Hähnchenbrustfilet in Schwarzwälder Schinken an Ziegenkäse-Risotto mit Pfifferlingen – das Rezept

Es wird langsam Herbst und da erschien es mir doch passend, mal wieder etwas mit frischen Pfifferlingen zuzubereiten, die ja bereits noch bis Ende Oktober Saison haben und derzeit in großen Mengen und zu günstigen Preisen in den Supermärkten zu erhältlich sind. Als Sättigungsbeilage schien mir ein Risotte mit Kräutern und Ziegenfrischkäse sehr passen, außerdem sollte es dazu eine schonend gegarte Hähnchenbrust geben, die ich zusätzlich mit etwas Schwarzwälder Schinken ummantelte. Ein bisschen Schnittlauch zum garnieren sollten das ganze abrunden und farblich etwas auflockern. Das Ergebnis war mal wieder ein sehr leckeres und nicht allzu aufwändiges Gericht, dessen Rezept ich nun mit diesem Beitrag einmal kurz in der gewohnten Form vorstellen möchte.

Was benötigen wir also für 3 Portionen?

250g Risotto-Reis
01 - Zutat Risottoreis / Ingredient risotto rice

2 Schalotten
02 - Zutat Schalotten / Ingredient shallots

3 Stiele Thymian
03 - Zutat Thymian / Ingredient thyme

1 Stiel Rosmarin
04 - Zutat Rosmarin / Ingredient rosemary

150ml trockener Weißwein
05 - Zutat Weißwein / Ingredient white wine

500ml Gemüsebrühe (evtl. mehr)
06 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

100g Ziegenfrischkäse
07 - Zutat Ziegenfrischkäse / Ingredient soft goat cheese

270g Pfifferlinge
08 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

1 Esslöffel Mehl
06 - Zutat Mehl / Ingredient flour

1 1/2 Hähnchenbrüste
09 - Zutat Hähnchenbrust / Ingredient chicken breasts

6-7 Streifen Schwarzwälder Schinken
10 - Zutat Schwarzwälder Schinken / Ingredient Black Forest ham

1/2 Bund Schnittlauch
11 - Zutat Schnittlauch / Ingredient chives

Butterschmalz zum braten
sowie etwas Salz und Pfeffer zum würzen

Beginnen wir damit, die Blättchen von Rosmarin und Thymian von den Zweigen abzustreifen und gründlich zu zerkleinern.
12 - Rosmarin & Thymian zerkleinern / Mince rosemary & thyme

Außerdem ziehen wir die Schalotten ab, halbieren und würfeln sie anschließend.
13 - Schalotten würfeln / Dice shallots

Anschließend waschen wir die Hähnchenbrüste, trocknen sie mit einem Papier-Küchentuch,
14 - Hähnchenbrust waschen / Wash chicken breasts

entfernen Fett und Knochenreste,
15 - Hähnchenbrust putzen / Clean chicken breasts

würzen sie rundherum mit Salz und Pfeffer
16 - Hähnchenbrust mit Salz & Pfeffer würzen / Season chicken breasts with salt & pepper

und wickeln die Hähnchenbrüste schließlich in zwei bis drei Streifen des Schwarzwälder Schinkens.
17 - In Schwarzwälder Schinken einwickeln / Wrap in black forest ham

Wenden wir uns nun den Pfifferlingen zu, entfernen das trockene Stielende sowie matschige Stellen, halbieren die Größeren
18 - Pfifferlinge putzen & zuschneiden / Clean & cut chanterelles

und geben sie in ein größeres Sieb, wo wir sie mit dem Esslöffel Mehl bestäuben
19 - Pfifferlinge mit Mehl bestäuben / Dredge chanterelles with flour

um sie dann gründlich durchzuschütteln.
20 - Gut schütteln / Shake well

Das Mehl bindet den Schmutz an den Pilzen, so dass wir es nun mit einem kuren Schuss kalten Wassers abbrausen können.
21 - Pfifferlinge abspülen / Rinse out chanterelles

Außerdem beginnen wir den Ofen auf 80 Grad vorzuheizen.

In einer Pfanne oder wahlweise auch einem Topf erhitzen wir nun etwas Butterschmalz,
22 - Butterschmalz in Pfanne erhitzen / Heat up ghee in pan

geben die umwickelten Hähnchenbrüste hinein
23 - Hähnchenbrüste in Pfanne geben / Put chicken breasts in pan

und braten sie von allein Seiten für 2-3 Minuten an
24 - Hähnchenbrüste von beiden Seiten anbraten / Roast chicken breasts gently from both sides

um sie anschließend in eine Auflaufform zu legen
25 - Hähnchenbrüste in Auflaufform legen / Put chicken breasts in casserole

und im Ofen bei 80 Grad im Niedrigtemperaturverfahren fertig zu garen. Das dauert etwa 45 Minuten und die Kerntemperatur sollte 70 Grad betragen. wir haben also genügend Zeit uns um das Risotto und die Pfifferlinge zu kümmern.
26 - Hähnchenbrüste im Ofen garen / Cook chicken breaste in oven

