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Heute wollte ich mich mal mit einem klassischen Schmorgericht der italienischen Küche beschäftigen: dem Osso buco alla Milanese. Der italienische Begriff „Osso Buco“ bedeutet in seiner wörtlichen Übersetzung übrigens einfach „Knochen mit Loch“, bezieht sich also auf den Markknochen der Beinscheibe vom Kalb, die ja Hauptbestandteil dieses Gerichts ist. Und da ich für das gestrige Rezept gleich einen ganzen kleinen Sack Kartoffeln gekauft hatte, lag es natürlich nahe etwas damit als Sättigungsbeilage zuzubereiten. Nach kurzem Überlegen fiel meine Wahl schließlich auf ein Rezept für Röstkartoffel-Würfel, die ebenfalls im Ofen zubereitet werden. Und was natürlich bei keinem Osso buco fehlen darf ist die Gremolata, eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die ich aus frischen Zutaten dazu zubereitete. Das Ergebnis war auf jeden Fall ein wahrer Genuss, daher möchte ich es natürlich nicht versäumen das zugehörige Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

Für das Osso Buco

3 Kalbsbeinscheiben (zusammen 700-800g)

2 Möhren (ca. 220-250g)

2 Stangen Sellerie

2 kleine oder 1 große Zwiebel (ca. 200g)

Einige Zweige Rosmarin

Einige Zweige Thymian

1 Hand voll frisches Basilikum

2 Esslöffel Tomatenmark

200ml trockener Rotwein

200-300ml Rinderbrühe

2-3 Esslöffel Weizenmehl

sowie etwas Butterschmalz zum anbraten
und etwas Pfeffer & Salz zum würzen

Für die Röstkartoffeln

900-1000g festkochende Kartoffeln

1 Teelöffel gemahlenes Rosmarin

2 Esslöffel Gemüsebrühe

2 Esslöffel Olivenöl

1,5 – 2 Teelöffel italieniensche Kräuter (TK)

sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Für die Gremolata
1/2 – 3/4 Bund Petersilie

1 Bio-Zitrone

1-2 Zehen Knoblauch

Beginnen wir wie üblich mit der Vorbereitung des einzelnen Zutaten. Wir schälen also die Möhren,

und würfeln sie grob,

waschen die Selleriestangen und schneiden sie in nicht zu dünne Streifen,

und ziehen die Zwiebel ab, um sie anschließend grob zu würfeln.

Außerdem waschen, trocknen und zerkleinern wir die Blätter des Basilikum,

die Nadeln des Rosmarin

und die Blättchen des Thymian.

Anschließend waschen wir die Kalbsbeinscheiben, tupfen sie trocken,

würzen sie von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz

und wenden sie dann im Weizenmehl.

Dann zerlassen wir etwas Butterschmalz auf leicht erhöhter Stufe in einer hohen Pfanne,

geben unsere gewürzten und gemehlten Kalbsbeinscheiben hinein

und braten sie scharf von rundherum an.

Ist dies geschehen, entnehmen wir die Fleischstücke wieder und geben Zwiebeln, Möhren und Sellerie ins Bratenfett

und braten diese für einige Minuten und gelegentlichem Wenden an. Jetzt ist außerdem auch ein guter Zeitpunk, mit dem Vorheizen des Ofens aus 180 Grad zu beginnen.

Zum Gemüse geben wir die beiden Esslöffel Tomatenmark,

rösten dieses für etwa zwei Minuten mit an

und löschen dann alles mit dem trockenen Rotwein ab.

Den Rotwein verrühren wir mit dem Tomatenmark und lassen alles kurz köcheln

bevor wie die Rinderbrühe hinzu gießen, das Ganze kurz aufkochen lassen,

Basilikum, Rosmarin und Thymian unterheben

und schließlich noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die angebratenen Beinscheiben geben wir dann in eine größere Auflaufform, verteilen darüber die Gemüsesauce (sollte sie nicht reichen um die Fleischstücke fast zu bedecken, können wir die Sauce mit etwas mehr Rinderbrühe auch noch ein wenig verdünnen),

decken alles mit Alufolie ab – denn wir wollen das Gericht ja schmoren, nicht backen –

und schieben die Form dann auf der zweiten Schiene von von unten in den vorgeheizten Ofen, wo wir es insgesamt etwa 100 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit schälen wir die Kartoffeln,

schneiden sie in mundgerechte Stücke

und geben sie dann in ein Schüssel, wo wir die beiden Esslöffel Olivenöl,

die Teelöffel Rosmarin und italienische Kräuter, die beiden Esslöffel Gemüsebrühe hinzu geben,

vermischen alles gründlich miteinander

und würzen es dabei auch gleich mit etwas Salz und Pfeffer.

