen. Gemeinsam mit dem gekochten Fischfond gesottenen Reis ergab das Ganze ein unglaublich leckeres Gericht, das man wunderbar mit noch einigen zusätzlichen Spritzern Zitronensaft geschmacklich abrunden konnte. Die Investition in den geräucherten Heilbutt hatte sich auf jeden Fall gelohnt.

40 - Risotto mit geräuchertem Heilbutt / Risotto with smoked halibut - CloseUp

Zuerst hatte ich ja befürchtet, dass der geräucherte Fisch, der sich recht fettig anfühlte, die Nährwerte dieses Gerichtes in die Höhe treiben würde, doch bei meiner Kalkulation wurde ich eines besseren belehrt. Insgesamt komme für die gesamte Zubereitung auf 1160kcal, aufgeteilt auf zwei große Portionen ergibt das 580kcal pro Portion, bei drei normal großen Portionen kommen wir sogar nur auf 387kcal pro Portion. Dabei nimmt der Heilbutt mit insgesamt 357kcal einen weitaus geringeren Stellenwert ein als der Risotto-Reis mit 513kcal. Meine Befürchtungen bezüglich des Fisches waren also glücklicherweise vollkommen unbegründet gewesen. Ich kann die Zubereitung also vorbehaltlos weiter empfehlen und bin mir Sicher, dass sie nicht nur Freunden von Fischgerichten vorzüglich munden wird.

Guten Appetit