In das verbliebene Bratenfett in der Pfanne dünsten wir nun die gewürfelten Schalotten an
27 - Gewürfelte Schalotten andünsten / Braise dices shallots

und geben dann auch die zerkleinerten Rosmarin- und Thymian-Blättchen hinzu, um sie ebenfalls mit anzudünsten, so dass sich ihr Aroma entfalten kann.
28 - Rosmarin & Thymian mit andünsten / Braise rosemary & thyme

Parallel geben wir die Gemüsebrühe in einen kleinen Topf, erhitzen sie und halten sie darin warm.
29 - Gemüsebrühe erhitzen & warm halten / Heat up vegetable stock & keep warm

Zu Schalotten und Kräutern geben wir dann den Risotto-Reis,
30 - Reis in Pfanne geben / Put rice in pan

dünsten ihn für einige Minuten mit an, bis er glasig wird
31 - Reis glasig andünsten / Sauté rice

und löschen schließlich alles mit dem Weißwein ab,
32 - Mit Weißwein ablöschen / Deglaze with white wine

den wir etwas einkochen lassen.
33 - Weißwein einkochen lassen / Let white wine reduce

Ist der Wein fast eingekocht, beginnen wir damit immer etwas von der Gemüsebrühe hinzu zu geben
34 - Etwas Gemüsebrühe hinzufügen / Add some vegetable stock

und diese unter gelegentlichem Rühren ebenfalls einkochen zu lassen, um dann wiederum etwas Gemüsebrühe zu addieren. Diesen Prozess wiederholen wir bis der Reis gar ist, war etwa 20-25 Minuten dauern sollte.
35 - Brühe unterrühren & einkochen lassen / Stir in vegetable stock

Ist der Reis fast fertig, geben wir schließlich den Ziegenfrischkäse hinein
36 - Ziegenfrischkäse addieren / Add soft goat cheese

verrühren ihn gründlich mit dem Risotto
37 - Ziegenkäse verrühren / Stir in soft goat cheese

und schmecken alles final mit Salz und Pfeffer ab. Bei mir war Salz kaum noch nötig, nur eine kleine Prise Pfeffer schien mir passend. Das Risotto halten wir auf niedriger Hitzezufuhr warm.
38 - Mit Pfeffer & Salz abschmecken / Taste with pepper & salt

In einer zweiten Pfanne erhitzen wir wiederum etwas Butterschmalz
39 - Butterschmalz in zweiter Pfanne erhitzen / Heat up ghee in second pan

und geben die Pfifferlinge hinein, um sie für einige Minuten anzubraten
40 - Pfifferlinge anbraten / Braise chanterelles

und sie dabei wiederum mit etwas Salz und Pfeffer zu würzen.
41 - Pfifferlinge mit Pfeffer & Salz würzen / Season chanterelles with pepper & salt

Nachdem wir dann das Schnittlauch gewaschen, trocken geschüttelt und in feine Röllchen geschnitten haben,
42 - Schnittlauch in Röllchen schneiden / Cut chives in tolls

können wir auch die Hähnchenbrüste aus dem Ofen entnehmen, sie in etwa fingerdicke Scheiben schneiden
43 - Hähnchenbrüste aus Ofen entnehmen / Take chicken breasts from oven

und schließlich das Gericht servieren und genießen. Dazu richten wir Beispielweise die Pfifferlinge auf dem Risotto an, garnieren alles mit dem Schnittlauch und arrangieren die Hähnchenbrust dazu.
44 - Chicken filet in ham coat with goat cheese risotto & chanterelles - Served / Hähnchenbrustfilet im Schwarzwälder Schinken an Ziegenkäse-Risotto mit Pfifferlingen - Serviert

Die mit Schwarzwälder Schinken ummantelte Hähnchenbrust war dank des angewandten Niedrigtemperaturverfahrens wunderbar zart und saftig geworden und der geräucherte Schinken sorgte in Kombination mit dem Salz und Pfeffer für leckere Würze. Dazu passte sehr gut das würzige Risotto, welches das Aroma von Rosmarin und Thymian sehr gelungen mit einem Hauch Ziegenkäse kombinierte. Die Pfifferlinge als leckeres Pilzgemüse komplettierten schließlich alles. Ein wunderbares und sehr gelungenes Gericht, an dem aus meiner Sicht nichts auszusetzen gab. Ich war sehr zufrieden.

45 - Chicken filet in ham coat with goat cheese risotto & chanterelles - Side view / Hähnchenbrustfilet im Schwarzwälder Schinken an Ziegenkäse-Risotto mit Pfifferlingen - Seitenansicht

Guten Appetit

Kalbsgulasch mit Pfifferlingen – das Rezept

Bereits seit einiger Zeit gibt es wieder überall Pfifferlinge zu kaufen, daher wollte ich es natürlich nicht versäumen auch mal wieder etwas mit diesen überaus leckeren Pilzen zuzubereiten. Und da ich mal wieder Lust auf gute Hausmannskost verspürte, entschloss ich mich schließlich dazu einen Kalbsgulasch mit Pfifferlingen zu kochen, den ich mit ein paar Fusilli tricolore als Sättigungsbeilage ergänzte. Das dazu verwendete Rezept ist zwar relativ simpel, aber überaus lecker – daher möchte ich es natürlich nicht versäumen dieses hier mal kurz in gewohnter Form vorzustellen.