Die so vorbereiteten Kartoffelwürfel verteilen wir dann auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech.

Nach etwa fünfzig Minuten entnehmen wir die Auflaufform, entfernen die Alufolie, wenden die Kalbsbeinscheiben und übergießen sie mit etwas Sauce, damit sie nicht austrocknen.

Dann schieben wir die Form, wieder mit der Alufolie abgedeckt zurück in den Ofen und geben zehn Minuten später die Kartoffelwürfel auf der mittleren Schiene mit in den Ofen. Sie brauchen Erfahrungsgemäß etwa 30-40 Minuten um gar zu werden.

Kümmern wir uns nun um die Greolata. Dazu hacken wir erst einmal das Knoblauch grob,

waschen die Petersilie, schütteln sie trocken, zupfen die Blätter von den Stielen und zerkleinern diese auch erst einmal grob

und geben dann das Knoblauch zur Petersilie, reiben die Zitronenschale hinzu

und zerkleinern alles weiter, bis wir eine feine Kräutermasse erhalten.

Nach der Hälfte der Garzeit, also 15 bis 20 Minuten, entnehmen wir das Backblech kurz aus dem Ofen und wenden die Kartoffelwürfel.

Kurz vor Ende holen wir auch noch einmal die Auflaufform mit den Kalbsbeinscheiben aus dem Ofen, entfernen die Alufolie,

und schieben sie dann noch einmal für weitere fünf bis sieben Minuten offen in den Ofen. Die Backblech mit den Röstkartoffeln versetzen wir außerdem für diese Zeit auf eine höhere Schiene, damit sie schön knusprig werden.

Danach können wir die Auflaufform und das Backblech aus dem Ofen entnehmen und das Gericht servieren. Die geschmorte Kalbsbeinscheibe garnieren wir dabei großzügig mit der Gremolata.

Durch das lange schmoren im Ofen war das Fleisch der Kalbsbeinscheibe ganz wie erwartet schön weich und etwas mürbe geworden, wobei es aber gleichzeitig zart und saftig geblieben war. Nicht zu vergessen natürlich auch das zarte Mark des Beinknochens, das ja zu Recht als die Delikatesse an diesem Gericht zählt. Dazu passte nicht nur die dank der Kräuter schön würzige und gleichzeitig fruchtige Sauce mit ihrem zarten Gemüse aus Möhren, Sellerie und Zwiebeln, sondern auch die Gremolata fügte sich wunderbar in die geschmackliche Gesamtkomposition ein. Und auch die außen knusprigen und innen schön weichen Röstkartoffeln erwiesen sich als überaus lecker gewürzt und passten wunderbar zu diesem Schmorgericht. Die etwas zeitaufwändigere Zubereitung hatte sich auf jeden Fall gelohnt – ich war mal wieder sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

Das Ganze ist natürlich nur eine von vielen Varianten, die man Osso Buco zubereiten kann. Ich hatte mir während meiner Recherchen viele Rezepte dazu angesehen und das hier vorgestellte aus verschiedenen Aspekten zusammengestellt. Es dürfte sich aber in weiten Teilen mit dem traditionellen Ossobuco alla Milanese decken, das allerdings in der Regel mit Weiß- statt Rotwein zubereitet wird. Variiert wird aber vor allem bei den Gemüsesorten in der Sauce, hier kommen häufig auch Fenchel, Zucchini oder Erbsen zum Einsatz, manche machen auch gleich einen ganzen Bund Suppengrün hinein. Ich werde bei Gelegenheit bestimmt noch mal dazu kommen, die eine oder andere Variation ausprobieren, denn viele davon klingen ebenfalls sehr vielversprechend.

Guten Appetit