Was benötigen wir also für 3-4 Portionen?

2 Zwiebeln (zusammen ca. 250g)
01 - Zutat Zwiebeln / Ingredient onions

ca. 200g Pfifferlinge
(lieber etwas mehr nehmen – es kommt beim putzen ja zu verschnitt)
02 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

750g Kalbsfleisch
(vorzugsweise aus Haxe oder Hüfte)
03 - Zutat Kalbsfleisch / Ingredient veal

2 Esslöffel Weizenmehl (Typ 405)
04 - Zutat Mehl / Ingredient flour

200ml Kalbsfond
05 - Zutat Kalbsfond / Ingredient veal stock

5 Esslöffel Worcester-Sauce
06 - Zutat Worcester Sauce / Ingredient worcester sauce

30g Butterschmalz
07 - Zutat Butterschmalz / Ingredient ghee (clarified butter)

125g Creme fraiche mit Kräutern
08 - Zutat Creme fraiche / Ingredient creme fraiche

1 Teelöffel Zucker
11 - Zutat Zucker / Ingredient sugar

1/3 – 1/2 Bund Petersilie zum Garnieren
09 - Zutat Petersilie / Ingredient parsley

200g-250g Nudeln nach Wahl als Sättigungsbeilage
(Ich entschied mich wie bereits erwähnt für Fusilli tricolore)
10 - Zutat Fusilli Tricolore / Ingredient fusilli tricolore

sowie etwas Salz und weißen Pfeffer zum würzen

Beginnen wir nun also damit, die Zwiebeln zu abzuziehen und in Spalten zu schneiden.
12 - Zwiebeln in Spalten schneiden / Cut onions

Anschließend waschen wir das gewürfelte Kalbsfleisch – ich hatte es mir bereits beim Metzger zerkleinern lassen – tupfen es trocken
13 - Kalbsfleisch abspülen / Wash veal

uns bestäuben es mit etwa 2 Esslöffeln Mehl und wälzen es ein wenig darin.
14 - Kalbsfleisch mit Mehl bestäuben / Dredge veal with flour

Dann zerlassen wir unseren Butterschmalz in einer größeren Pfanne mit Deckel oder einem Schmortopf
15 - Butterschmalz zerlassen / Melt ghee

und geben die bemehlten Kalbsfleisch-Würfel hinein
16 - Kalbsfleisch addieren / Add veal

und braten sie scharf von allen Seiten an, wobei wir sie auch gleich mit ein wenig Salz und (bevorzugt frisch geriebenen) weißen Pfeffer abschmecken.
17 - Kalbsfleisch anbraten & würzen / Brown & season veal

Parallel geben wir den Kalbsfond in einen kleineren Topf und erwärmen ihn, ohne ihn allerdings zum kochen zu bringen.
18 - Kalbsfond erwärmen / Heat up veal stock

Ist das Kalbsfleisch rundherum angebraten, entnehmen wir es aus der Pfanne, stellen es bei Seite
19 - Kalbsfleisch aus Pfanne entnehmen / Remove veal from pan

und geben drei bis vier Esslöffel Worcester-Sauce sowie eventuell noch etwas Butterschmalz in die noch heiße Pfanne,
20 - Worcestersauce in Pfanne geben / Add worcester sauce to pan

fügen den Teelöffel Zucker hinzu
21 - Zucker addieren / Add sugar

und lassen diesen mit der Worcester-Sauce etwa eine Minute karamellisieren. Hier bitte vorsichtig sein, die Worcester-Sauce spritzt beim Braten etwas.
22 - Zucker karamellisieren lassen / Let sugar caramelize

Nun geben wir die Zwiebelspalten hinzu,
23 - Zwiebeln addieren / Add onions

dünsten sie für weitere drei bis vier Minuten mit an bis sie ein wenig weich geworden sind
24 - Zwiebelspalten andünsten / Braise onions lightly

und addieren schließlich wieder das angebratene Kalbsfleisch,
25 - Kalbsfleisch wieder hinzufügen / Add veal

das wir gut mit den Zwiebeln vermengen und für einige weitere Minuten braten.
26 - Kalbsfleisch mit Zwiebeln anbraten / Braise veal with onions

Dann löschen wir alles mit dem erwärmten Kalbsfond ab,
27 - Mit warmen Kalbsfond ablöschen / Deglaze with warm veal stock

reduzieren die Hitze unserer Kochplatte und lassen alles für ca. 60 Minuten geschlossen schmoren
28 - Geschlossen schmoren lassen / Simmer closed

wobei wir natürlich nicht vergessen sollten alles hin und wieder mal umzurühren.
29 - Zwischendurch umrühren / Stir from time to time

In der Zwischenzeit wenden wir uns den Pfifferlingen zu. Diese putzen wir, z.B. mit Hilfe eines weichen Pinsels, schneiden die trockenen Stielenden und bereits matschige Stellen ab
30 - Pfifferlinge putzen / Clean chanterelles

bestäuben sie mit etwas Mehl um den Schmutz in den Lamellen der Pilze zu binden,
31 - Pfifferlinge mit Mehl bestäuben / Dredge chanterelles with flour

spülen sie kurz in der Spüle oder einer Schüssel mit kalten Wasser durch
32 - Pfifferlinge im Wasser schwenken / Wash chanterelles

und lassen sie schließlich in einem Sieb abtropfen.
33 - Pfifferlinge abtropfen lassen / Drain chanterelles

Etwa zehn Minuten vor Ende der 60 Minuten Schmorzeit können ist dann auch ein günstiger Zeitpunkt, einen Topf mit Wasser für die Nudeln aufzusetzen.
34 - Wasser für Nudeln aufsetzen / Bring water for noodles to boil

Außerdem können wir die Petersilie waschen, trocken schütteln,
35 - Petersilie abspülen / Wash parsley

die Blättchen von den Stielen zupfen
36 - Blättchen von Stielen zupfen / Pick leaflets

und sie gründlich zu zerkleinern.
37 - Petersilie zerkleinern / Mince parsely

Hat das Kalbsfleisch schließlich eine Stunde geschmort, geben wir die Creme fraiche hinzu,
38 - Creme fraiche addieren / Add creme fraiche

verrühren sie gut mit dem restlichen Pfanneninhalt und lassen das Gericht für weitere 20 Minuten offen weiter köcheln, so dass sich die Sauce etwas reduziert.
39 - Gut verrühren & offen köcheln lassen / Mix well & simmer open

Inzwischen müsste auch der Topf mit Wasser sieden, so dass wir ihn mit etwas Salz versehen
40 - Nudelwasser salzen / Salt water

und die Nudeln darin gemäß Anleitung auf der Verpackung kochen können.
41 - Nudeln kochen / Cook noodles

Etwa fünf Minuten vor Garende – sprich den zwanzig Minuten – geben wir schließlich die Pfifferlinge hinzu,
42 - Pfifferlinge hinzufügen / Add chanterelles

verrühren sie mit dem restlichen Pfanneninhalt
43 - Pfifferlinge unterheben & garen / Stir in chanterelles & simmer

und garen sie, wobei wir sie noch einmal mit Pfeffer und Worcester-Sauce abzuschmecken.
44 - Mit Pfeffer & Worcestersauce abschmecken / Taste with pepper & worcester sauce

Sobald die Nudeln dann fertig gekocht und abgeschüttet sind
45 - Nudeln abgießen / Drain noodles

können wir das Gericht auch schon mit der Petersilie garniert servieren und genießen.
46 - Kalbsgulasch mit Pfifferlingen - Serviert / Veal goulash with chanterelles - Served

Wie üblich bei Schmorgerichten war das Kalbsfleisch durch die langsame, schonende Zubereitung im geschlossenen Gefäß regelrecht butterweich geworfen und auch die Zwiebelstreifen fielen zumindest was ihre Konsistenz anging kaum noch im Gericht auf. Nur die Pfifferlinge besaßen aufgrund ihres späten hinzufügens noch einen angenehmen Biss. Gemeinsam mit der cremigen Sauce aus Kalbsfond und Creme fraiche, denen vor allem die Worcester-Sauce, aber natürlich auch Salz und Pfeffer eine pikante Würze gaben, ein einfaches aber sehr gelungenes Gericht. Dazu passten natürlich die schön al dente gekochten Fusilli wunderbar als Sättigungsbeilage. Sehr lecker – ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis meines heutigen Kochexperiments.

47 - Kalbsgulasch mit Pfifferlingen / Veal goulash with chanterelles - CloseUp

Werfen wir schließlich noch einen kurzen Blick auf die Nährwerte des Gerichtes. Das Kalbsgulasch alleine schlägt meiner Berechnung mit gerade mal 1500kcal für die gesamte Zubereitung zu Buche, das entspricht 375kcal pro Portion. Zu diesem Wert kommen allerdings noch die Fusilli hinzu, bei 200g sind das 720kcal bzw. 180kcal pro Portion womit wir bei einer Summe von 555kcal landen. Für ein Hauptgericht ein absolut akzeptabler Wert wie ich finde. Also auch was diesen Punkt angeht, ist dieses Rezept überaus empfehlenswert. Da gibt es aus meiner Sicht nichts nennenswertes mehr zu verbessern.

Guten Appetit

Poulardenbrust mit Pfifferlingsauce & Kartoffelgratin [06.08.2014]

Leider gab es am heutigen Mittwoch einen Frischen Sommersalat mit Matjesfilet, roter Beete und Joghurt-Kräuterdip, dazu Baguette als Fischgericht in der Sektion Vitality und nach diesem Angebot von Anfang Juni hatte ich mir ja fest vorgenommen kein Matjes mehr zu probieren. Da es sonst nichts entsprechendes auf der Speisekarte gab fiel der Fisch-Mittwoch heute mal aus und ich sah mich nach etwas anderem um. Einen kurzen Moment liebäugelte ich mit dem Gang Gai Ma Pla On – Hähnchenstreifen gebraten in Kokosmilchsauce, die neben Com Ranh – Gebratener Reis mit Ei und gemischten Gemüse an der Asia-Thai-Theke angeboten wurden, zumal das Cordon bleu vom Schwein mit Zitronenecke und Pommes Frites im Abschnitt Tradition der Region mir etwas zu schwer erschien. Dann aber fiel mein Blick auf die Gebratene Poulardenbrust mit Pfifferlingssauce und Kartoffelgratin bei Globetrotter, die meinen Aufzeichnungen nach heute sogar Premiere hatte, sprich das erste Mal auf der Speisekarte zu finden war. Da brauchte ich nicht mehr lange zu überlegen und griff bei diesem Gericht zu. Da sie wie die meisten westlichen Gerichte ohne Gemüse serviert wurde, ergänzte ich das Ganze noch mit einem Schälchen verschiedener Gemüsesorten aus dem zusätzlichen Gemüseangebot und einem kleinen Becher Walnuss-Mousse von der Dessert-Theke.

Poulardenbrust mit Pfifferlingsauce & Kartoffelgratin / Poulard breast with chanterelle sauce & potato gratin

Darüber dass die mit Haut und einer würzigen Kräutermarinade versehene, in Haut gebratene Poulardenbrust mit einem kleinen Knochen darin serviert wurde konnte man geflissentlich hinweg sehen, denn die Ausbeute an zarten und säftigen Geflügelfleisch war dennoch mehr als gut. Die leicht gelbliche Färbung der Haut und des Fleisches zeigte mir außerdem, dass es sich hier wahrscheinlich um Teile eine Maispoularde handelte. Und auch die cremige Pfifferlingsauce mit ihren Pilzstückchen darin passt überaus gut dazu. Nur beim Kartoffelgratin hatte man wohl etwas geschlampt und nicht nur etwas zu kurz im Ofen gehabt, sondern auch offenbar vergessen es ausreichend zu würzen. Die dünnen Kartoffelscheiben waren zwar gar, aber eben kaum gratiniert und von Käse oder irgend einer Sahne-Sauce kaum eine Spur – was ich leider auch nicht beheben konnte. Aber die fehlende Würze konnte ich glücklicherweise mit den am Tisch bereit stehenden Pfeffer- und Salzstreuern noch ergänzen. Das Gemüse, eine Mischung aus gelben und orangen Möhren, weißem Spargel, Zuckerschoten sowie einer großzügigen Portion Erbsen, gab aber keinerlei Grund für irgendwelche Kritik und auch das luftig-lockere Walnuss-Mousse mit seiner Garnitur aus Weintraube, Drachenfrucht und etwas Schokosauce erwies sich als vollkommen in Ordnung. Insgesamt also eine gute Wahl und ich hoffe trotz des leicht verpatzen Kartoffelgratins, dass die Poulardenbrust in Zukunft öfters auf der Speisekarte zu finden sein wird.
Trotz dieses überaus verlockenden Geflügelgerichts hatte die Allgemeinheit der Gäste heute dennoch mal wieder bevorzugt beim Cordon bleu mit Pommes zugeschlagen und diesem Angebot somit mit deutlichem Vorsprung den ersten Platz auf der Beliebheitsskala gesichert. Und auch um Platz zwei musste die Poulardenbrust hart gegen die Asia-Gerichte kämpfen, konnte sich aber schließlich um Haaresbreite behaupten und die Wok-Gerichte auf den dritten Platz verweisen. Einen guten Platz vier belegte schließlich der Sommersalat mit Matjes und roter Beete, was mir zeigt dass es ja scheinbar doch nicht wenige Leute gibt, die diesen extrem sauren Fisch runter kriegen. Für mich ist das, obwohl ich Fisch normalerweise sehr mag, definitiv nichts. 😉

Mein Abschlußurteil:
Poulardenbrust: ++
Pfifferlingsauce: ++
Kartoffelgratin: + (aber nur gerade so)
Gemüse-Mix: ++
Walnuss-Mousse: ++

Wildschwein-Gulasch mir Rotkraut & Spätzle – das Rezept

Heute wollte ich nun endlich mal kochtechnisch an Wild versuchen und hatte mir dazu gestern bereits ein wenig Wildschweinfleisch besorgt. Mit acht Euro für ein halbes Kilo ist das zwar nicht gerade günstig, aber das war es mir wert. Daraus sollte heute nun ein Gulasch entstehen und bei der Suche nach einem passendem Rezept stellte ich fest, dass es viele Wege gab ein solches Gericht zuzubereiten. Also suchte ich mir verschiedene Aspekte zusammen und kombinierte mir ein eigenes Rezept, das ich heute erfolgreich ausprobieren konnte. Gemüse und Sättigungsbeilage dazu sind natürlich variabel – hier sind z.B. Klöße, Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffeln bzw Rotkraut, Blumenkohl, Rosenkohl und auch Sauerkraut denkbar. Ich entschied mich für die klassische Kombination aus Spätzle und Rotkraut. Und das Ergebnis war wirklich sehr gelungen, so dass ich es natürlich nicht versäumen möchte, das Rezept hier einmal kurz in der gewohnten Form vorzustellen.

Was brauchen wir also für 2-3 Portionen?

500g Wildschwein-Gulasch
01 - Zutat Wildschwein-Fleisch / Ingredient wild boar meat

1 mittelgroße Zwiebel
02 - Zutat Zwiebel / Ingredient onion

Zum Würzen Salz, Pfeffer, Majoran & Thymian
03 - Zutat Gewürze / Ingredient spices

100g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient mushrooms

100g Pfifferlinge
05 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

125ml trockener Rotwein
06 - Zutat trockener Rotwein / Ingredient dry red wine

400ml Wild-Fond
07 - Zutat Wildfond / Ingredient venison stock

2 1/2 EL Tomatenmark
08 - Zutat Tomatenmark / Ingredient tomato puree

1/2 EL Weizenmehl
09 - Zutat Mehl / Ingredient flour

2 EL Rapsöl
10 - Zutat Rapsöl / Ingredient rapeseed oil

75g Speckwürfel (Bacon)
11 - Zutat Bacon / Ingredient bacon

2 Blätter Lorbeer
12 - Zutat Lorbeer / Ingredient bay leafs

2 ganze Nelken
13 - Zutat Nelken / Ingredient cloves

2 EL Creme double
14 - Zutat Creme double /Ingredient creme double

400g Spätzle
15 - Zutat Spätzle / Ingredient spaetzle

1 Glas Apfelrotkohl
16 - Zutat Rotkohl / Ingredient red cabbage

sowie etwas Butter zum anbraten.

Beginnen wir nun damit, die Zwiebel zu schälen und zu zerkleinern – ich verwendete dazu meine kleine manuelle Küchenmaschine (Blitzhacker), alternativ kann man natürlich auch ein Messer verwenden.
17 - Zwiebel würfeln / Grind onion

Dann waschen wir das Wildschweinfleisch gründlich, tupfen es trocken
18 - Fleisch waschen / Wash boar meat

und zerkleinern es in mundgerechtere Stücke.
19 - Fleisch zerkleinern / Mince meat

In einer größeren Pfanne erhitzen wir nun die beiden Esslöffel Rapskernöl auf erhöhter Stufe
20 - Öl erhitzen / Heat up oil

und braten das Wildschweinfleisch darin scharf an.
21 - Fleisch scharf anbraten / Sear boar meat

Parallel erhitzen wir den Wildschweinfond und halten ihn warm.
22 - Rinderfond warm halten / Keep venison stock warm

Das Fleisch würzen wir nun großzügig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian
23 - Großzügig würzen / Taste generous

und braten die zerkleinerten Zwiebeln dann ebenfalls mit an.
24 - Zwiebeln mit anbraten / Roast onions gently

Nun ist es auch an der Zeit, die zweieinhalb Esslöffel Tomatenmark mit hinzu zu geben
25 - Tomatenmark hinzufügen / Add tomato puree

und es ebenfalls mit anzuschwitzen.
26 - Tomatenmark anschwitzen / Braise tomato puree

Außerdem streuen wir das Mehl mit ein und braten es ebenfalls mit an.
27 - Mehl einstreuen / Add flour

Wenig später ist es dann an der Zeit, den Wein nach und nach aufzugießen
28 - Wein aufgießen / Drain red wine

und jeweils komplett einkochen zu lassen.
29 - Einkochen lassen / Let boil in

Ist dies geschehen, können wir auch die Lorbeerblätter und die Nelken mit in die Pfanne geben
30 - Lorbeer & Nelken hinzufügen / Add bay leafs and cloves

und gießen etwas vom Wildfond hinzu
31 - Wildfond aufgießen / Drain vanison stock

um alles dann für eine bis eineinviertel Stunden auf reduzierter Stufe vor sich hin schmoren lassen.
32 - Schmoren lassen / Braise

In der Zwischenzeit waschen wir die Champignons
33 - Champignons waschen / Wash mushrooms

und reinigen die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch,
34 - Pfifferlinge reinigen / Clean chanterelles

dann vierteln wir die Champignons
35 - Champignons schneiden / Grind mushrooms

und zerkleinern auch die Pfifferlinge etwas.
36 - Pfifferlinge zerkleinern / Cut chanterelles

Während der Vorbereitung der Pilze sollten wir natürlich nicht vergessen, immer wieder etwas vom Wildfond nachzugießen
37 - Wildfond nachgießen / Add more venison stock

und das ganze auch immer wieder gut umzurühren.
38 - Weiter schmoren lassen / Continue simmer

In einer kleinen Pfanne schmelzen wir nun etwas Butter oder Margarine
39 - Butter schmelzen / Melt butter

und lassen den Speck darin gründlich aus.
40 - Speck auslassen / Fry bacon

Dann entnehmen wir den angebratenen Speck
41 - Speck entnehmen / Remove bacon

und braten die Pilze im verbliebenen Fett für drei bis vier Minuten an, wobei wir sie mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
42 - Pilze anbraten & würzen / Roast & taste mushrooms

Anschließend geben wir Speck
43 - Speck addieren / Add bacon

sowie die angebratenen Pilze hinzu
44 - Pilze unterheben / Fold in mushrooms

und rühren schließlich die beiden Esslöffel Creme double unter
45 - Creme double einrühren / Stir in creme double

um alles dann weiter köcheln zu lassen.
46 - Köcheln lassen / Simmer

In einer weiteren Pfanne schmelzen wir dann wieder etwas Butter
47 - Butter schmelzen / Melt butter

und braten die Spätzle darin für etwas 5 bis 6 Minuten darin an.
48 - Spätzle anbraten / Roast spaetzle

Außerdem bereiten wir den Rotkohl gemäß Packungsbeschreibung zu.
49 - Rotkraut zubereiten / Cook red cabbage

Nachdem wir dann die Lorbeerblätter aus der Gulaschzubereitung entfernt haben
50 - Lorbeerblätter entfernen / Remove bayleafs

können wir das Gericht schließlich servieren und genießen.
51 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - Serviert

Die Kombination aus geschmorten Wildschwein-Fleisch mit gut durchgebratenen Pilzen in der unglaublich sahnigen und gleichzeitig angenehm würzigen Sauce erwies sich schon mal als überaus gelungen und für meinen ersten Versuch mit Wildfleisch dieser Art als wirklich großer Erfolg. Gemeinsam mit den angebratenen Spätzle und dem würzigen Rotkraut ein wirklich sehr gelungenes und dabei nicht sonderlich aufwändiges Gericht, dass ich wirklich sehr genoss und vorbehaltlos weiter empfehlen kann.

52 - Wildschweingulasch mit Rotkraut und Spätzle / Wild board goulash with red cabbage & spaetzle - CloseUp

Was die Nährwerte angeht, handelte sich hierbei jedoch nicht gerade um ein leichte Zubereitung. Meiner Kalkulation nach komme ich auf 1700kcal für die gesamte Zubereitung, das heißt aufgeteilt auf 2 Portionen auf 850kcal, bei 3 Portionen sind es immer noch 567kcal pro Portion. Dabei ist es weder die Creme double noch das Wildschweinfleisch, welche die Werte nach oben treibt, sondern eher die Kombination aus Eier-Spätzle und allen anderen Komponenten. Aber für einen Sonntag war es mir das einfach mal wert – so lange man solche kalorienreichen Gerichte nicht zu Regel werden lässt, geht das hin und wieder schon einmal.

Guten Appetit

Spätzle-Pilz-Gratin mit Putengeschnetzeltem – das Rezept

In meinem Kühlschrank hatte ich noch eine Portion Spätzle die kurz davor waren ihr Mindesthaltbarkeitsdatum zu überschreiten. Also entschloss ich mich dazu, diese heute zu verarbeiten und als verlockendes Rezept erschien mir, nach kurzer Suche, daraus ein Spätzle-Pilz-Gratin zu fertigen. Neben frischen Putenschnitzeln hatte ich mir dazu auch frische Champignons und Austernpilze besorgt, einzig bei den Pfifferlingen musste ich auf TK-Ware zurückgreifen. Eigentlich hätte ich auch noch getrocknete Steinpilze vorrätig gehabt, aber ich hatte mich dann kurzfristig doch dagegen entschieden – drei Sorten Pilze, so dachte ich, sollte eigentlich genug sein. Das hat sich auch nicht zum Nachteil für das Gericht ausgewirkt…

Was brauchen wir also für 3-4 Portionen?

400g Spätzle (ich entschied mich für Fertige aus dem Kühlregal, man kann sie natürlich auch selber machen)
01 - Zutat Spätzle / Ingredient spaetzle

1 große Stange Lauch
02 - Zutat Lauch / Ingredient leek

150-160g Pfifferlinge (da ich keine frischen bekam griff ich hier zu TK-Ware)
03 - Zutat Pfifferlinge / Ingredient chanterelles

100-110g Champignons
04 - Zutat Champignons / Ingredient white mushrooms

60-70g Austernpilze
05 - Zutat Austernpilze / Ingredient oyster mushrooms

380-400g Putenschnitzel
06 - Zutat Putenschnitzel / Ingredient turkey steaks

200g Creme légère (oder Creme fraiche)
07 - Zutat Creme legere / Ingredient creme legere

150ml Gemüsebrühe
12 - Zutat Gemüsebrühe / Ingredient vegetable stock

3 EL Acht-Kräuter-Mischung (eine Mischung aus Petersilie, Dill, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch, Pimpinelle – TK-Ware)
08 - Zutat 8-Kräuter-Mischung / Ingredient 8 herbs mix

1 EL Butterschmalz
10 - Zutat Butterschmalz / Ingredient butter oil

1 EL heller Saucenbinder
09 - Zutat Saucenbinder / Ingredient sauce thickener

60-70g Streukäse (ich hatte noch Emmentaler, der dringend verbraucht werden musste – hier wären aber auch Edamer denkbar gewesen)
11 - Zutat Emmentaler / Ingredient emmentaler cheese

sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zum würzen

Beginnen wir wie üblich damit, die verschiedenen Zutaten vorzubereiten, das heißt wir schälen die Zwiebel und schneiden sie in Würfel,
13 - Zwiebel würfeln / Dice onions

waschen die Stange Lauch und schneiden sie in halbe Ringe,
14 - Lauch schneiden / Flitch leek

spülen Champignons und Austernpilze – die Pfifferlinge als TK-Ware brauchen wir nur aufzutauen – ab,
15 - Pilze waschen / Wash mushrooms

schneiden die Champignons in Scheiben, größere Scheiben halbieren wir außerdem noch einmal
16 - Champignons in Scheiben schneiden / Cut mushrooms in slices

und zerkleinern die Austernpilze.
17 - Austernpilze zerteilen / Cut oyster mushrooms

Außerdem waschen wir die Putensteaks, trocknen sie und schneiden sie dann in Streifen,
18 - Pute in Streifen schneiden / Cut turkey in strips

um sie dann mit Pfeffer und Salz zu würzen.
19 - Mit Salz & Pfeffer würzen / Taste with salt & pepper

In einer großen Pfanne zerlassen wir nun einen Esslöffel Butterschmalz
20 - Butterschmalz zerlassen / Melt butter oil

und braten die Putenstreifen darin rundherum kräftig an.
21 - Putenstreifen anbraten / Sear turkey strips

Dann entfernen sie und legen sie bei Seite,
22 - Putenstreifen beiseite legen / Remove turkey strips

um dann im verbleibenden Schmalz die Zwiebeln anzudünsten.
23 - Zwiebeln andünsten / Saute onions

Anschließend geben wir das Lauch in die Pfanne
24 - Lauch andünsten / Saute leek

und fügen wenig später auch die Champignons,
25 - Champignons hinzufügen / Add mushrooms

die Pfifferlinge
26 - Pfifferlinge addieren / Add chanterelles

und die Austernpilze mit in die Pfanne
27 - Austernpilze beigeben / Add oyster mushrooms

und braten es für einige Minuten bei gelegentlichem wenden (damit nichts anpappt) an.
28 - einige Minuten anbraten / roast gently

Ist alles gut durchgebraten, fügen wir dann die Creme legere hinzu,
29 - Creme legere addieren / Add creme legere

verrühren es gut mit dem restlichen Pfanneninhalt
30 - verrühren / stir

um dann alles mit der Gemüsebrühe aufzugießen
31 - Gemüsebrühe aufgießen / Pour vegetable stock

und schließlich noch mit dem Saucenbinder zu verrühren.
32 - Saucenbinder einrühren / Mix sauce thickener

Jetzt können wir auch die angebratene Putenbruststreifen wieder mit in die Pfanne geben
33 - Putenstreifen hinzufügen / Add turkey stripes

und die Spätzle unterheben,
34 - Spätzle unterheben / fold in spaetzle

um alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
35 - würzen / taste

sowie mit der 8-Kräutermischung zu würzen.
36 - Kräuter einrühren / Add herbs

Schließlich probieren wir noch mal alles und stimmen es ggf. geschmacklich noch einmal ab.
37 - probieren / try

Ist alles in Ordnung, beginnen wir den Backofen auf 180 Grad vorzuheizen und geben den Pfanneninhalt dann in ein eine Gratin- oder Auflaufform,
38 - In Auflaufform geben / Put in casserole

wo wir ihn mit dem Käse garnieren.
39 - Mit Käse bestreuen / Dredge with cheese

Hat der Backofen die gewünschte Temperatur erreicht, geben wir die Auflaufform hinein und gratinieren dort alles für 20-25 Minuten.
40 - überbacken / au gratin

Wenn der Käse geschmolzen ist und den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, können wir das Gericht wieder aus dem Ofen entnehmen
41 - Spätzle-Pilz-Gratin / Spaetzle mushroom au gratin - Fertig gratiniert

und es gleich, am besten noch heiß, servieren.
42 - Spätzle-Pilz-Gratin / Spaetzle mushroom au gratin - Serviert

Das Ergebnis war ein sehr gelungenes Pilzgericht, in dem die Kombination aus Pfifferlingen, Champignons und Austernpilze einen geschmacklich sehr gelungene Kombination ergaben. Ich hatte zwar schon mit Champignons und Pfifferlingen herum experimentiert, aber gleich drei verschiedene Pilzsorten in einem Gericht zu verarbeiten war eine Premiere in meinen bisherigen Kochexperimenten. Mit den würzigen, gut durchgebratenen Putenstreifen und den Spätzle als Sättigungsbeilage sowie der Gratinierung mit würzigen Emmentaler Käse ein wirklich sehr leckeres Rezept, das ich wirklich sehr genossen habe. Und auch wenn die Kräuter schon eine gute Würze geben, war es gut dass ich auch mit Salz und vor allem Pfeffer nicht gegeizt hatte, denn ich mag es nun mal würzig.

43 - Spätzle-Pilz-Gratin / Spaetzle mushroom au gratin - CloseUp

Und trotz des Käses war die gesamte Zubereitung laut meiner Kalkulation mit ca. 1900kcal, das entspricht 475kcal pro Portion, erwies sich das Ganze auch als angenehm leicht. Somit war es auch zu vertreten, dass ich mir gleich noch einen Nachschlag von diesem leckeren Gericht holte. Hier gibt es wohl kaum noch etwas zu verbessern, einzig die Klärung der Frage ob ich nicht doch noch zusätzlich ein paar Steinpilze hätte mit rein tun sollen und ob das geschmacklich gut oder dann doch zu viele Pilze gewesen wäre muss wohl bis zu dem Zeitpunkt warten an dem ich das Gericht erneut zubereite. Und dies wird wohl nicht allzu lange auf sich warten lassen. 😉

In diesem Sinne: Guten Appetit